餐飲業(yè)經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分
餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分


衛(wèi)生許可證
1、期限
2、范圍
3、真?zhèn)?

期限：
審查內(nèi)容：
監(jiān)督檢查被監(jiān)督的餐飲業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi)。
依據(jù)：福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法第十四條規(guī)定：
衛(wèi)生許可證的有限期為兩年，每年復核一次。

范圍：
審查內(nèi)容：
核準被監(jiān)督的餐飲業(yè)的經(jīng)營項目是否與許可的項目相符。
依據(jù)：福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理規(guī)范
飲食業(yè)：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、藥膳、外送盒飯
營養(yǎng)餐、風味小吃、面食小吃



真?zhèn)危?
審查內(nèi)容：
監(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為
中華人民共和國食品衛(wèi)生法二十七條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證
具體做法：衛(wèi)生許可證應懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營場所的明顯處，亮證經(jīng)營。


違反上述要求的不予進行等級評定，按照《食品衛(wèi)生法》第四十條之規(guī)定，對違法者給予行政處罰。
依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法
第四十條　違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬元以下的罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。




衛(wèi)生管理（30分）
制度（5分）
人員（5分）
體檢培訓（20分）
食物中毒（5分）

制度
審查內(nèi)容：衛(wèi)生管理制度不落實
原料索證制度
庫房管理制度
食品添加劑使用與管理制度(如亞硝酸鹽)
粗加工管理制度
烹調(diào)加工管理制度
面食制作管理制度
涼菜制作管理制度
配餐管理制度

裱化制作管理制度
燒烤制作管理制度
從業(yè)人員健康檢查制度
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
餐具用具清洗消毒制度
衛(wèi)生檢查制度
餐廳衛(wèi)生管理制度



原料索證制度
依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法
第二十五條　食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應當按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應當保證提供。
補充：一般檢驗合格證應由省級以上衛(wèi)生行政部門確定的食品衛(wèi)生檢驗單位出具方為有效，進口食品應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的同批號產(chǎn)品的檢驗合格證書；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛(wèi)生證明應妥善保存，以備查驗。


采購食品時應向供貨商索取該食品的有效衛(wèi)生許可證。
食品添加劑應有省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

庫房管理制度
根據(jù)餐飲單位的不同規(guī)模，庫房可分為常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫(O℃～10¨C)和低溫冷庫(一般在一18℃以下)。

對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。
最好作成標牌，掛在食品貨架上，掌握食品進出的動態(tài)情況。做到先進先出，盡量縮短貯存時間。
發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應及時處理，處理前必須與正常食品分開，存放并有明顯標記，以防繼續(xù)食用。



食品應分類分架存放，便于拿取。
常溫庫要注意防鼠、防潮。封閉式庫房和設(shè)在地下室的庫房都應有機械通風裝置，防止食品發(fā)霉和生蟲。
冷庫內(nèi)要保持清潔，及時除霜，注意不能把冷庫塞
滿，食品之間應有一定空隙，否則將影響冷藏效果。直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。
食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與
食品相似的有毒有害物品。




食品添加劑使用與管理制度(如亞硝酸鹽)
采購和使用食品添加劑應向供貨方索取有省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的食品添加劑衛(wèi)生許可證及檢驗報告。
使用食品添加劑時應嚴格按衛(wèi)生部2002年3月頒布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》中的規(guī)定：
第十七條　食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。
 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。



使用食品添加劑時應注意說明書及標識：
《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：
第十八條　食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。
    食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。


粗加工管理制度
培訓教材
在進行粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應與蔬菜用的分開，因為動物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌是不一樣的，葷素不分將造成互相交叉污染。



烹調(diào)加工管理制度
制定該制度的重要性：過去一般認為烹調(diào)加工是熱加工，存在問題較少，其實不然，這也是一個發(fā)生食物中毒的重要環(huán)節(jié)。如控制不嚴，細菌性、有毒動植物、化學性食物中毒均可發(fā)生。據(jù)某市統(tǒng)計，因烹調(diào)加工不當引起的食物中毒起數(shù)占28％，人數(shù)占33％，說明烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求非常重要。


制定該制度的主要內(nèi)容：
最小使用面積不得小于8平方米
培訓教材
原料要新鮮
徹底加熱
生熟分開
熱菜儲存溫度要適合
剩飯菜處理
警惕非食品原料引起的食物中毒



