HACCP簡(jiǎn)介(ppt)
第一章 HACCP簡(jiǎn)介
定義
HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。
HACCP計(jì)劃：在HACCP原理的基礎(chǔ)上書(shū)寫(xiě)的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工或程序的控制。
HACCP體系：HACCP實(shí)施的結(jié)果。
HACCP小組：一組負(fù)責(zé)指定HACCP計(jì)劃的人。
連續(xù)監(jiān)測(cè)：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。
定義
控制：（a）（動(dòng)詞）管理一個(gè)操作的條件，與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。(b)（名詞）跟隨著正確的過(guò)程和符合標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。
控制點(diǎn)（CP）：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。
糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。
定義
CCP判斷樹(shù)：一系列問(wèn)題用來(lái)確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是CCP。
關(guān)鍵限值（CL）：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。
偏離：低于或高于關(guān)鍵限值。
危害：可引起食物不安全的消費(fèi)、生物的、化學(xué)的或物理的特性。
定義
監(jiān)控：進(jìn)行一個(gè)計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個(gè)將來(lái)用來(lái)驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。
操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)的，由操作者使用來(lái)減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。
必備程序：包括GMPs，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過(guò)程。
定義
預(yù)防措施：可以被用來(lái)控制一個(gè)確定的健康危害的，物理的、化學(xué)的或其它的措施。
風(fēng)險(xiǎn)：一種對(duì)可能發(fā)生的危害的評(píng)估。
嚴(yán)重性：一種危害的嚴(yán)重程度（如果沒(méi)有恰當(dāng)?shù)乜刂疲?
確認(rèn)：驗(yàn)證的元素包括信息的收集和評(píng)估，以決定當(dāng)HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。
定義
驗(yàn)證：方法、過(guò)程，測(cè)試和評(píng)估的應(yīng)用，以及監(jiān)控使HACCP計(jì)劃的適用性合法化和符合HACCP計(jì)劃。
HACCP
HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的字母縮寫(xiě)。
HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效體系。
第一節(jié) HACCP的概念和發(fā)展史
一、HACCP的概念
二、HACCP的發(fā)展史
（一）. 創(chuàng)立階段（20世紀(jì)60年代~1991年）
（二）. 應(yīng)用階段
1995年12月18日FDA頒布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR-123&1240），實(shí)施過(guò)渡期一年；之后又頒布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)（美國(guó)本土企業(yè)同樣執(zhí)行HACCP法規(guī)）。
二、HACCP的發(fā)展史
國(guó)家檢驗(yàn)檢疫局（原國(guó)家商檢局），已通知規(guī)定所有出口水產(chǎn)品企業(yè)必須于2000年底前建立HACCP體系。
食品法典委員會(huì)（FAO/WHO CAC）、歐盟、加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)也相繼將HACCP作為強(qiáng)制性法規(guī)應(yīng)用于食品行業(yè)。如目前進(jìn)入歐盟市場(chǎng)的水產(chǎn)品必須在適應(yīng)91/493/EEC規(guī)定衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品。

第二節(jié) HACCP的特點(diǎn)
1. HACCP是預(yù)防性的食品安全控制保證體系，HACCP不是一個(gè)孤立的體系，HACCP建筑在現(xiàn)行的食品安全計(jì)劃的基礎(chǔ)上，例如GMP（如人員和加工衛(wèi)生計(jì)劃等）。
2. 每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上在于防止危害進(jìn)入食品。
3. HACCP體系作為食品安全控制方法業(yè)已為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
第二節(jié) HACCP的特點(diǎn)
4. 恰如其分地肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商/銷售商。
5. HACCP強(qiáng)調(diào)的是理解加工過(guò)程，需要工廠與官方的交流、溝通。官方檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確地得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠的HACCP實(shí)施，包括檢查工廠、HACCP計(jì)劃和記錄。
6. 克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和終成品測(cè)試）的缺陷。當(dāng)食品管理官方將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，將使食品控制更加有效。
第二節(jié) HACCP的特點(diǎn)
7. HACCP可使官方檢驗(yàn)員在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過(guò)程中最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)只能反映檢查當(dāng)時(shí)的情況，而HACCP可以使官員通過(guò)審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，了解在工廠發(fā)生的所有情況。
8. HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。
9. HACCP有助于改善工廠與管理官方的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。
第二節(jié) HACCP的特點(diǎn)
上述諸多特點(diǎn)的根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠商或供應(yīng)商把對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面的控制系統(tǒng)。
第三節(jié) GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的關(guān)系
定義：
HACCP體系：食品的安全控制體系。
SRFFE制度：中國(guó)官方所實(shí)施的出口食品加工或貯藏廠、庫(kù)登記注冊(cè)管理制度 — （Sanitary Registration for Factories/Storehouse of Food for Export)。
GMP：良好操作規(guī)范 — （Good Manufacturing Practice)。
第三節(jié) GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的關(guān)系
SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 — （Sanitation Standard Operating Procedure)。
ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）通過(guò)的相涉質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的有關(guān)系列標(biāo)準(zhǔn)。
一、GMP與SSOP的關(guān)系
GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
1984年以來(lái)，國(guó)家商檢局制定和頒布了一系列法規(guī)文件，對(duì)出口食品生產(chǎn)和貯藏企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性的衛(wèi)生管理。1994年11月14日國(guó)家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，進(jìn)一步規(guī)范對(duì)各類出口食品工廠的衛(wèi)生要求。
SSOP是為貫徹GMP的具體操作程序。
二、GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系
SSOP實(shí)施了對(duì)加工環(huán)境和加工過(guò)程中各種污染或危害的有效控制，那么按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析的實(shí)施的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的控制就能集中到對(duì)工藝過(guò)程中的食品危害的控制方面。也就是說(shuō)SSOP可減少HACCP中的CCP數(shù)量。
二、GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系
三者關(guān)系

三、SRFFE與GMP、SSOP、HACCP的關(guān)系
出口食品廠、庫(kù)必須按照進(jìn)口、出口國(guó)官方頒布的食品生產(chǎn)GMP的規(guī)定，建立起工廠的食品衛(wèi)生保證體系和食品安全控制體系，在執(zhí)行工廠制定的SSOP基礎(chǔ)上，實(shí)施HACCP，并向中國(guó)出口食品主管當(dāng)局辦理SRFFE手續(xù)，然后生產(chǎn)、加工、貯存出口食品。
四、HACCP與ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)
HACCP是強(qiáng)制性的；
ISO9000是推薦性的；
第四節(jié) HACCP在中國(guó)
一、原國(guó)家商檢局的重視
二、大量的嘗試、積極的實(shí)踐
三、大規(guī)模的培訓(xùn)
中國(guó)檢驗(yàn)檢疫為HACCP在中國(guó)的實(shí)施付出了巨大的人力、物力，并一直處于HACCP發(fā)展的前沿，為中國(guó)食品行業(yè)實(shí)施HACCP作出了突出的貢獻(xiàn)。

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