2003年，全國餐飲(餐飲加盟：業(yè)營業(yè)額實(shí)現(xiàn)6066億元，同比增長11.6%，其增長幅度不僅高于全國GDP的增長速度，而且領(lǐng)先于消費(fèi)品市場各行各業(yè)，比社會消費(fèi)品零售額的增長幅度高2.5個(gè)百分點(diǎn)，連續(xù)三年跨千億元臺階（2002年5433億元，2001年4369億元，2000年3753億元）根據(jù)目前的刺激內(nèi)需的政策不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)保持較高的成長率，從發(fā)展趨勢來看仍將顯示較好地平穩(wěn)發(fā)展的前景。

餐飲消費(fèi)市場從一九七八年至今的二十年來，經(jīng)歷了三次超常常規(guī)發(fā)展時(shí)期，第一次為上世紀(jì)八十年代中期，伴隨搞活經(jīng)濟(jì)的公務(wù)宴請迅速增長，一九八五年至一九八八年的三年間便實(shí)現(xiàn)銷售額翻番；第二次為九十年代，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，富起來的百姓在家庭聚會和假日用餐時(shí)選擇了餐館，促使餐飲業(yè)迅速膨脹，整個(gè)九十年代餐飲業(yè)的年增長幅度保持了兩位數(shù)；第三次的中國加入世貿(mào)組織為標(biāo)志，餐飲服務(wù)供應(yīng)上發(fā)生了較大的變化，在行業(yè)規(guī)模，經(jīng)濟(jì)實(shí)力、品牌培育、產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、管理水平、國際交流、行業(yè)自律、市場規(guī)范等方面都有了相當(dāng)?shù)姆e累和成果，進(jìn)一步奠定了可持續(xù)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

但是，餐飲業(yè)發(fā)展過程中不可避免存在一些致命傷；市場準(zhǔn)入和行業(yè)發(fā)展仍然缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)劃，行業(yè)立法滯后、公平競爭的市場環(huán)境尚未形成，市場秩序、食品安全、營銷手段等方面的問題突擊。這些嚴(yán)重制約了餐飲行業(yè)的發(fā)展，面臨這樣的市場機(jī)制，要做強(qiáng)做大企業(yè)，必須突破原來的框框，對企業(yè)實(shí)行戰(zhàn)略管理，面臨變化，分析研究、制定戰(zhàn)略、決勝未來。

傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，往往會是不知一個(gè)企業(yè)的目的在地在什么地方，常會看到無數(shù)條路呈現(xiàn)在面前，百不知所措。在這種狀態(tài)下，企業(yè)有三種選擇：一是原地打轉(zhuǎn)，做了許多年，仍在那個(gè)圈子，在那個(gè)水平上活著，沒有優(yōu)勢，沒有發(fā)展；二是武斷選擇，盲目試探，錯(cuò)了再回頭，回不來就只有死掉；三是隨波逐流，哪條路人條，就走那條路，永遠(yuǎn)跟隨在他人身后。這三種選擇中也有歪打正著的，但這決不是優(yōu)勢發(fā)展之道。戰(zhàn)略管理就是幫助企業(yè)確立發(fā)展優(yōu)勢。

戰(zhàn)略的核心在于選擇。沒有一家企業(yè)能夠通吃所有行業(yè)，因此，必須去選擇企業(yè)戰(zhàn)略。同時(shí)，制定戰(zhàn)略時(shí)，企業(yè)必須兼顧的兩個(gè)原則是：時(shí)刻準(zhǔn)備應(yīng)對變化，調(diào)整自己適應(yīng)變化。

一、 消費(fèi)者趨勢的研究

要把握變化，制定企業(yè)的戰(zhàn)略，首先要了解市場的走向，消費(fèi)者的心態(tài)、口味、價(jià)格、主流趨向。

1.消費(fèi)者綜合心態(tài)研究

1.1雖然各地的消費(fèi)習(xí)慣不同,但趨勢表明消費(fèi)者已逐漸趨向理智;

1.2一般說來,開業(yè)后前期是個(gè)人消費(fèi)及非重要宴請是主流，而以后商務(wù)宴請則是支持未來營業(yè)的主流，是其核心力的產(chǎn)品；

1.3對于品牌、價(jià)格、裝潢、風(fēng)味的作用，單體來說不是非常明顯，但如果將其作為一個(gè)整合因素來說，其力量不可忽視，所以現(xiàn)代餐飲將會更注重整個(gè)餐飲氛圍的營造；