面食制作管理制度
首先要確保原料衛(wèi)生。常用原料有面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等，這些原料必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出、絞肉機不潔等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應隨用隨加工。


制作西點常使用一些色素，使用時必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。該標準規(guī)定了我國允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量。有的面點師在使用食品添加劑時往往僅憑自己的經(jīng)驗來估計使用量，這是不科學的，必須有嚴格的計算和稱量。糕點使用色素只能用于糕點上彩裝。


涼菜制作管理制度
嚴格執(zhí)行五專原則

肉、禽、水產(chǎn)、蛋等動物性食品的粗加工、熱加工必須在冷菜間外進行。水果、蔬菜必須在冷菜間外摘洗干凈，再進冷菜間消毒后放入冰箱或直接切配。
加熱后用于制作冷菜的熟食品應放在冷菜間內(nèi)冷卻涼透，然后放入冰箱冷藏。切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品易腐敗變質(zhì)。外購的熟肉制品，應及時冷藏。因散裝熟肉污染機會多，應當天進貨，當天食用，隔夜的熟肉應重新加后再食用。定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。

加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷菜間專用的消毒過的盆或盤內(nèi)。
海蜇必須用凈水反復沖洗后進冷菜間，食用前用開水燙、加食醋調(diào)拌處理。
各種圍邊菜的加工要求與涼拌菜相同。
冰箱應定期清掃除霜，定期測量溫度，使其保持清潔和良好的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，切實達到冷藏的溫度，一般為5’C左右。當斷電或冰箱出現(xiàn)故障時，對內(nèi)存的食品必須采取特殊處理措施。冰箱也不是保險箱，熟食冷藏時間不應超過2天。



切拼過程嚴防污染防污染的辦法就是切拼前進行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、臺面等。若切拼時間長，加工量大，應隔一段時間隨時對手、刀、砧板等進行消毒。
冷菜加工完畢應立即食用距食用時間越短越好，不給細菌生長繁殖的時間。若為宴會必須提前制作冷菜時，應把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盤不能重疊堆放，以防盤底污染下面的食品。


裱化制作管理制度
裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，容易被細菌污染，細菌易生長繁殖，加工應在專室內(nèi)進行。室內(nèi)應裝有空調(diào)、紫外線燈、洗手池、消毒池、冷藏柜。裱花之前所用的各種工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒.成品必須冷藏保存。
 



燒烤制作管理制度
在初加工間進行初加工
進出口
嚴格制作流程
（三個制作區(qū)域或?qū)ｉg）



從業(yè)人員健康檢查制度與從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度


餐具用具清洗消毒制度
為保證洗刷效果，應使用流動水。最好是用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復刷洗，特別是一些表面粗糙、有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行。刷洗后的物品應保持干燥。消毒方法很多，主要分為物理方法和化學方法兩大類



1．物理方法
(1)煮沸消毒。該方法既經(jīng)濟又可靠，消毒時把物
品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。
(2)蒸氣消毒。把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到
100 C作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示。蒸箱
密封要好，否則將影響消毒效果。
(3)干熱消毒。通常采用遠紅外或電烤消毒箱等。一
般控制溫度為120C，作用15分鐘～20分鐘。


（4）洗碗機：
在一些大型賓館、飯店，常使用洗碗機對餐具等物品進行洗刷消毒。洗碗機除熱力消毒外，還具有機械沖刷作用，有的洗碗機還使用一定量的消毒劑，洗刷消毒效果是可靠的。使用洗碗機消毒一般水溫應控制在85℃以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。


2、化學方法：
因化學方法的使用較為復雜，不易掌握，只有在無
法進行熱力消毒時方可使用。
(1)氯制劑。這是一種最常用的化學消毒劑。使用
氯制劑消毒時常出現(xiàn)的問題有：①配制濃度不夠。按有關(guān)規(guī)定，消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持在250mg／L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg／L。但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗估計消毒劑用量，不能保證有效氯濃度。現(xiàn)在一些飯店

