生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略
生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略 　　超市經(jīng)營管理的基礎之一是標準化管理，而超市生鮮管理中，非標準生鮮品及其加 工過程與高度標準化的超市管理要求之間形成了很大反差，使得生鮮區(qū)管理面臨一系列 的難題。損耗控制就是生鮮經(jīng)營的難題之一，從表面來看，它是生鮮賣場管理問題；再 進一步說它與生鮮經(jīng)營成本核算方法相關；如果上升到生鮮供應鏈管理的高度，大處著 眼則是怎樣整合規(guī)模經(jīng)營的連鎖企業(yè)各方面資源，從生鮮供應鏈管理戰(zhàn)略上尋求整體生 鮮經(jīng)營運作成本最優(yōu)的控制和把握。 一、生鮮商品成本核算 　　影響商品定價的因素多種多樣，比如進價成本、毛利加成、供應商和采購環(huán)境變化 等等。由于生鮮商品涉及其本身的特性和生產(chǎn)加工過程，造成生鮮商品在成本核算環(huán)節(jié) 存在諸多困難，現(xiàn)狀之下的超市生鮮商品成本核算基本是以分類核算為主，或者叫“兩頭 擠毛利”的方式，成本核算準確性和為改進管理提供的分析判斷依據(jù)都很有限，一旦發(fā)生 毛利率偏差，很難尋找管理問題的根源。 　　按照超市生鮮經(jīng)營商品分類狀況，生鮮商品成本核算面臨的問題各不相同，大致可 以分為三種情況： 　　1、自制生產(chǎn)加工產(chǎn)品 　　超市生鮮區(qū)自制生產(chǎn)加工的產(chǎn)品包括熟食制品、半成品配菜、面點和大眾主食廚房 類產(chǎn)品，還有肉禽類產(chǎn)品和少量水產(chǎn)品，按照加工方式不同主要包括兩大類： 　　組合加工類生鮮商品：主要指熟食制品、半成品配菜、面點和大眾主食廚房類產(chǎn)品 等，由于需要使用各種相關原料經(jīng)過加工生產(chǎn)流程轉(zhuǎn)化為某一固定產(chǎn)品，成本也隨產(chǎn)品 經(jīng)過“由多到一”的組合過程，所以稱為組合加工類生鮮商品。因每個單品的原材料配方 、加工方法和產(chǎn)品生命周期不同，與同類競爭產(chǎn)品的價格可比性不大，很容易形成差異 化經(jīng)營優(yōu)勢并取得較高的銷售毛利，因此它是生鮮經(jīng)營重點發(fā)展的經(jīng)營項目之一。 　　分拆加工類生鮮商品：主要指肉禽類和水產(chǎn)品等，相對完整的屠體進場后要經(jīng)過分 割成為特定的銷售單品定價銷售，成本隨產(chǎn)品經(jīng)過“由一到多”的分解過程，因此稱為分 拆加工類生鮮商品。由于是顧客購買頻率最高的基本生鮮品類，價格敏感度比較高，在 生鮮商品結(jié)構上也比較容易出現(xiàn)同構化傾向，但它卻是超市生鮮區(qū)必須經(jīng)營而且必須經(jīng) 營好的重要項目。 　　2、蔬果類農(nóng)產(chǎn)品 　　由于生鮮區(qū)中部分水果蔬菜品種隨行就市，價格波動和變化較大，顧客對價格的敏 感程度較高，需要經(jīng)常做出價格反應，反映越及時迅速，因調(diào)價速度而產(chǎn)生的核算難度 和工作量就越大；另外因保質(zhì)期短，損耗極易發(fā)生且頻繁出現(xiàn)，損耗隨時記錄有難度， 所以果蔬商品管理水平對成本核算也有一定影響。 　3、供應商商品 　　供應商商品主要包括供應商制作的面包、點心和日配商品，由于可以作為標準化產(chǎn) 品進行正常的采購談判，其成本核算與控制相對容易把握。 　 