餐飲營運策劃與管理1
餐 飲 營 運 策 劃 與 管 理 －－－－－－－－－－－－－－－~I; 一. 管 理 技 巧 的 條 件 1. 良好的領導能力 2. 良好的組織能力 3. 良好的企劃能力 4. 良好的生意經(jīng) 5. 個人的特性 二. 專 業(yè) 技 術 必 備 之 條 件 1. 管理經(jīng)驗 2. 能制作菜單/酒單和訂價 3. 能處理食物和飲料的　購工作 4. 人事管理 5. 食物準備的知識 6. 餐廳服勤知識 7. 督導訂席工作 8. 擔任飲料的操作 9. 倉庫的管理 10. 廚房和餐廳設備的知識 三. 餐 飲 管 理 的 方 法 1. 建立目標 2. 確得利潤 3. 著手企劃 4. 執(zhí)行組織 四. Ｆ ＆ Ｂ 的 工 作 內(nèi) 容 1. 責任區(qū)域 ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ │餐 飲 │----- │采 購 │-----│財 務 │-----│業(yè) 務 │-----│公 關 │ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ │ │ ┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓ │ │ │ │ │ │ │ │ ┏┻－┓ ┏┻－┓ ┏－┻－┓ ┏┻－┓ │ 廚 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │ │ 房 │ │ 吧 │ │勤 務 │ │ 勤 │ ┗－－┛ ┗－－┛ ┗－－－┛ ┗－－┛ 2. 職責 3. 作業(yè)程序 ( 附件 1.) 五. 采 購 1 職責 2. 程序 ( 附件2.) 3. 各類采購 ( 附件2.) 六. 倉 庫 的 管 理 與 作 業(yè) 1. 功能 : 驗收, 儲存, 發(fā)放 2. 作業(yè)流程 : ( 附件 3.) ~g2; ┏－－－－－－┓ 驗收 │ RECEIVING │ ( 附件 4.) ┗－－－－－－┛ │ │ ↓ ┏－－－－－－┓ 儲存 │ STORING │ ( 附件 3.) ┗－－－－－－┛ │ │ ↓ ┏－－－－－－┓ 發(fā)放 │ ISSUING │ ( 附件 5.) ┗－－－－－－┛ 七. 菜 單 的 制 作 1. 制作前的考慮因素 2. 菜單分類 a. 以用餐時間來分 b. 以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分 c. 其它 3. 菜單與酒單內(nèi)容的分類 a. 菜單 b. 酒單 4. 菜單與酒單的制作流程 ( 咐件 6.) 八 . 食 物 的 制 造 與 準 備 1. 預先的準備 : a. 物品份量標準化 b. 切割試驗 ( 附件 7.) c. 　調(diào)的損耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 標準食譜 ( 附件 8.) 九. 產(chǎn) 品 促 銷 1. 促銷的目的 2. 促銷的方法 十. 廣 告 廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達到促銷的目的 . 廣告的主題需單純明確 , 經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁 ,以便重覆訊息. 1. 外部廣告 2. 內(nèi)部廣告 3. 特別的節(jié)厭與美食活動 十一. 服 務 與 服 勤 1. 何謂服務 大多數(shù)的人到餐廳用餐 , 都有其特殊的目的 . 除了饑餓所產(chǎn)生的生理需求之外 , 他們還可能是為了厭祝某種的周年紀念 ; 款待親友 或是商務上的餐敘 ; 亦或是因為餐廳的氣氛 ; 或則是某幾道特別的隹肴 ; 甚至是因 為地緣的關系. . . . . . 大家都是為了一餐隹肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的 需求與目地 . 但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實 , 那就是 " 服務 -- SERVICE " 何謂服務 ? 服務是一種態(tài)度 , 是一種想把事情做得更完美的欲　 . 經(jīng)常的設身處地的站在客人的 立場去移情設想 , 及時的去了解和提供客人所真正需要的事實 . S = SMILE 微笑 E = EXPERTISE 專業(yè) R = RESOURCEFULNESS 機智 V = VOULUNTEER TO HELP 樂於助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動發(fā)掘問題 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮 E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作熱忱 " 服務 " 的重要性 服務人員的儀表 , 工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧 , 不僅對顧客所預期的一次成功的 餐敘有莫大的影響 ; 同時也對餐廳的生意之興淡有極直接的關系 . 訓練有素的服務人員 , 應該知道什麼是良好的服務 , 除了應該了解及遵照餐廳既定的 服勤方式之外 , 還要知道在何種場合適用那種服勤方法 . 2. 服勤的類別/方式/程序 ~x1g1; 餐 食 之 服 勤 方 式 與 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 類 別 : CLASSIFICATION ┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－ ┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓ │ │ ABBREV │ PICK UP │ PREPARAT │ │ │ SAUCE AND │ PRESENTATION & │ │ MENU ITEM │ IATION │ SECTION │ ION TIME │ UTENSIL │ CUTLERY │ ACCOMPANIMENT │ SERV PROCEDURE │ │ 菜 名 │ 縮 寫 │ 出 菜 區(qū) │ 　調(diào)時間 │ 器 皿 │ 餐 具 │ 調(diào)味　與配料 │ 服務要點、方式 │ ┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－ ╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 十二. 後 勤 餐 務 作 業(yè) 1. 功能 2. 作業(yè)目標 十三. 