----- 探尋神奇的“保定會館現(xiàn)象”

　　保定會館由20年前的一家名不見經(jīng)傳的小店，依靠優(yōu)秀文化的支撐引領(lǐng)不斷的轉(zhuǎn)型升級，引爆省城發(fā)展京城，先后獲得“中國餐飲百強”、“國家鉆石級酒家”、“中國十佳餐飲企業(yè)”等多項桂冠。并將“直隸官府菜”申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為中國第一個申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的烹飪技藝作品，并形成了以完備的歷史典故、文字圖片、影像資料、菜品原料、烹飪工藝、菜品特點、營養(yǎng)分析為核心的綜合性文獻(xiàn)。極大地豐富了中國冀菜的內(nèi)涵。

　　保定會館的異軍突起迅猛發(fā)展形成了引人關(guān)注的“保定會館現(xiàn)象”，它獨具特色的“五大文化”（餐飲歷史地域裝修服務(wù)），形成了社會的亮點，引發(fā)了人們的思考，也自然引起了人們對餐飲市場創(chuàng)新與發(fā)展的思索。

　　一、文化打撈“直隸官府菜”，“非文化遺產(chǎn)”獨樹一幟

　　董事長梁連起認(rèn)為，中國的八大菜系都有著深厚的歷史文化背景?；磽P菜獨樹一幟，是因為當(dāng)年那里鹽商巨賈聚集，奢靡之風(fēng)甚盛，烹飪自然講究；粵菜能馳譽全國，因為自古廣州為市舶之所，海外貿(mào)易中心，為滿足各色人等的口腹之欲，美食就有了特殊發(fā)展。而保定在清朝初年就成為直隸的省城，到清代中期更成為全國第二個政治文化中心，可謂官府林立，商賈云集。各地的官宦富商在這里建起幾十個同鄉(xiāng)會館，南北飲食薈萃一地，形成了當(dāng)時獨步一時的官府菜、衙門菜。但是長期以來，曾經(jīng)的官府菜僅作為單品菜式，被不同流派的廚師口口相傳，散落于各地和各家菜莊，沒能形成一個菜系。被“文化”二字點醒的梁連起頓悟，這不就是承載著厚重歷史又塵封于歷史的河北菜嗎！梁連起把保定老廚師、美食家、歷史學(xué)家、民俗學(xué)家組織一起，組成了“直隸官府菜”研究會。查閱文獻(xiàn)資料，搜集民間傳說，一點一滴地艱難“打撈”梳理著相關(guān)信息。像拼圖一般，關(guān)于“直隸官府菜”數(shù)百年傳奇的圖卷逐漸完整——“雞里蹦”蹦出來了，“李鴻章燴菜”燴出來了，“炒代蟹”復(fù)原了，“陽春白雪”出鍋了……，歷史把菜品托出，名廚將珍饈復(fù)原，如巨蚌打開，明珠現(xiàn)身，風(fēng)情萬種。每一道菜品都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳。數(shù)十道“直隸官府菜”新鮮出爐，在餐飲業(yè)刮起一陣強烈的旋風(fēng)，它讓眾多食客從骨子里勾起了對傳統(tǒng)味覺的追憶和對歷史尋根的渴望。“鍋包肘子”這道招牌菜，過去一天只賣十幾道，而在注入了文化內(nèi)涵后，單店一天就賣40多道。梁連起笑談：過去炸的是肘子，現(xiàn)在“炸”的可是文化。

　　直隸官府菜是源自民間又具貴族型格，既有本土特色又兼容天下食風(fēng)，自遠(yuǎn)古走來而鼎盛于清代至民國，流行于京師附近的“直隸省”卻又影響過整個北方菜系的較為特殊的系列菜肴。直隸官府菜來自于民間、形成于官府、升華在宮廷、薈萃在官府。他出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派；有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，務(wù)求質(zhì)精，大有寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤的食欲效果。