目前生鮮經(jīng)營的平均毛利相對較高，其中又以自制生產(chǎn)加工產(chǎn)品的毛利最高，而成本核 算的難點也恰恰在這些品類上，現(xiàn)就組合加工類和分拆加工類生鮮商品成本核算的主要 問題介紹如下： 　　組合加工類生鮮商品是以自制面包和主食廚房產(chǎn)品；熟食和半成品配菜等加工部門 為主，在成本“由多到一”的轉(zhuǎn)化組合過程中，加工生產(chǎn)過程的標準化程度對成本核算的 準確性有著至關重要的作用，自制面包、主食廚房產(chǎn)品和半成品配菜由于配方和加工生 產(chǎn)的標準化程度較高，只要標準配方制定出來，制作過程管理到位，其成本核算可以相 對穩(wěn)定，并能夠?qū)p耗和誤差控制在可接受的范圍之內(nèi)。而熟食中的中式熟食和快餐等 品種，由于從配方到生產(chǎn)制作過程的標準化程度不高，受制作人員操作的影響比較大， 下料和配方誤差導致成本核算的浮動性較大，因此始終是個管理難題。 　　加工制作標準化問題并不是超市生鮮區(qū)所獨有，實際上在國內(nèi)快餐和餐飲行業(yè)中已 經(jīng)為此爭論了多年，西式麥當勞連鎖快餐店標準化運作和中式餐飲非標準的個性化風格 體現(xiàn)之間的爭論，實際上反映了各自飲食文化上的差異。但對于強調(diào)管理規(guī)范和標準化 的連鎖超市經(jīng)營來講，生鮮加工的標準化是規(guī)?；B鎖經(jīng)營和提高管理水平的基本前提 。 　　分拆加工類生鮮商品多集中于肉類部和水產(chǎn)部，在成本核算上主要問題一方面受到 來自生鮮供應鏈上游非標準化商品原料的影響比較大，例如豬源在品種和等級上能否保 持穩(wěn)定性；另一方面是操作人員在分拆加工時作業(yè)標準化程度；最后是準確的、與市場 價格相適應的“由一到多”的成本分配模型，只有這三個方面都能得到有效控制，分拆加 工類生鮮商品成本核算的誤差才能變得可以把握。 二、生鮮單品核算的管理前提 　　由于現(xiàn)行生鮮品成本分類核算在不同管理水準下的準確性差異很大，為改進管理所 提供的深度分析依據(jù)不足，使得企業(yè)管理人員衍生出生鮮單品核算的需求，并不斷探討 其可能性和現(xiàn)實性。實際上，無論分類核算還是單品核算，準確性的提高都存在著管理 前提（如同電腦管理系統(tǒng)和管理保障的關系一樣），如果沒有高水準生鮮管理體系的配 合，任何成本核算方式的準確性都不會太高，核算方式方法的討論也就失去了意義。 　　從日本等生鮮經(jīng)營精細化程度較高的國家地區(qū)來看，其發(fā)展歷程中都經(jīng)過了管理標 準化和規(guī)范化的過程，作為管理前提的高水準生鮮管理體系必須有效地解決三個關鍵問 題： 　　1、建立加工原料和自制產(chǎn)品的標準體系 　　由于來自生鮮供應鏈上游原料非標準化的影響，這種影響會在未來一段時間給標準 體系建立帶來不小的困難，但作為生鮮采購人員要了解各種商品及原料的品質(zhì)屬性、用 途和市場行情，在力所能及的范圍內(nèi)逐步制定相關專業(yè)標準，降低非標準化給生鮮加工 帶來的直接影響。 　　生鮮采購人員針對自制和分拆加工產(chǎn)品要制定產(chǎn)品配方，無論是自己做還是與委托 開發(fā)制定，并在試制的基礎上觀察掌握成品率和損耗情況，測算產(chǎn)品加工成本，最終確 定產(chǎn)品配方標準和成本標準。在實際工作中，相關管理人員可以依此檢查核對部門毛利 狀況。 　　2、標準化的加工流程和操作手冊 　　生鮮經(jīng)營者要十分熟悉自制和分拆加工產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，按照不同商品分類制 定出標準化的加工操作手冊，對本部門每一個單品的配方和加工制作過程做詳細說明， 并進行必要的現(xiàn)場加工培訓，定期跟蹤檢查，以確?