由衛(wèi)生專業(yè)人員量出消毒池(桶)的容積，再計算出消毒劑用量，分別標出固定的標記，既保證了有效氯濃度，也方便了使用者。②配好的消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間后，有效氯被消耗，應隨時更換消毒液。何時更換應根據(jù)消毒物品的數(shù)量而定?，F(xiàn)消毒液濃度可用試紙法粗略測試，半分鐘即可出結(jié)果，低于規(guī)定的有效濃度應立即更換。③消毒作用時間短。作用時間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。④消毒物品露出液面。露出液面的部分將得不到消毒，必須將消毒物品浸泡在消毒液里。⑤消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使餐飲具、蔬菜帶有異味。⑥消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。




衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度




人員
審查內(nèi)容：無專職或兼職衛(wèi)生管理人員
衛(wèi)生管理人員是否能按照其職責管理相應的事務(wù)。如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度；監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓食品從業(yè)人員；定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。


體檢培訓（20分）
從業(yè)人員無有效的體檢培訓合格證（5分）
從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。?分）
從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣（5分）
從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識（5分）

從業(yè)人員無有效的體檢培訓合格證(5分）
中華人民共和國食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。?分）
中華人民共和國食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。



有相當一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物，進而污染食品引起的。餐飲加工、服務(wù)人員每年必須至少進行一次健康檢查，持健康證上崗。但健康證只能證明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時進行自我醫(yī)學觀察，及時發(fā)現(xiàn)并報告自己患有的可能污染食品的疾病。從一定意義上講，這比每年一次的健康檢查更重要。

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作”。需要指出的是，不能等到這些疾病確診以后才調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，因為這些疾病在發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)之前已經(jīng)開始排出病原微生物。


當觀察到下列癥狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。(1)腹瀉；(2)手外傷、燙傷；(3)皮膚濕疹、長疥子；(4)咽喉疼痛；(5)耳、眼、鼻溢液；(6)發(fā)熱；(7)嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復原工作。單位領(lǐng)導不能強調(diào)工作需要而要求有上述癥狀的人員堅持工作。

從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣（5分）
培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣和意識
對一種不符合衛(wèi)生要求的操作，加工人員往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進行這樣的不當操作。需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，只要隱患存在，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也就成為必然。多起食物中毒的教訓告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實踐證明，一個單位的食品衛(wèi)生狀況好與差，關(guān)鍵在領(lǐng)導的食品衛(wèi)生意識強與弱。單位領(lǐng)導除了提高對食品衛(wèi)生重要性的認識外，還要教育職工搞好食品衛(wèi)生，要警鐘
長鳴。


時刻保持手的清潔衛(wèi)生。廚師的手無時不在接
觸食品，手攜帶大量細菌，廚師腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌也會通過手直接污染到食品上，或者通過手污染到食品容器、用具上，再間接污染到食品上。手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān)，要養(yǎng)成勤洗手的好習慣，這對保證餐飲衛(wèi)生具有重要意義。



正確清洗消毒手的方法是，先在水龍頭下用水濕潤雙手后擦上肥皂或皂液，雙手反復搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫沖凈，用75％的酒精擦拭雙手，干手器吹干或自然風干。
在下列情況下必須洗手：(1)、加工直接入口食品前；加工時間過長時，中間應隨時洗手；(2)處理食品原料


后；(3)接觸與食品加工無關(guān)的物品后；(4)上廁所后。
廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指和手表。加工食品時不得抽煙，更不得面對食品打噴嚏或咳嗽。因口腔內(nèi)可能存在的致病性金黃色葡萄球菌可通過噴嚏或咳嗽污染食品。


從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識（5分）
作為一名廚師不僅要有精湛的食品加工技術(shù)，還應
掌握一定的食品衛(wèi)生知識。衛(wèi)生部規(guī)定，廚師必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓，取得培訓證后方可上崗，之后每兩年還要接受一次復訓。各個崗位的廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求，并自覺執(zhí)行。對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教、育和培訓的重要性，已受到國內(nèi)外食品衛(wèi)生界的公認，它對保證食品衛(wèi)生，預防食源性疾病的發(fā)生，可以起到事半功倍的作用。

有的餐飲單位對食品衛(wèi)生工作是重視的，一般衛(wèi)生狀況是較好的，但也發(fā)生食物中毒，其原因就是廚師缺乏食品衛(wèi)生知識，沒有抓住預防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。



