“骨湯門(mén)”、“豆?jié){門(mén)”、“老油門(mén)”，最近一眾知名中西快餐連鎖先后被食品問(wèn)題“骨牌”擊中，處境尷尬。
在“骨湯門(mén)”事件中一直以各種方式回避媒體和公眾的味千，上周五終于打破沉默首次向公眾致歉并發(fā)布安全承諾書(shū)；肯德基在上周六也就此前的“豆?jié){門(mén)”發(fā)布公開(kāi)信，表示在全國(guó)所有餐廳公告欄內(nèi)明示“本店所售醇豆?jié){由肯德基專(zhuān)用豆?jié){粉調(diào)制而成。”

在“骨湯門(mén)”、“豆?jié){門(mén)”、“老油門(mén)”的門(mén)門(mén)相逼之下，一眾知名中西快餐連鎖，一直以來(lái)生產(chǎn)管理規(guī)范、品質(zhì)和口味統(tǒng)一的消費(fèi)者良好形象，遭遇空前的誠(chéng)信危機(jī)。其高速擴(kuò)張背后，供應(yīng)鏈管理、生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)管理的隱憂(yōu)正逐漸浮出水面。

味千、肯德基紛發(fā)公告欲破困局

最近知名餐飲連鎖巨頭“噩夢(mèng)連連”。先是味千被曝其一直宣傳是豬骨熬制的“高鈣湯底”竟然是濃縮湯汁加水制成。緊接著肯德基、永和豆?jié){、真功夫等陷入“豆?jié){門(mén)”。日前，肯德基又掀起“老油門(mén)”風(fēng)波。7月底至現(xiàn)在短短不足一個(gè)月，對(duì)于一眾中洋連鎖快餐品牌來(lái)說(shuō)可謂是“黑色”質(zhì)量月。

“骨湯門(mén)”引發(fā)的供應(yīng)鏈危機(jī)，讓味千拉面的股價(jià)在過(guò)去20日遭遇了一場(chǎng)前所未有的暴跌。從7月22日至8月5日短短兩周時(shí)間，其市值蒸發(fā)超過(guò)70億港幣。

擾攘大半個(gè)月的味千“骨湯門(mén)”事件在上周五有了新的進(jìn)展，在歷經(jīng)股價(jià)暴跌、停牌的味千，終于向消費(fèi)者發(fā)出公開(kāi)致歉公告，并揭開(kāi)了過(guò)去一直不愿公開(kāi)的湯底供貨商的面紗。

而就在味千拉面致歉的第二天，肯德基也就此前的“豆?jié){門(mén)”事件向消費(fèi)者發(fā)布公開(kāi)信。在肯德基給南都記者發(fā)來(lái)的公開(kāi)信中，肯德基表示將在全國(guó)所有餐廳的公告欄明確告知消費(fèi)者，本店所售醇豆?jié){由肯德基專(zhuān)用豆?jié){粉調(diào)制而成。另外，北京肯德基餐廳因豆?jié){工藝區(qū)別，將明示為肯德基專(zhuān)用濃縮豆?jié){調(diào)制而成。

不過(guò)值得關(guān)注的是，肯德基除了在聲明中再次強(qiáng)調(diào)，對(duì)于肯德基醇豆?jié){是否現(xiàn)磨的問(wèn)題，是消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品制作上的認(rèn)知差異所造成的誤解，更為以后再出現(xiàn)類(lèi)似風(fēng)波提前“關(guān)閘”?？系禄诼暶髦羞€指出：采用現(xiàn)代餐飲手段制作豆?jié){等產(chǎn)品，是一個(gè)大型連鎖快餐企業(yè)提升食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性的需要之外，今后還有可能采用其他類(lèi)似的現(xiàn)代烹飪做法。這與一般餐飲，以及家庭的方法有較大區(qū)別。

何為與一般餐飲和家庭方法有較大區(qū)別的烹飪做法？這是否意味著肯德基產(chǎn)品在整個(gè)制作過(guò)程中還有不少“有別于傳統(tǒng)烹飪”的手法？肯德基的一紙公告，意欲為未來(lái)再出現(xiàn)類(lèi)似“豆?jié){門(mén)”事件，提前向消費(fèi)者打預(yù)防針？