，F(xiàn)場操作人員執(zhí)行手冊標準的工作 質(zhì)量。 　　3、成本核算方法 　　準確的成本核算依靠穩(wěn)定的數(shù)據(jù)來源，需要適用的數(shù)學模型和算法，需要一定的數(shù) 據(jù)分析和處理能力，因此電腦管理系統(tǒng)的配合就顯得十分重要，它有助于改善生鮮經(jīng)營 管理，而現(xiàn)在電腦管理系統(tǒng)在生鮮經(jīng)營中的應用水平確實顯得微不足道。 　　只有生鮮管理體系中標準化的算法、操作手冊和加工作業(yè)才能產(chǎn)生標準化的產(chǎn)品， 有標準化的產(chǎn)品才能夠完善生鮮商品的質(zhì)量管理，才能夠做出準確的成本核算進行成本 分析，并發(fā)現(xiàn)問題挖掘潛力。將問題控制在一定的范圍內(nèi)，并在穩(wěn)定的基礎上逐步探討 進一步的解決方法。通過前期周密的準備工作、準確的計算和后期細致的管理、嚴格的 操作共同達到生鮮區(qū)的成本管理目標。 　　就目前生鮮經(jīng)營的內(nèi)外部環(huán)境和實際運作狀況來看，100％的實行單品核算是否具備 條件，或者在現(xiàn)有條件下推行生鮮單品核算的投入產(chǎn)出比（包括為此所耗費人財物和工 作量等）是否理想，這些尚值得深入探討。比較現(xiàn)實的策略是根據(jù)連鎖企業(yè)實際情況， 在生鮮分類核算和單品核算之間尋求過渡模式，即首先做到單品進貨收貨和單品銷售， 按小分類做成本核算；其次在能夠做到單品核算的商品分類推行單品核算管理，難度較 大分類維持小分類核算方式，逐步縮小問題范圍，加大核算透明度；最終在條件完全具 備的情況下全面推行單品核算。 三、生鮮供應鏈的成本控制戰(zhàn)略 　　當前生鮮經(jīng)營成本控制中探討的熱點多集中于超市生鮮區(qū)內(nèi)部的管理方法手段上， 隨著企業(yè)連鎖規(guī)模的不斷擴大，從與企業(yè)生鮮供應鏈相關的資源整合和優(yōu)化配置角度控 制生鮮經(jīng)營整體運作成本，這是另一個特別需要連鎖企業(yè)關注的成本控制戰(zhàn)略問題。 　　前幾年的大賣場以單店生鮮區(qū)獨立投資經(jīng)營為特點，而規(guī)模較小的標準食品超市生 鮮區(qū)的單店現(xiàn)場加工能力相對較差，但無論何種業(yè)態(tài)一旦連鎖店鋪數(shù)量增多，對后臺生 鮮加工配送環(huán)節(jié)的依賴會明顯加強，整體投入產(chǎn)出效益和成本控制就成為決策者關注的 焦點，解決辦法就是建立生鮮加工配送中心，以此解決連鎖經(jīng)營狀態(tài)下的生鮮區(qū)各種資 源合理配置；同時在不影響生鮮區(qū)現(xiàn)場經(jīng)營氣氛的前提下，將原來生鮮區(qū)“前店后場”形 式中的加工環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)適當剝離開來，把分散在各個店鋪中的加工成本控制和核算 等一系列管理難題向后臺的“生鮮加工配送中心”轉(zhuǎn)移集中，這樣一方面可以大大簡化生 鮮賣場銷售管理；另一方面在“生鮮加工配送中心”的產(chǎn)品加工可以采用工業(yè)生產(chǎn)管理手 段，對產(chǎn)品開發(fā)、驗收標準把握、品質(zhì)和成本控制、門店庫存控制等一系列管理環(huán)節(jié)具 有很大的推動作用。 　　由此可見生鮮加工配送中心建設越來越成為從整體上控制生鮮經(jīng)營成本重要步驟， 也是規(guī)模經(jīng)營下迫切需要解決的戰(zhàn)略問題。
生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略