具體做法：
抽樣檢查10名從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓合格證明，從業(yè)人員少于100人的至少抽查lO人，從業(yè)人員不足10人的全部檢查。同時詢問與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識。觀察有無患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習慣的從業(yè)者從事食品加工活動。



食物中毒（關(guān)鍵項）
審查內(nèi)容：發(fā)生集體性食物中毒
具體做法：上一次與本次監(jiān)督檢查期間有無發(fā)生食物中毒的記錄。


建筑與布局（關(guān)鍵項）
審查內(nèi)容：擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局
具體做法：有否未經(jīng)申報批準擅自對衛(wèi)生許可時已核準的面積、設(shè)施與布局進行改建、擴建的行為。
依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法第十九條規(guī)定
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計應當符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。



原料采購與貯存的衛(wèi)生
采購（20分）
庫房（12分）
冷藏設(shè)施（10分）


采購（20分）
審查內(nèi)容：不符合食品衛(wèi)生標準的食品及其原料（10分）
無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品（5分）
食品及其原料未索證、無驗收記錄（5分）

采購人員的基本要求：
一、必須熟悉本單位所用的各種食品與原料
的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法及其
他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生
問題
二、在采購定型包裝食品時，必須仔細查看
包裝標識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》
第二十一條規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)
日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、
保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進假、
冒、偽、劣產(chǎn)品。



三、采購各種食品、食品原輔料時，必須向
供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單
“索證”時應注意以下3個問題：
(1)看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，
有無偽造、涂改等破綻；
(2)看食品衛(wèi)生檢驗合格證與產(chǎn)品的名稱、商標、批
號或生產(chǎn)日期是否一致；
(3)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的衛(wèi)生檢驗合格證不

符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應拒絕采購或者向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者重新提供衛(wèi)生檢驗合格證。
四、掌握必要的感官檢查方法
食品的感官檢查，就是通過人的視覺、嗅覺、觸角和味覺直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡單易行。 



具體做法：
抽樣檢查庫房內(nèi)10種定型包裝食品或食品原料，是否按照食品及其原料采購時的索證制度予以索取檢驗合格證或化驗單，標簽是否符合要求。抽樣檢查5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標是否符合衛(wèi)生標準要求。抽樣檢查5種食品或原料提供者有元有效的衛(wèi)生許可證復印件。


庫房（12分）
審查內(nèi)容：
食品庫房臟亂，與非食品混放（2分）
存放有毒有害物質(zhì)（關(guān)鍵項）
存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品（10分）





具體做法：
食品庫房內(nèi)是否臟亂，是否按食品或食品原料分類放置于離地的平臺或?qū)蛹苌?，有無非食品混放于食品庫房中。
食品庫房內(nèi)是否存放有毒有害的物品(如殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì))。
庫房內(nèi)通風設(shè)施運轉(zhuǎn)是否正常。有否超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料。


冷藏設(shè)施（10分）
審查內(nèi)容：
冷藏冷凍設(shè)備不能正常運轉(zhuǎn)（5分）
冷庫又包括高溫冷庫(O℃～10¨C)和低溫冷庫(一般在一18℃以下)。
生熟混放（5分）


具體做法：
冰箱、冰柜和冷庫等冷藏設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)是否正常，冷藏設(shè)備設(shè)施有無滴水、結(jié)霜厚度超過lcm，冷藏的溫度超過IO~C。冷凍溫度超過一l℃冰箱、冰柜內(nèi)有否生、熟食品交叉混放情況。


環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施衛(wèi)生（17分）
經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境不整潔（2分）
廚房內(nèi)外環(huán)境不整潔，地面有食物殘渣，排煙排氣設(shè)施油垢沉積
防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效（2分）
紗門、紗窗或門簾(如塑料門簾)、金屬防鼠板、防鼠隔柵等三防設(shè)施損壞，不能有效的起到防蠅、防鼠和防塵作用，視野內(nèi)發(fā)現(xiàn)蒼蠅和老鼠。


廢棄物盛放容器不密閉，外觀不潔（2分）




未按規(guī)定處理廢棄油脂（5分）
《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》
第四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的廢棄油脂，應當及時收集并使用專門標有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，安排專人負責管理；排放含油脂廢水的，應當按照規(guī)定的方式使用標有“廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。
第五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位收集和排放的廢棄油脂，應當按月統(tǒng)計廢棄油脂的種類、數(shù)量和去向以及防止污染的設(shè)施、類型。
　　

