出口食品企業(yè)中HACCP與ISO9000的結(jié)合(二)DOC43
出口食品企業(yè)中HACCP與ISO9000的結(jié)合(二) 加工凍熟淡水螯蝦仁的HACCP計(jì)劃 凍熟淡水螯蝦仁是我國(guó)開(kāi)發(fā)不久的出口水產(chǎn)品，主要銷(xiāo)往歐美。消費(fèi)者的食用習(xí)慣 為解凍后直接食用，決定了本產(chǎn)品必須具有很高的產(chǎn)品質(zhì)量。但是，我國(guó)凍熟淡水螯蝦 仁的加工還處于初級(jí)階段，因加工環(huán)節(jié)多，影響產(chǎn)品質(zhì)量(尤其是衛(wèi)生質(zhì)量)的因素多， 時(shí)常發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題而退貨，故必須引起生產(chǎn)廠(chǎng)家的高度重視。下面簡(jiǎn)要介紹本產(chǎn)品加工 過(guò)程中的危險(xiǎn)分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，以供同行參考。 　　一、凍熟淡水螯蝦仁生產(chǎn)流程　　原料驗(yàn)收→清洗→燒煮或蒸煮→低溫水冷卻消毒→冷 卻水冷卻消毒→剝殼、抽腸→分級(jí)→裝袋前檢驗(yàn)→稱(chēng)重→裝袋真空封袋→整形→速凍→裝箱→冷藏 　　二、加工工藝中的危險(xiǎn)分析 　　1.微生物因素 　　(1)原料:螯蝦是淡水動(dòng)物，本身帶有許多微生物，包括弧菌屬、球菌屬、桿菌屬等 ，一般細(xì)菌數(shù)為105～107個(gè)/g。 　　(2)加工工藝:凍熟淡水螯蝦仁加工環(huán)節(jié)中清洗、燒煮、消毒是控制微生物污染的主 要環(huán)節(jié)。清洗蝦仁泥沙，加工流程時(shí)間等因素控制不當(dāng)會(huì)造成有害微生物對(duì)蝦仁的污染 。 　　(3)加工人員和車(chē)間的衛(wèi)生狀況會(huì)造成有害微生物對(duì)蝦仁的污染。常見(jiàn)的有大腸桿菌 、金黃色葡萄球菌。 　　(4)因水質(zhì)污染造成對(duì)加工工藝各環(huán)節(jié)的嚴(yán)重危害。 　　2.物理和化學(xué)因素 　　(1)材料貯藏的溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，造成微生物增殖，增加加工工藝污染危險(xiǎn)。 　　(2)環(huán)境污染使原料蝦受到農(nóng)殘和重金屬的污染，危害消費(fèi)者的健康。 　　(3)燒煮或蒸煮的時(shí)間、溫度控制不當(dāng)，一方面造成殺菌不足，有可能引起有害微生 物危害消費(fèi)者和健康；另一方面造成煮熟度不夠，損害消費(fèi)者的利益。 　　(4)冷卻消毒水的溫度控制不當(dāng)，會(huì)造成微生物增殖。 　　(5)冷卻消毒水的有效氯濃度過(guò)高，會(huì)引起對(duì)產(chǎn)品的化學(xué)污染(產(chǎn)品中氯殘留量高)。 　　(6)剝殼至真空封袋、整形車(chē)間的溫度和加工時(shí)間控制不當(dāng)，會(huì)造成微生物的增殖。 　　(7)真空封袋控制不當(dāng)，會(huì)造成脂肪氧化和微生物的再污染，危害消費(fèi)者的健康。 　　三、凍熟淡水螯蝦仁加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn) 　　通過(guò)上述凍熟淡水螯蝦仁加工中的危險(xiǎn)分析，確定了蝦仁加工中的各關(guān)鍵控制點(diǎn)及 其臨界值。其目的是最大限度地減少污染，殺滅腐敗菌、病原菌，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生 、鮮度及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 　　1.原料驗(yàn)收 　　(1)化學(xué)污染:每年生產(chǎn)前對(duì)各捕蝦區(qū)的螯蝦進(jìn)行一次普查，要求:Hg
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