　　二、凝重典雅的裝修風(fēng)格連起歷史文化名城，形成了“博物館餐廳”

　　走進(jìn)保定會館，就像是走進(jìn)了一座文化凝重的歷史博物館。文化理念融入到店堂裝修之中，廣泛的應(yīng)用了燕趙文化特別是保定的燦爛歷史資源，他以黑、白、灰作為主色調(diào)，把保定的古蓮池、大慈閣、總督署、淮軍公所等，甚至老街古宅微縮制景，做舊如舊，遍布于廳面、角落。館內(nèi)的飾物，大到一座門樓，小到花窗、門墩，都是原汁原味的傳統(tǒng)風(fēng)格制品甚至真品。還有保定的歷代名人、老字號、歷史老照片也都被以藝術(shù)地形式展現(xiàn)在餐廳環(huán)境之中；同時在餐廳內(nèi)還廣泛的應(yīng)用了磚雕、木雕、石雕等藝術(shù)品，為了突出直隸官府和徽雕的風(fēng)格，搜集搬來純正的徽雕，在雅間擺放了過去的家具、煙榻，虛實結(jié)合動靜交匯，使人身臨其境，使整個餐廳顯示出濃濃的文化和藝術(shù)氣息，讓餐廳的整體氛圍既凝重厚實，又充滿靈動與文化的韻味。人們走進(jìn)保定會館，就會感到一座千年古城迎面走來。既然文化永遠(yuǎn)不會過時，那么用它來裝飾飯店，應(yīng)該也能長久吧。在梁總的文化思維定式中，還原歷史、凝重典雅的裝修風(fēng)格是保定會館的“形”，推陳出新、重放異彩的“直隸官府菜”是保定會館的“神”。形神兼?zhèn)?，相得益彰，難怪裕華店一開張就火爆省城，經(jīng)年不衰。

　　三、“菜模”獨領(lǐng)風(fēng)騷-----一道亮麗風(fēng)景

　　人們都聽說過也都見過名模車模，但您在保定會館卻能近距離欣賞“菜模（美女+菜品+演藝）”的表演?？腿丝梢赃吰穱L美食邊欣賞菜模表演，菜模的出現(xiàn)使美食更加“秀色可餐”，還創(chuàng)立了新的職業(yè)。用餐時，會館大廳專門設(shè)置的T型臺就會有菜模表演。伴著優(yōu)美的音樂，漂亮端莊亭亭玉立的菜模各自端著一道菜品模型在舞臺上表演。表演的同時，背景音樂會同時播放每道菜品的歷史故事、營養(yǎng)搭配、口味特點等等。菜模還會走到臺下客人中間，近距離與顧客接觸，想多了解菜品的客人可以與菜模直接交流。

　　菜模的藝術(shù)表現(xiàn)形式不同于普通服務(wù)員的介紹菜品，菜模集舞蹈表演、燈光、音樂藝術(shù)于一體，不僅讓客人眼前一亮，還藝術(shù)地把會館的文化表現(xiàn)出來。佳肴、佳句，讓賓客從另一個角度認(rèn)識了餐飲文化，提升了菜品的文化和藝術(shù)氣息。菜模這種動態(tài)的藝術(shù)表現(xiàn)形式把菜品文化與當(dāng)今最流行的演藝銷售結(jié)合起來，把菜品更好地推向市場。菜模讓菜品的宣傳推廣與演藝藝術(shù)化找到最佳結(jié)合點。菜模的亮相贏得了滿堂喝彩，不僅形成了一道獨特的亮麗風(fēng)景，成為會館的“絕活”，還創(chuàng)新了一個很高雅的職業(yè)，提升了會館乃至餐飲行業(yè)的文化品位。

　　四、服務(wù)文化提升員工文化素養(yǎng)，培育文化型服務(wù)型的“形象大使”

