從今年開始，麥當(dāng)勞也開始在規(guī)模上“大變臉”。去年年底，麥當(dāng)勞高調(diào)對(duì)外劃出了未來(lái)三年擴(kuò)張的藍(lán)圖———到2013年將在中國(guó)開出2000家餐廳。而目前麥當(dāng)勞在全國(guó)門店的總數(shù)也不過(guò)是區(qū)區(qū)1100多家，這已經(jīng)是麥當(dāng)勞苦心經(jīng)營(yíng)20年的結(jié)果。用3年時(shí)間超越過(guò)去20年的總店數(shù)。

去年9月，巴西3G資本以33億美元收購(gòu)美國(guó)第二大快餐連鎖店漢堡王。其計(jì)劃一年內(nèi)在廣州及周邊區(qū)域開5家餐廳，6-8年內(nèi)開到60家餐廳。

在中式餐飲連鎖領(lǐng)域，2010年已經(jīng)擁有380家直營(yíng)店的真功夫，其5年擴(kuò)張藍(lán)圖直指將開店數(shù)擴(kuò)張到800-1000家。而有近200家連鎖店的永和大王，計(jì)劃未來(lái)5年在全國(guó)擴(kuò)展至700家餐廳。

快餐連鎖業(yè)儼然成了各大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的數(shù)字角力場(chǎng)，不過(guò)與其士氣高漲的擴(kuò)張勢(shì)頭形成鮮明對(duì)比的就是近一月來(lái)頻頻爆發(fā)的“質(zhì)量門”事件。

就在肯德基豆?jié){門發(fā)生不久，麥當(dāng)勞密云餐廳被網(wǎng)友曝光包裝破損的漢堡原料面包正在烈日下暴曬、包裝內(nèi)水蒸氣蒸騰。雖然麥當(dāng)勞最終強(qiáng)調(diào)，是該餐廳違反麥當(dāng)勞對(duì)面包送貨的標(biāo)準(zhǔn)流程，該批次面包已被處理，并已對(duì)該餐廳進(jìn)行嚴(yán)肅處理，但這對(duì)于一直以生產(chǎn)管理高度規(guī)范化的麥當(dāng)勞來(lái)說(shuō)不得不說(shuō)是一個(gè)小小的“污點(diǎn)”。

“如果員工有嚴(yán)格執(zhí)行麥當(dāng)勞的管理流程，面包根本不可能會(huì)出現(xiàn)在太陽(yáng)下暴曬，”林岳認(rèn)為，快餐連鎖能否高速擴(kuò)張，首先取決于企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的程度，其次是管理監(jiān)控上要有執(zhí)行力。

2005年發(fā)生的肯德基蘇丹紅事件，肯德基曾獲得供應(yīng)商確保其產(chǎn)品不含蘇丹紅一號(hào)成分的書面保證。但是非常遺憾的是，在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中還是發(fā)現(xiàn)了蘇丹紅(1號(hào))成分。林岳指出，這暴露出的同樣是執(zhí)行力如何落地的問(wèn)題。

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上游供貨商簽質(zhì)量保證書

雖然此次無(wú)論是骨湯門還是豆?jié){門，并不涉及到產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題，但快餐連鎖原料監(jiān)控的重要性也由此引起了行業(yè)的關(guān)注。

“餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的中間環(huán)節(jié)，隨著工業(yè)水平的不斷提高，出錯(cuò)的幾率比較少，”林岳認(rèn)為，在整個(gè)供應(yīng)鏈監(jiān)控中，供應(yīng)鏈的兩個(gè)末端是最難管理的。

他告訴記者，兩個(gè)末端一指原材料采購(gòu)，此次味千的湯底、豆?jié){等就屬于原料管理的范疇。而另一個(gè)末端是消費(fèi)者的餐桌，食品在送到消費(fèi)者桌面的時(shí)候能否保持質(zhì)量衛(wèi)生。

陳志認(rèn)為，在整個(gè)供應(yīng)鏈中，原料采購(gòu)作為源頭質(zhì)量監(jiān)控最為嚴(yán)格。“比如蔬菜的農(nóng)藥殘留，如果供貨商處理得好，這些蔬菜上到消費(fèi)者餐桌質(zhì)量就有保障。對(duì)于快餐連鎖來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈管理關(guān)鍵在與有實(shí)力、品牌的供貨商建立完善的采購(gòu)體系。”

“麻田會(huì)在考察供貨商的時(shí)候，會(huì)調(diào)查清楚供貨商的公司規(guī)模、法人的背景，要求供貨商提供食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品流通許可證以及其產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明等資質(zhì)證書，”華杰勇告訴記者。華杰勇指出，這樣也還不能完全消除他對(duì)原料質(zhì)量的擔(dān)憂。“通常麻田還會(huì)要求供貨商簽署質(zhì)量保證書，明確如果其原料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，供貨商要承擔(dān)相應(yīng)的后果。”

南都記者黃肖麗

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