勾兌：成本使然？標(biāo)準(zhǔn)化之需？

在近日的系列風(fēng)波中，味千拉面和肯德基一直處于風(fēng)暴的中心。消費(fèi)者對(duì)其指責(zé)集中在味千拉面的湯底是用濃縮湯汁調(diào)制的，每碗幾毛錢(qián)的成本，借著“高鈣”概念，讓一碗湯面賣(mài)出三四十元高價(jià)；而肯德基、永和銷(xiāo)售的豆?jié){，用豆?jié){粉沖調(diào)，身價(jià)轉(zhuǎn)眼增加數(shù)倍，賣(mài)上5元以上的高價(jià)。在消費(fèi)者的指責(zé)中，無(wú)論味千、肯德基還是永和豆?jié){，都搬出了“口味標(biāo)準(zhǔn)化”、“品質(zhì)更有保障”的優(yōu)點(diǎn)來(lái)弱化公眾對(duì)其負(fù)面印象。

在給消費(fèi)者的回應(yīng)中，無(wú)論是味千還是肯德基似乎都有意回避“沖調(diào)可降低成本”這個(gè)敏感的話(huà)題。永和食品(中國(guó))有限公司總裁林建雄更高調(diào)回應(yīng)媒體，豆?jié){粉沖泡的豆?jié){實(shí)際上成本要高于現(xiàn)磨豆?jié){。

盡管如此，如何應(yīng)對(duì)目前整個(gè)餐飲行業(yè)成本高漲卻是一個(gè)不得不提的事實(shí)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最近發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，7月份全國(guó)居民消費(fèi)價(jià)格總水平(C PI)同比上漲6.5%，漲幅比上月提高了0.1個(gè)百分點(diǎn)。7月份中國(guó)食品[6.51-0.61%]類(lèi)價(jià)格同比上漲14.8%.其中，豬肉價(jià)格同比上漲56 .7%；糧食價(jià)格上漲12.4%；蛋價(jià)格上漲19.7%.

“現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)非5年前那么溫和，環(huán)境越來(lái)越嚴(yán)峻，”某大型連鎖快餐品牌的高層陳志(化名)告訴南都記者，從去年到今年，原材料價(jià)格上漲、新勞動(dòng)法實(shí)施導(dǎo)致用工成本上漲、店鋪?zhàn)饨鸬纳蠞q所帶來(lái)的運(yùn)營(yíng)成本的增加驚人，如果按20%的利潤(rùn)來(lái)算，上漲的成本已經(jīng)能吃掉一半的利潤(rùn)。

通脹預(yù)期明顯，成本壓力持續(xù)上漲已經(jīng)嚴(yán)重地?cái)D壓了餐飲行業(yè)的利潤(rùn)空間。在食品添加劑專(zhuān)家楊冠豐看來(lái)，勾兌湯底、沖調(diào)豆?jié){等在餐飲行業(yè)的出現(xiàn)，有著降低成本和品質(zhì)保證的雙重需求。“濃縮液伴隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展而出現(xiàn)，是食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過(guò)程中必然會(huì)出現(xiàn)的，如同雞粉一樣會(huì)是未來(lái)發(fā)展的方向。它的優(yōu)點(diǎn)在于標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化，對(duì)食品安全更有保障，”楊冠豐指出，以濃縮湯汁為例，在價(jià)格方面，如果大量生產(chǎn)和使用，成本確實(shí)要比現(xiàn)熬的湯底低。

有餐飲業(yè)人士透露，濃縮湯汁的主要成分是豬骨雞骨的骨粉，和雞精的生產(chǎn)同理，比起完全用原料自己熬制，成本大約節(jié)約30%左右。除了成本，這樣一種濃縮湯汁對(duì)餐飲連鎖來(lái)說(shuō)最重要的就是配送便利，又可讓每家店的產(chǎn)品品質(zhì)統(tǒng)一。

高速擴(kuò)張，監(jiān)控執(zhí)行力受拷問(wèn)

近期眾多知名的快餐連鎖品牌頻頻踩入雷區(qū)并非偶然。“這是快餐連鎖發(fā)展到一定程度必然會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題，”凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師林岳認(rèn)為，在近年來(lái)快餐連鎖擴(kuò)張的大背景之下，戰(zhàn)線(xiàn)拉長(zhǎng)必然會(huì)導(dǎo)致管理有所疏漏。

經(jīng)過(guò)此前10多年的打基礎(chǔ)之后，中西快餐連鎖正進(jìn)入一個(gè)前所未有的擴(kuò)張狂奔時(shí)代，這個(gè)速度究竟有多快？不得不提的是目前處于國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)龍頭之位的肯德基。從1987年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，到開(kāi)出1000家店，肯德基花了17年，從2000到3000家門(mén)店，用時(shí)縮短至兩年半。在3600家分店的基礎(chǔ)，肯德基目前仍在用每年不低于400家店的速度前沖。

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