第六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。從事廢棄物收購的單位只能將收購的廢棄油脂銷售給廢棄油脂加工單位，不得銷售給其他單位和個人。


墻壁、墻裙、天花板不潔或脫落（2分）

加工用的設(shè)備和工具不潔（5分）
附有油漬和食物殘渣等


洗手消毒設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常（2分）


一般要求（30分）
利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品（關(guān)鍵項）
第九條　禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：
    （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；
    （二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；
    （三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；
    （四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
    

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；
    （六）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
    （七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；
    （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的；
    （九）超過保質(zhì)期限的；
    （十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；
    （十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；
    （十二）其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。

粗加工過程中將動物性與植物性食品未分開（5分）
混洗混放造成相互污染。
加工后的原料、半成品和成品存放存在交叉污染（10分）



食物沒有燒熟燒透，中心溫度是小于70~C（5分）
具體做法：測定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達到70~C。
從食品衛(wèi)生學角度講加熱就是對食品進行一次消毒滅菌。若加熱不徹底細菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般認為食品的中心溫度應達到70℃以上，可用探針式溫度計測量。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時，應特別留意加熱程度，防止里生外熟。家禽的內(nèi)腔常帶有致病菌，加熱不透是很危險的。加熱不徹底常見于集體食堂和集體進餐的宴會。當加工量過大，超過烹調(diào)加工設(shè)備的承受能力或客人急等用餐時，往往忽視加熱徹底。

西餐中的牛排、煎雞蛋等品種，因風味的要求往往
不能熱透，使得肉內(nèi)部帶有血紅色，這些品種具有一定危險性，必須盡量保證加熱至八成熟以上，用于煎雞蛋的生雞蛋必須經(jīng)過清洗消毒。
扁豆、豆?jié){等植物性食品，含有天然毒素，需要經(jīng)高溫加熱才能被破壞，若加熱不徹底同樣會引起食物中毒。扁豆中毒是最常見的一種有毒植物中毒，此類中毒一般集中在職工食堂。預防扁豆中毒的方法非常簡單，只要徹底加熱，便能破壞所含的毒素，因此，加工時一定要把扁豆煮熟燜透，使外觀失去原有的生綠色和豆腥味。扁豆加熱不透可引起食物中毒。


烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物，存放條件不當（5分）
在自助餐廳，熱食品需要保溫，粵菜、潮州菜中的
鹵水汁和西餐中的沙司也需要保溫。不管采用水浴保溫，還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60 C以上，保溫溫度低于這個溫度，則可能加速細菌的生長繁殖，增加食品的危險性。在職工食堂或為集體送餐的餐飲單位，往往把熱菜盛裝在大桶或大盆內(nèi)，這些大容器散熱較慢，降溫的時間較長，延長了食物在適合于細菌繁殖的溫度范圍內(nèi)的存放時間。一旦加熱后的食物中有耐熱的細菌芽胞殘存或通過容器使食物再次受到污染

細菌在這個過程中將大量生長繁殖，使食品變質(zhì)甚至引起食物中毒。因此熱食品貯存應盡量避免使用過大容器。

出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物。（關(guān)鍵項）


隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加熱（5分）


專間特殊要求（涼菜、裱花蛋糕、和生食食品）（每間20分，共60分）

五專不符合要求（10分）
專人加工:固定廚師專門加工冷菜.
專室制作:專為加工冷菜用的加工問，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜窗口。應裝有空調(diào)，把室溫控制在25 C以下。
專用加工工具:
冷菜間內(nèi)備齊專用的刀、砧板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用.
專用消毒設(shè)備:
冷菜間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，隨時進行洗刷消毒；



專用冷藏設(shè)備:
冷菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜及所用的原料。
保證切拼前的食品不被污染


消毒措施不落實（5分）
加工間溫度大于25°C （5分）



餐飲具及消毒（15分）
餐飲具未清洗、消毒（10分）
具體做法：抽樣檢查己消毒的餐飲具進行感官檢查，是否達到《食飲具消毒衛(wèi)生標準》感官指標的要求。
保潔不符合要求（5分）


餐飲業(yè)經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分