餐飲成本控制(ppt)
課程目的：
“獨(dú)立經(jīng)營體”理論的啟發(fā)；

學(xué)會(huì)如何控制成本；

為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品。

控制的概念：
控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。

控制的定義：
使企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營成果符合管理部門所制定的計(jì)劃的一系列活動(dòng)。
控制體系的重要性：
經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)；
控制體系能幫助經(jīng)理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決；
通過控制體系，可以對(duì)企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估。

控制體系的重要性（續(xù)）：
控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的；

控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤；

控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作。
控制體系
A 確定標(biāo)準(zhǔn)：
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、程序標(biāo)準(zhǔn)、
成本標(biāo)準(zhǔn)等
B 確定實(shí)際經(jīng)營結(jié)果 ---
使實(shí)際經(jīng)營結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致
C 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營成果進(jìn)行比較
D 改進(jìn)措施 ---
通過比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采 取必要的改進(jìn)措施。餐飲管理者應(yīng)把改進(jìn)過程看 成“控制”。
E 評(píng)估


餐飲成本控制
定義：
經(jīng)營人員試圖調(diào)整成本，防止成本過高或過低的過程稱為成本控制。

引起成本過高的原因：
效率低、浪費(fèi)……

采購控制
采購原則

依據(jù)菜單進(jìn)行采購 確定采購規(guī)格
確定配料內(nèi)容 明確價(jià)格和質(zhì)量
選定供應(yīng)商名單 取得優(yōu)惠和折扣
明確采購權(quán)力與責(zé)任

有效的采購控制
要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求：

貨品等級(jí) 規(guī)格
包裝 品牌
產(chǎn)地 價(jià)格

確定采購數(shù)量時(shí)需考慮的因素：
存貨占用過多的資金，會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)；

食品原料存放時(shí)間過長，會(huì)引起質(zhì)量下降；

增加存儲(chǔ)成本和存儲(chǔ)場(chǎng)地；

增加浪費(fèi)、丟失、偷竊機(jī)會(huì)。

如何選擇供應(yīng)商？
考慮供應(yīng)單位的地理位置；
衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；
了解供應(yīng)單位員工的技能；
衡量價(jià)值度 --- 價(jià)格與質(zhì)量之間的關(guān)系；
權(quán)衡其合作態(tài)度；
要求供應(yīng)單位保持誠實(shí)、公平的合作態(tài)度：
合適的質(zhì)量？合理的價(jià)格？及時(shí)送貨？
良好的服務(wù)？
驗(yàn)收控制
根據(jù)采購規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；
核對(duì)食品原料的價(jià)格與訂購價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；
給易變質(zhì)的食品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期；
在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食品原料；
將食品原料送到庫房或廚房。
食品成本控制
月食品成本的基本計(jì)算公式：
期初存貨 （本月第一天食品存貨）
+ 進(jìn)貨 （包括直撥和入庫原料）
= 可動(dòng)用食品存貨 （可用于烹制和銷售的所 有食品原料的價(jià)值）
- 期末存貨 （本月最后一天食品存貨）
= 月食品成本 （包括由浪費(fèi)和偷竊造 成的損失）

月食品成本率公式：


月食品成本率 =

食品成本控制
日食品成本的基本計(jì)算公式：
直撥原料成本 （根據(jù)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表）
+ 配送和庫房發(fā)貨成本 （根據(jù)領(lǐng)貨單）
+ 調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉(zhuǎn)帳）
- 調(diào)出調(diào)整數(shù)額
= 耗用食品成本
- 員工用餐和總部簽單成本
= 日食品成本
制定菜單時(shí)每道菜肴的成本計(jì)算：

每道菜肴成本 =
食品主料價(jià)格?輔料價(jià)格 ?調(diào)料價(jià)格 + 菜單價(jià)格?5%損耗價(jià)格

注明： 5%原則源于“最大產(chǎn)出管理觀念”

服務(wù)控制
供應(yīng)顧客的食物必須適當(dāng)、足夠；

上菜必須及時(shí)；

服務(wù)員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料；

服務(wù)人員必須懂得正確的服務(wù)方法，并按規(guī)定的程序與標(biāo)準(zhǔn)上菜。
服務(wù)控制
服務(wù)員是企業(yè)的代表，客人對(duì)企業(yè)的看法很大程度上取決于服務(wù)質(zhì)量的高低；