1. 4特色、口味、品牌及裝潢的檔次，價(jià)格是消費(fèi)者最主要的選擇因素。

2. 消費(fèi)者口味的研究

2.1口味的限制被打破，消費(fèi)已逐步習(xí)慣多種口味的菜肴，并尋求著口味的不斷變化。

2.2精致化的菜肴被各地所接受，其性價(jià)比已取得各地的認(rèn)同；

2.3 上海菜、杭州菜等以家常菜、私房菜為特色的菜肴已逐步成為一股市場的主流；

2.4傳統(tǒng)菜肴的特色還將被消費(fèi)者認(rèn)同，但菜系的互通必將是未來的主流。

3. 市場主流消費(fèi)價(jià)格的研究

3.1人均消費(fèi)59~69元及49以下的人群是商務(wù)及家庭的主流人群；

3.2從市場容量判別定100元，59~69以及200元以上的商務(wù)人均消費(fèi)是市場上的主要容量群；

3.3目前市場人均消費(fèi)均價(jià)，商務(wù)為70元，家庭為50元；

3.4地區(qū)差異性較大，北京上海的均價(jià)較之其他地區(qū)略高。

4.消費(fèi)者在品牌及裝潢上的主流研究

4.1中高檔，具有文化品位的酒家，餐廳是當(dāng)今商務(wù)宴請的主流場所，其中品牌知名度的關(guān)系對于商務(wù)宴請來說是比較重要的一個(gè)指標(biāo)；

4.2經(jīng)濟(jì)性及中檔且具有文化品味的酒家、餐廳是當(dāng)今消費(fèi)的主流場所，主要餐廳將越來越為消費(fèi)者青睞。

二.確立戰(zhàn)略目標(biāo)的選擇

2002~2005年是我國執(zhí)行《十五》計(jì)劃，國民經(jīng)濟(jì)保持快速、持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的重要時(shí)期，也是我國加入WTO，融入世界經(jīng)濟(jì)大家庭的嶄新時(shí)期。宏觀上說，既面臨難得機(jī)遇，又帶來嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

微觀上說，通過對消費(fèi)市場的分析，三個(gè)變化非常明顯：消費(fèi)層次上，更快地向中高檔特色消費(fèi)方向推進(jìn)；經(jīng)營方式上，更多地向品牌連鎖模式發(fā)展；產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上，股份公司避開和有限責(zé)任公司的數(shù)目大幅向上，一批連鎖企業(yè)正在成為業(yè)界的巨元霸。強(qiáng)勢品牌與中心品牌的差距正在拉大，不久將來強(qiáng)勢品牌將占取中國餐飲20%的份額，中國餐飲市場將進(jìn)入實(shí)力競爭的年代。

餐飲業(yè)的三個(gè)戰(zhàn)略目標(biāo)：

1. 依據(jù)品牌優(yōu)勢、大力發(fā)展連鎖店；

2. 核心技術(shù)及管理標(biāo)準(zhǔn)化兩手抓，促進(jìn)企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展；

3. 充分利用文化效應(yīng)，提升餐飲業(yè)的績效。

運(yùn)用現(xiàn)代管理學(xué)的有關(guān)理論，對企業(yè)進(jìn)行一定的SWOT分析，優(yōu)勢、劣勢、機(jī)會、威脅是企業(yè)戰(zhàn)略管理對企業(yè)環(huán)境分析和內(nèi)部評估后K得K的評價(jià)結(jié)論，企業(yè)需要此進(jìn)行戰(zhàn)略決策。SWOT是優(yōu)勢（Strengths）、劣勢（Weaknesses）、機(jī)遇（Opportunities）和威脅（Threats）的首寫字母的縮寫，他實(shí)際上是為了設(shè)計(jì)有效的企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃對應(yīng)考慮的所有步驟和事項(xiàng)進(jìn)行的提煉。SWOT模型就是將企業(yè)的關(guān)鍵優(yōu)勢、弱點(diǎn)、機(jī)會與威脅一一列舉出來，然后對應(yīng)搭配，從而形成可行的戰(zhàn)略目標(biāo)方向，都要不同程度地進(jìn)行SWOT的分析。

只有站在戰(zhàn)略高度、始終跟蹤、觀察、研究宏觀、微觀環(huán)境和自身環(huán)境，在戰(zhàn)略上先行一步，把握主動，方能立于不敗之地。

三.抓好基本三項(xiàng)的戰(zhàn)略景觀

戰(zhàn)略管理很重要，戰(zhàn)略景觀對企業(yè)的發(fā)展有著非常深遠(yuǎn)的意義。在建立良好的機(jī)制下，實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略管理，本文只簡單地先抓好三項(xiàng)管理。