酒 吧 作 業(yè) 1. 酒吧的類別 2. 酒吧的籌劃 ( 附件10.) 3. 酒吧的作業(yè)與酒單的設記 ( 附件1.7.) 4. 飲料的制作與利潤的控制 ( 附件11.12.) ~g2; 十四. 宴 會 訂 席 1. 作業(yè)功能與范圍 2. 作業(yè)程序 各類服勤 ┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓ ↓ 訂 席 作業(yè)通告 ( 附件13.) ↑ ┏－－－┓－－← ┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓ │顧 客│ │訂席組│ │ │餐務部 │ ┗－－－┛→－－ ┗－－－┛→－－－│作業(yè)│------------------- │ 訂 約 │ 協(xié) 調(diào)│單位│食物.飲料.調(diào)配.單位 │ │ │ │------------------- │ │ │ │ 服勤單位 │ │ ┗－－－－－－－－－－－－－┛ │ ↓ ┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓ ↓ ↓ ↓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－－┓ │訂席簿│－－← │合約書│－－← │宴會作業(yè)通告書│ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－－－－┛ ( 附件14.) ~s3; 十五. 成 本 控 制 1. 功能 a.保護公司財產(chǎn) b.輔助餐飲作業(yè) c.適時地提供準確的分析與報告 2. 作業(yè)程序 ( 附件15.16.17.18. 19. ) 十六. 損益平衡 1. 目的 2. 科目分類與作法 ( 附件20.) F & B 營 運 作 業(yè) 程 序 ------------------------ ┏－－－－－－－┓ │ 采 購 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－┻－－－┓ │ 驗 收 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－┻－－－┓ │ 儲 藏 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－┻－－－┓ │ 發(fā) 貨 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－┻－－－┓ │ 預 先 準 備 │ ┗－－－┳－－－┛ ┏－－－－－－┓ ┣－－－－－－－┫ 菜 單 設 計│ │ ┗－－－－－－┛ ┏－－－┻－－－┓ │ 準 備 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－－┻－－－－－┓ │ 　 調(diào) 制 作 成 品 │ ┗－－－－┳－－－－－┛ │ ┏－－－－－－┓ ┣－－－－－－－－ ┫ 促 銷 │ │ ┗－－－－－－┛ ┏－－－┻－－－┓ │ 服 務 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－┻－－－┓ │ 收 款 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－┻－－－┓ │ 營 收 報 告 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－－－－┻－－－－－－－┓ │成 本 分 析 報 告 控 制 │ ┗－－－－－－－－－－－－－－┛ ( 附件1.) 菜 單 酒 單 之 制 作 流 程 ------------------------------ ┏－－－－－－－－┓ │ 策 劃 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┏－－－－┻－－－┓ │ 食 譜 制 作 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┏－－－－┻－－－┓ │ 成 本 價 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┏－－－－┻－－－┓ │ 售 價 │ ┗－－－－－－－－┛ 　 　 ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ │菜/酒 單 設 計 │ │ 申 請 / 采 購 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ↓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ │ 完 稿 │ │ 驗 收 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ↓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ │ 校 對 │ │ 儲 存 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ↓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ │ 制 版 │ │ 準 備 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ↓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ │ 印 刷 , 打 樣 │ │ 成 品 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ↓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ │ 印 刷 │ │ 銷 售 │ ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ┏－－－－－－－－┓ │ 收 款 │ ┗－－－－┳－－－┛ ( 附件 6.) ↓ ┏－－－－－－－－┓ │ 營 收 報 告 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ┏－－－－－－－－－┓ │成本報告/分析/控制│ ┗－－－－－－－－－┛ ~x0G2; 作 業(yè) 流 程 －－－－－－－－－－ captain order 申購 購貨 運送 存入 發(fā)貨 成品 銷售/收款 營收報表 ┏－－－－－┓－← ┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓...
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