HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點）培訓(xùn)(ppt)
HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點）培訓(xùn)
培訓(xùn)部
第一章 食品的安全與衛(wèi)生
食品的定義：食品是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。
“食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要要求
1、人類健康對食品安全衛(wèi)生的重要要求
世界上有影響的食物中毒事件
●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約28萬人患有甲肝病。
●1986年肆虐英國的瘋牛病，造成約13.4萬名受害者
●1997年侵襲香港的禽流感
●1998年席卷東南亞的豬腦炎
第一章 食品的安全與衛(wèi)生
●1999年比利時的二惡英風(fēng)波
2、食品國際貿(mào)易的要求
我國出口食品檢驗項目的變化
五十年代：憑樣交貨
六十年代：對品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分）
七十年代：增加安全衛(wèi)生項目（農(nóng)殘，放射性，毒素等）
八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項目
九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項目大量增加。


相關(guān)案例
●1988年我國出口到原西德的蜂蜜因殺蟲脒含量超標(biāo)，使2萬噸產(chǎn)品退貨，索賠100萬美元
●1988年我國出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價格由每噸2萬美元下降至5000美元，給我國造成巨大損失。
●1997—1999年我國出口到歐盟成員國的凍鱈魚片，曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠被吊銷注冊代號，產(chǎn)品被銷毀。
●1990年我國輸往歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過進口國限量 標(biāo)準(zhǔn)，被拒之門外。
第二節(jié) 食品存在的危害
食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費的生物的、化學(xué)的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。
一、生物的危害可分為：
1、細菌
A.孢子形成菌
肉毒梭菌
產(chǎn)氣莢膜梭菌
蠟樣芽孢桿菌
B.非孢子形成菌



大腸桿菌(例:0157)
李斯特菌
沙門氏菌
金黃色葡萄球菌
彎曲桿菌 等
2、病毒
肝炎病毒A和E
諾沃克病毒 旋轉(zhuǎn)病毒 3、寄生蟲
單線蟲
人蛔蟲
豬肉滌蟲 牛肉滌蟲
旋毛線蟲 等等
二、化學(xué)危害
1、天然的化學(xué)藥品



組胺
蘑菇毒素
貝類毒素
麻痹性貝毒
腹瀉性貝毒 等等
2、有意加入的化學(xué)品
食品添加劑
防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）
營養(yǎng)的添加劑
色素添加劑
3、無意地或偶然加入化學(xué)藥品
農(nóng)業(yè)的化學(xué)藥品（如殺蟲劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素）
有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物）
工廠使用的化學(xué)藥品（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆）



三、物理危害

物理的危害和常見來源
材料 來源
玻璃 瓶子、 燈固定物、溫度計
木頭 水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物
石頭 水果/蔬菜/谷物、建筑物
金屬 機器、農(nóng)田、鳥槍子彈、電線、建筑物
塑料 農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、托盤、雇員

第三節(jié) 國際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向
1、食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向
食品安全衛(wèi)生直接涉及人類的健康，許多國家都在改進現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)食品風(fēng)險分析準(zhǔn)則。
●美國修訂《HACCP原則和應(yīng)用準(zhǔn)則》
●澳大利亞/新西蘭研究制定國家食品安全體系
●各主要進口國相繼建立食品進口警告系統(tǒng)
以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性的食品管理體系------HACCP原理應(yīng)用（企業(yè)）


2、食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系
采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害
美國：把HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式
加拿大：加拿大食品檢驗暑制定以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強化計劃執(zhí)行手冊。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式
歐盟：在“對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式
3、官方管理機構(gòu)監(jiān)控
目前各國官方對進出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，并采用食品風(fēng)險分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。
4、建立食品進出口的控制體系








第二章 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）
第一節(jié) HACCP簡介
一、什么是HACCP
HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。
這是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。該體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。
二、HACCP的由來
1、因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足：
●對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成。
●檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，相對來說準(zhǔn)確度較低。
●對眾多的食品生產(chǎn)廠，需要大量的檢驗技術(shù)人員及經(jīng)費
2、隨著工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注



例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會造成食品的污染。為了保護自身健康，消費者提出更嚴(yán)格的要求。
三、HACCP發(fā)展歷史
在60年代美國的Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天食品時，要求設(shè)計食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素，就產(chǎn)生了HACCP概念