　　秀色可餐的飯菜、別具一格的殿堂文化已經(jīng)先聲奪人，但如果沒有相應(yīng)的高素質(zhì)的員工隊伍，很可能形成強烈軟硬件的反差，到頭來功虧一簣，這也是各領(lǐng)風(fēng)騷二三年、山頭常換大王旗的原因。在這方面尤其在餐飲行業(yè)教訓(xùn)十分深刻。因此，梁連起從一開始就下大力建設(shè)高品位的服務(wù)文化，以文化開發(fā)盤活員工和服務(wù)這兩個可以持續(xù)開發(fā)的資源資本，以服務(wù)文化感召人陶冶人，著力提高員工的文化素養(yǎng)，積極培育文化型服務(wù)型明星員工。

　　走出去走進(jìn)去走上去，先“觀”后“念”。組織業(yè)務(wù)骨干走南闖北，到系統(tǒng)內(nèi)品嘗南北大菜的口味文化風(fēng)格；到系統(tǒng)外“游山逛景”開拓視野激發(fā)創(chuàng)新靈感；到北大清華學(xué)習(xí)充電；到軍營拓展訓(xùn)練，強化團(tuán)隊精神服務(wù)意識、培養(yǎng)雷厲風(fēng)行的作風(fēng)、提高執(zhí)行服務(wù)能力。

　　學(xué)習(xí)感悟會館文化，強化員工的會館意識。一方面各級領(lǐng)導(dǎo)帶頭宣講示范會館文化，一方面經(jīng)常組織演講會、故事會和點子比賽文體比賽。服務(wù)員不僅流利的報出特色菜名，還能繪聲繪色的講述著一個個菜品的典故的由來和傳說，許多顧客到保定會館就餐，大多要點“講故事”這道大菜。筆者在培訓(xùn)中，曾經(jīng)問到：誰能說出河北景點的八個天下第一，許多員工竟然非常自豪的脫口而出：天下第一館----保定會館。許多員工還提出：保定會館距海爾有幾步之遙？如何打造五星級的海爾式保定會館？那種非我莫屬敢為天下先的豪氣，那種把企業(yè)當(dāng)家業(yè)、把服務(wù)當(dāng)事業(yè)的自豪感責(zé)任感，那種強烈的文化自覺，使人看到了不一樣的保定會館，看到了這支隊伍的士氣、員工的志氣，也找到了保定會館迅猛發(fā)展的原因。

　　請進(jìn)來系列培訓(xùn)共享思考服務(wù)文化。統(tǒng)一購發(fā)服務(wù)文化培訓(xùn)教材，請服務(wù)文化專家系列培訓(xùn)，晚上下班后組織全員集中到一起聽課，每次3個小時的撞擊反射。領(lǐng)導(dǎo)坐在前排用手提電腦現(xiàn)場速錄，員工認(rèn)真聆聽思考，互動中踴躍發(fā)言，休息時群情高漲的做著勵志操。課后各分店經(jīng)理與專家探討，組織員工討論，觀看《天下第一樓》等電視劇的精編版，消化共享思考專家講的理念案例，反思實際工作中的得失，訂出改進(jìn)的措施。使員工了解了服務(wù)、服務(wù)文化、無形服務(wù)的科學(xué)內(nèi)涵，逐步掌握了提升服務(wù)品質(zhì)的五大法寶和五把金鑰匙：強化服務(wù)意識、主動自覺服務(wù)；更新服務(wù)理念、用心真誠服務(wù)；保持陽光心態(tài)、激情快樂服務(wù)；把握規(guī)律趨勢、創(chuàng)新升級服務(wù)；提升服務(wù)資質(zhì)、品牌忠誠服務(wù)。走進(jìn)會館，您會發(fā)現(xiàn)，員工的服務(wù)不僅是規(guī)范的得體的溫文爾雅的，而且是用心用情的熱情洋溢的，他們笑得陽光燦爛，用眼睛和心在與您交流溝通，他們都在扮演著展示保定會館文化的形象大使。