服務(wù)員應(yīng)懂得設(shè)身處地地為客人著想；

客人只要求得到周到的服務(wù)、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務(wù)中不出任何問題。他們并不想知道引起服務(wù)工作中各種問題的原因；

因此，在設(shè)計(jì)服務(wù)控制程序時(shí)，應(yīng)牢記客人的各種需求。

傳菜控制
廚房與傳菜員之間的溝通；
開餐前準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具等；
供應(yīng)菜肴的時(shí)間要適應(yīng)于客人的需求；
保持食品應(yīng)有的溫度；
每份菜肴的分量控制；
食品形態(tài)的控制（食品的色、型、美觀）；
傳菜人員要明確并理解自己的職責(zé)；
設(shè)立傳菜領(lǐng)班（Food Checker食品查核員）
銷售控制
銷售控制的基本任務(wù)是：

設(shè)法增加顧客人數(shù)；

影響顧客的購買行為，增加銷售額；

確保從銷售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的利潤。
增加顧客人數(shù)
產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：

營銷學(xué)家將產(chǎn)品和服務(wù)分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類；
同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價(jià)，就會(huì)喪失顧客；
顧客往往偏愛某個(gè)餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，這就是異質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)；
營造顧客對(duì)餐廳的忠誠感；
將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開；
有特色后，才能高售價(jià)、高利潤。
增加顧客人數(shù)（續(xù)）
地理位置：
顧客通常選擇最容易到達(dá)的餐廳。

三 價(jià)格：
一般來說，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對(duì)價(jià)格變化就越敏感。否則，就越不敏感。

餐廳經(jīng)理應(yīng)能判斷自己的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多少差別，以便制定能獲高利潤的售價(jià)。
增加顧客人數(shù)（續(xù)）
裝飾：
客人市場(chǎng)決定餐廳裝飾風(fēng)格。
餐廳的環(huán)境布置很大程度上決定了其客人
的數(shù)量和類型。
菜肴分量：
菜肴分量必須滿足本餐廳接待對(duì)象的需求。
六 食品質(zhì)量
增加顧客人數(shù)（續(xù)）
服務(wù)水平：
各類餐廳提供的服務(wù)不同，不同的餐廳要有相應(yīng)的服務(wù)內(nèi)容和規(guī)程；
顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求
管理者要理解顧客的期望和需求，并指導(dǎo)服務(wù)者給予滿足

菜肴種類 –
要考慮設(shè)備、廚房技術(shù)、成本等
影響顧客的購買行為：
編制菜單：
菜單設(shè)計(jì)應(yīng)有專家指導(dǎo)
確定菜單種類、烹調(diào)方法、菜肴形態(tài)……
菜單 編排
使用描述性語言
廚師技術(shù)水平及承做能力
廚房設(shè)備

影響顧客的購買行為：
服務(wù)人員銷售:
員工會(huì)議
采用標(biāo)準(zhǔn)推銷技巧
定期評(píng)估

確保從銷售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的營業(yè)收入：
營業(yè)收入
重述定單, 以獲確認(rèn)
廚房不應(yīng)烹制定單上沒有的菜肴
傳菜控制
二 結(jié)帳控制

采 購 控 制
使用采購規(guī)則
采購食品原料時(shí):
規(guī)定出質(zhì)量要求;
從若干個(gè)供應(yīng)單位采購;
根據(jù)使用量要求, 采購最好的原料;
供應(yīng)單位了解本企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),或有本企業(yè)的采購規(guī)格。

采 購 控 制
利用旺季價(jià)和優(yōu)惠價(jià)；
從若干個(gè)供應(yīng)單位獲得價(jià)目表；
不能由供應(yīng)單位的推銷員為本企業(yè)編制原料存貨目錄，計(jì)算本企業(yè)需要的各種原料數(shù)量；
向符合本企業(yè)的的質(zhì)量要求、價(jià)格最低的單位訂購；
采購控制
6 不要為了囤積而采購。通常，進(jìn)貨量不要超過一個(gè)月的用貨量，最好每周采購幾次；
7 多渠道獲得食品原料和運(yùn)費(fèi)價(jià)格表；
決不采購不必要的食品原料；
廚師長確定需采購的食品原料數(shù)量；
少量使用的易變質(zhì)的食品原料要少量采購。