●1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上提出了HACCP的概念，是首次在美國公開。
●1996.7.25美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”并于即日生效。
●世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用HACCP。
●1997年CAC批準(zhǔn)的“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”目前被許多國家應(yīng)用
四、應(yīng)用HACCP的優(yōu)點
1、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。
2、通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。
3、只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制。
4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。
5、由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。
6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進，降低產(chǎn)品損耗。
7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告
8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。
第二節(jié) HACCP的七個原理
原理1、危害分析和預(yù)防措施
危害是指有能導(dǎo)致食品消費的生物、化學(xué)或物理特性。
顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費著導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。
HACCP只把重點 放在控制顯著危害上
危害分析--------根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險（可能性和嚴(yán)重性）來確定一種危害的潛在顯著性
危害分析劃分為兩種活動
●自由討論和危害評估------自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過程（工藝流程圖）的每一個操作步驟危害發(fā)生的可能性進行討論。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評估其發(fā)生的可能性。危害評估是對每一個危害的風(fēng)險極其嚴(yán)重程度進行分析，以決定食品安全危害的顯著性。
危害分析要把對安全的關(guān)注同對質(zhì)量的關(guān)注分開
●預(yù)防措施------用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動
預(yù)防措施的例子：

A、生物危害
細菌
1）時間/溫度控制
2）pH控制
3）鹽或其他防腐劑的添加
4）干燥
5）來源控制
病毒
蒸煮方法
B、化學(xué)危害
1、）來源控制（例：銷售證明和原料檢測）
2、）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用）
3、）標(biāo)識控制（例：成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)）
C、物理危害
1、）來源控制（例：銷售證明和原料檢測）
2、）生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測器，篩網(wǎng)、X射線設(shè)備的使用）
原理2 確定關(guān)鍵控制點
關(guān)鍵控制點（CCP）：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。
●當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。
●能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。
●能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。
控制點（CP）：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點、步驟或過程。
在工藝流程圖中不能被確定CCP的許多點可以認(rèn)為是控制點。這些點可以記錄質(zhì)量因素的控制。
如何確定CCP
確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹表”來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來確定。
用“CCP判斷樹表”來確定CCP是通過回答四個問題來判斷該點（步驟或過程）是否CCP
CCP判斷樹表
問題1 對已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中
是否存在預(yù)防措施？

修改步驟，過程或產(chǎn)品
是 否

控制此步驟保證安全是否必需？ 是

否 不是CCP
問題2 將此步發(fā)生的顯著危害的
可能性消除或降低到一個可接受水平 ？ 是

否

問題3 識別污染的危害事件是否超過了可接
受水平或能增加到不可接受的水平？

是 否 不是CCP

問題4 隨后的工序是否將已識別的危害降低到
一個可接受的水平？

是 否

不是CCP 是CCP


原理3 建立關(guān)鍵限值
●關(guān)鍵限值（CL）：與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)
一個關(guān)鍵限值（CL）用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證食品安全。
●操作限值（OL）：比CL更嚴(yán)格的限度，由操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)
原理4 關(guān)鍵控制點監(jiān)控
監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確記錄。
監(jiān)控的目的：
1、跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行加工調(diào)整。
2、查明何時失控（在一個CCP發(fā)生偏離后）
3、提供加工控制系統(tǒng)的書面文件
一個好的監(jiān)控計劃包括四個部分
1、監(jiān)控什么-----對象：通過觀察和測量來評估一個CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作
2、怎樣監(jiān)控-----方法：通常用物理或化學(xué)的測量
3、監(jiān)控頻率-----何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。
4、誰監(jiān)控---------人員
原理5 糾偏行動
當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動

●糾偏行動：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的行動
糾偏行動的組成應(yīng)包括兩個部分：
1、糾正和消除偏離的起因，重建對加工的控制。
2、確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個步驟：
第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害
1）根據(jù)專家的評估。
2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測試
第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。
第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品是否能被：
1）重新加工
2）轉(zhuǎn)為安全使用
第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。

糾偏行動記錄
糾偏行動記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：
1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）
2）偏離的描述
3）采取的糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理
4）采取糾偏行動的負責(zé)人的姓名
5）必要時要有評估的結(jié)果
原理6 記錄-----保持程序
沒有記錄就等于沒有發(fā)生
HACCP體系的記錄有四種
1）HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件
2）關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄
3）糾偏行動的記錄
4）驗證活動的記錄
1、HACCP計劃和支持文件
1）制訂HACCP計劃的信息和資料
2）各種有關(guān)數(shù)據(jù)
3）有關(guān)顧問和其他專家進行咨詢的信件
4）HACCP小組名單和小組職責(zé)
5）制訂HACCP計劃必須具備的程序（GMP SSOP)及采取的預(yù)期步驟概要
2、監(jiān)控記錄
所有的HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息的表格
●表頭
●公司名稱
●時間和日期
●產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍）
●實際觀察或測量情況
●關(guān)鍵限值
●操作者的簽名
●復(fù)查者的簽名
●復(fù)查的日期
3、糾偏行動記錄
4、驗證記錄


1、雇員培訓(xùn)記錄
2、化驗記錄
記錄成品實驗室分析細菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及其他需要分析的檢測結(jié)果
3設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書
原理7 驗證程序
驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。
驗證要素：
●確認(rèn)
●CCP驗證活動
----監(jiān)控設(shè)備的校正
----針對性的取樣和檢測
----CCP記錄的復(fù)查
● HACCP系統(tǒng)的驗證
第三節(jié) 制定一份HACCP計劃的步驟
一、制定HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序
1、必備程序
GMP (良好操作規(guī)范） SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）