　　保定會館高舉文化創(chuàng)新大旗，積極挖掘整合提升公司的文化品位，把餐飲文化、歷史文化、裝修文化、地域文化和服務(wù)文化有機的融為一體，“五位一體的文化”交相輝映相得益彰，豐富了服務(wù)文化內(nèi)涵外延。為公司的發(fā)展提供了生機活力。員工在這里得到陶冶升華，顧客在這里享受到文化品位，行業(yè)里升騰起一顆新星，城市里多了一道風(fēng)景，形成了別具一格的“保定會館現(xiàn)象”，其模式的沖擊已經(jīng)超出了地域和行業(yè)的界限，給我們的啟示是深刻的：

　　文化定位企業(yè)、文化提升品位。文化產(chǎn)生共鳴，文化最有魅力，一些企業(yè)規(guī)模很大，財大氣粗，但人們卻總認(rèn)為他很土、總認(rèn)為它只是會做產(chǎn)品會賺錢的暴發(fā)戶，而只有以文化力提升競爭力的企業(yè)和企業(yè)家才會贏得人們的尊敬，形成真正的品牌。顧客無時不在的品評挑剔和影響著企業(yè)的文化，消費者的文化需求影響著服務(wù)產(chǎn)品的生產(chǎn)供應(yīng)和城市的生活品位；每個員工無時不在的創(chuàng)造、傳播、享受、展示著企業(yè)的服務(wù)文化和經(jīng)營者的文化品位，員工的文化底蘊決定企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。而員工的文化素養(yǎng)不是憑空產(chǎn)生的，是在長期的文化培訓(xùn)中和濃厚的服務(wù)文化氛圍中修煉陶冶的。不經(jīng)過有效的文化培訓(xùn)的員工往往是企業(yè)最大的成本，是趕跑氣跑顧客的職業(yè)殺手。

　　卓越企業(yè)成功的秘訣在于高度的文化自覺，在于不斷的文化創(chuàng)新。企業(yè)競爭的最高境界是文化競爭，文化的成功是根本的成功。服務(wù)文化決勝未來。許多人最怕別人說他沒文化，但又舍不得在文化建設(shè)上下真功夫。關(guān)鍵是企業(yè)家必須有高度的文化自覺，克服急功近利單純追求利潤的浮躁心理，以顧客之眼審視經(jīng)營定位，以文化之眼反思經(jīng)驗教訓(xùn)，敏銳地捕捉挖掘整合提升文化亮點，持續(xù)的開發(fā)盤活文化資源，總結(jié)示范傳播文化，才能彰顯品牌的個性魅力，提升企業(yè)的文化服務(wù)的競爭力。

　　強化社會責(zé)任，不斷提高企業(yè)的文化貢獻(xiàn)度。一個企業(yè)的貢獻(xiàn)不在于多大規(guī)模多少產(chǎn)品多少利潤，而在于對城市文化社會進(jìn)步行業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)了多少共享的經(jīng)驗和沖擊震撼的價值理念，在于讓顧客是否感受到了不一樣的服務(wù)，在于是否讓顧客吃到了文化、享受、故事，在于是否讓社會感受到了真正的和諧。每個企業(yè)都應(yīng)著力提高文化和服務(wù)的貢獻(xiàn)度，都應(yīng)實施全員創(chuàng)新全方位創(chuàng)新積極推進(jìn)企業(yè)轉(zhuǎn)型，都應(yīng)著力建設(shè)文化型服務(wù)型創(chuàng)新型的和諧企業(yè)，這既是一種社會責(zé)任，也是企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的動力和建立和諧的內(nèi)外關(guān)系、打造卓越品牌的重要條件?！皵U張不是目的，掙錢也不在多少，我就是想把保定會館打造成百年老店?！绷哼B起認(rèn)為，中國的餐飲文化源遠(yuǎn)流長，中國的美食應(yīng)該走出國門傳播四海；他也一直堅信，保定會館一定會走出國門，走向世界，讓西方世界了解中餐、了解中國文化也是會館文化的精髓。

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