驗(yàn) 收 控 制
檢查食品原料，確保：
原料符合質(zhì)量要求；
收貨數(shù)量與定購數(shù)量相同（對(duì)收到的食品原料進(jìn)行數(shù)量盤點(diǎn)）；
收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；
核對(duì)發(fā)貨票中的小記數(shù)；
在食品原料上注明到貨日期和成本；
驗(yàn) 收 控 制
使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無損；
營業(yè)高峰時(shí)間不接受送貨；
培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確的驗(yàn)收方法；
迅速地將食品原料送入庫房；
拒收不符要求的食品原料；
驗(yàn) 收 控 制
抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除；
肉、雞等原料先開箱，再稱重量；
檢查整個(gè)紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。
倉庫儲(chǔ)存 控 制
儲(chǔ)存時(shí)間最長的食品原料首先使用；
倉庫里的食品原料不能靠墻或直接放在地板上；
已開箱的食品原料不可與吸收氣味的食品原料一起儲(chǔ)藏；
及時(shí)清除已過期和已腐敗的食品原料；
做好防鼠、防蟲工作；
倉庫儲(chǔ)存 控 制
倉庫保持適當(dāng)?shù)臏囟龋?
干藏室：21℃； 冷藏室：0 - 4 ℃；
冷凍室：0 - -10 ℃。
冷藏食品原料應(yīng)覆蓋好；
在冷凍室儲(chǔ)藏的食品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，或用鋁箔紙包好；
原料解凍后，不要再冰凍；
倉庫儲(chǔ)存 控 制
倉庫加鎖，閑人莫入；
對(duì)貴重食品原料采取特殊安全措施；
員工不可帶包進(jìn)入倉庫；
嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序；
貨架上原料存放順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；
妥善保管倉庫鑰匙；
廚房儲(chǔ)藏處在不使用時(shí)必須上鎖；
由非庫房管理人員參加每月存貨記價(jià)工作。

領(lǐng)發(fā)料 控 制
只允許領(lǐng)用烹制所需的食品原料；
貫徹先進(jìn)先出原則；
容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)作為直撥原料，每天計(jì)算成本；
一般情況下，每天只在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)發(fā)料；
倉庫發(fā)出的所有食品原料都應(yīng)做好記錄；
由負(fù)責(zé)庫房工作的專職員工從事發(fā)料工作。
食品烹制控制
做好培訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)；
使用標(biāo)準(zhǔn)菜單（成本卡），并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)烹制；
做好對(duì)廚師的日常監(jiān)督檢查工作；
保持足夠的烹制設(shè)備；
根據(jù)市場(chǎng)需求制定食品烹制計(jì)劃，解釋食品剩余的原因 ；
經(jīng)理和廚師長對(duì)食品烹制量的看法一致；
食品烹制控制（續(xù)）
加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用；
嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度；
盡可能縮短食品烹制和服務(wù)之間的時(shí)間；
菜單上的食品種類不宜過多；
正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費(fèi)
對(duì)烹制的份數(shù)和售出的份數(shù)進(jìn)行控制。

食品銷售和服務(wù)控制
遵循正確的傳菜程序；
分析產(chǎn)生上菜差錯(cuò)的原因；
嚴(yán)格執(zhí)行每份菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)；
菜肴符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
食品外型美觀；
有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；
嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度；
食品銷售和服務(wù)控制（續(xù)）
建立有效的食品營業(yè)收入控制體系；
收到售出食品的全部營業(yè)收入；
食品營業(yè)收入控制程序要最大限度地減少員工濫用職權(quán)；
餐廳監(jiān)督可防止、至少可以減少顧客逃帳的機(jī)會(huì)；
制定和執(zhí)行食品和飲料的轉(zhuǎn)帳制度；
食品銷售和服務(wù)控制（續(xù)）
從菜單中淘汰銷量低、無法贏利的菜肴；
菜單設(shè)計(jì)應(yīng)有利于高毛利率菜肴的銷售。
餐飲成本控制(ppt)