2、預(yù)先步驟
●組成HACCP小組
●描述食品和銷售
●確定預(yù)期用途和食品的消費者
●建立流程圖
●驗證流程圖
3、管理層的承諾
二、危害分析
1、建立危害分析工作單（見下頁）
2、確定潛在的危害
3、分析潛在危害是否顯著危害
4、判斷是否顯著危害的依據(jù)
5、顯著危害的預(yù)防措施
6、確定這步驟是否關(guān)鍵點
三、HACCP計劃表
1、填寫HACCP計劃表格
2、建立關(guān)鍵限值（CL)(表縱行3）
3、建立監(jiān)控程序（表縱行4—7）
4、建立糾偏行動程序（表縱行8）
5、建立記錄保持程序（表縱行9）
6、建立驗證程序（表縱行10）
四、驗證報告
1、確認(rèn)----獲取制定HACCP計劃的科學(xué)依據(jù)
2、CCP點驗證活動----監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查，針對性取樣檢測、CCP點記錄等復(fù)查。
3、HACCP系統(tǒng)的驗證-----審核HACCP計劃是否有效實施及對最終樣品的微生物檢測。
五、HACCP計劃手冊內(nèi)容
1、封面（名稱、版次、制定時間）
2、工廠背景材料（廠名、廠址、注冊編號等）
3、廠長頒布令（手簽）
4、工廠簡介（附廠區(qū)平面圖）
5、工廠組織結(jié)構(gòu)圖
6、HACCP小組名單及職責(zé)
7、產(chǎn)品加工說明
8、產(chǎn)品加工工藝流程圖
9、危害分析工作單
10、HACCP計劃表格
11、驗證報告
12、記錄空白表格
13、培訓(xùn)計劃
14、培訓(xùn)記錄

危 害 分 析 工 作 單
工廠名稱： 產(chǎn) 品 描 述：
工廠 地址： 銷售和貯存方法：
預(yù)期用途和消費者：





HACCP方案表格
工廠名稱： 產(chǎn) 品 描 述：
工廠地址： 銷售和貯存方法：
預(yù)期使用和消費者：

良好操作規(guī)范（GMP)
良好操作規(guī)范（GMP)是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)
我國出口食品廠、庫衛(wèi)生要求
（一）衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)；
（二）組織機構(gòu)及職責(zé)；
（三）生產(chǎn)、檢驗人員的管理；
（四）環(huán)境衛(wèi)生的要求；
（五）車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；
（六）原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制；
（七）生產(chǎn)加工衛(wèi)生質(zhì)量的控制；
（八）包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的控制；
（九）檢驗的要求；
（十）質(zhì)量記錄的控制；
（十一）質(zhì)量體系的內(nèi)部審核
一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求
1、對周圍環(huán)境的要求：
2、對水源的要求：
3、工廠布局要求：
二、出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求
1、車間結(jié)構(gòu)
2、車間布局
3、車間地面、墻面、頂面及門窗：
4、供水與排水設(shè)施：
5、通風(fēng)與采光：
6、控溫設(shè)施
7、人員衛(wèi)生設(shè)施
8、倉儲設(shè)施
三、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制
1、環(huán)境衛(wèi)生控制
2、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制
3、原、輔料的衛(wèi)生控制


4、防止交叉污染
5、車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制；
6、儲存與運輸衛(wèi)生控制；
四、人員的衛(wèi)生控制
五、建立HACCP計劃
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP)
SSOP至少包括8項
1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全
2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度
3、防止發(fā)生交叉污染
4、手的清洗與消毒間，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持
5、防止食品被污染物污染
6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用
7、雇員的健康與衛(wèi)生控制
8、蟲害的防治
（一）水（冰）的安全
●水源
使用城市公共用水，要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)
●標(biāo)準(zhǔn)
國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749—85 35項
微生物指標(biāo)：細菌總數(shù)<100個/ml 37℃培養(yǎng)
大腸菌群<3個/ml
致病菌不得檢出
游離余氯：水管末端不低于0.05ppm
●監(jiān)控
企業(yè)監(jiān)測項目與方法
余氯------試紙、比色法
微生物----細菌總數(shù) GB5750—85
大腸菌群 GB5750—85
監(jiān)測頻率
企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監(jiān)測到
水的微生物至少每月一次
當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次，并有正本報告
●設(shè)施
●操作
●供水管網(wǎng)圖

●廢水排放
●生產(chǎn)用冰
●糾偏
●記錄
（二）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度
（三）防止交叉污染
（四）手的清洗和消毒間、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持
（五）防止食品被摻雜
（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，儲存和使用
（七）雇員的健康與衛(wèi)生控制
（八）蟲害的防治

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點）培訓(xùn)(ppt)