1.抓好多元化經(jīng)營戰(zhàn)略。國內(nèi)外許多企業(yè)多元化經(jīng)營的實(shí)踐告訴我們：多元化經(jīng)營是一把雙刃刀，摘好了吃到“餡餅”，一一促進(jìn)企業(yè)發(fā)展；搞錯(cuò)了是“陷阱：——使用權(quán)企業(yè)遭到滅頂之災(zāi)。餐飲業(yè)的多元化經(jīng)營有三個(gè)方面好發(fā)展：一.實(shí)施前向一體化，即是向行業(yè)經(jīng)營所需要的原材料和商品方面發(fā)展，開發(fā)產(chǎn)品，可合資，參股、獨(dú)資經(jīng)營；二.實(shí)施后向一本化，所謂后向一體化，即是以餐飲為核心，向下游發(fā)展，或是創(chuàng)辦品牌文化娛樂公司，或是發(fā)展各種形式的連鎖經(jīng)營；三.實(shí)施水平一體化，所謂水平一體化，即是對同行業(yè)實(shí)施聯(lián)合、兼并或收購，以增長率加布點(diǎn)，取得規(guī)模效益與規(guī)模優(yōu)勢。

2.抓好市場營銷戰(zhàn)略。重視營銷工作，有條件的要建點(diǎn)營銷部。抓營銷隊(duì)伍，使之適應(yīng)激烈的市場競爭，要完善關(guān)系營銷，現(xiàn)代營銷不是“一錘子“買賣，而是要與客房結(jié)成戰(zhàn)略同盟，只有這樣，才能具有競爭優(yōu)勢。這就既要抓好對客戶的管理，又要做好鞏固老客戶，發(fā)展新客戶的工作。把與客戶的關(guān)系，從僅只“讓利”關(guān)系發(fā)展到資金或技術(shù)上的結(jié)構(gòu)關(guān)系，變早期的一級關(guān)系營銷為現(xiàn)代的三級關(guān)系營銷。

3.抓好危機(jī)管理戰(zhàn)略。危機(jī)管理是20世紀(jì)七十年代以來，在發(fā)達(dá)國家掀起的戰(zhàn)略管理，我國有元見的企業(yè)也已進(jìn)行了這主面的管理。危機(jī)管理應(yīng)從企業(yè)出發(fā)，應(yīng)企業(yè)而異。從戰(zhàn)略目標(biāo)出發(fā)，先應(yīng)預(yù)測可能發(fā)生的危機(jī)，做好預(yù)警預(yù)報(bào)，及早準(zhǔn)備，提高應(yīng)變能力。

四.主動管理未來

在變化的市場環(huán)境中，企業(yè)吸時(shí)刻準(zhǔn)備適應(yīng)變化，才能獲得持久地發(fā)展省略。高科技、高速度、全球競爭，造就了現(xiàn)代企業(yè)不穩(wěn)定的外部環(huán)境，在這個(gè)市場中，企業(yè)面對變化速度和復(fù)雜性成幾何級數(shù)增長，企業(yè)可預(yù)測的時(shí)間、區(qū)間縮短，令管理者更加難以把握企業(yè)的發(fā)展趨勢。在今天，企業(yè)要發(fā)展，要適應(yīng)變化，必須有戰(zhàn)略，通過在目標(biāo)與環(huán)境，實(shí)力之間進(jìn)行匹配，才能夠幫助企業(yè)贏得未來。

在市場競爭中，好的企業(yè)戰(zhàn)略能讓企業(yè)掌握自己的命運(yùn)，主動塑造企業(yè)未來，在當(dāng)前變化的環(huán)境里，企業(yè)應(yīng)該采取主動預(yù)測未來，影響變化，而不僅僅是被動地對變化作出反應(yīng)。而且，企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者如果僅僅只是預(yù)見到未來，而不主動采取行動適應(yīng)變化，這樣的企業(yè)戰(zhàn)略也是失敗的。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)往往為此所困。

成功的戰(zhàn)略管理是為企業(yè)未來發(fā)展提供人合乎邏輯的方法。進(jìn)行戰(zhàn)略管理不能保證企業(yè)經(jīng)營的一定成功，但不進(jìn)行戰(zhàn)略管理，企業(yè)功能一定會失調(diào)，導(dǎo)致最終失敗。因此，對未來進(jìn)行管理，應(yīng)當(dāng)成為企業(yè)的生活方式。

那么，企業(yè)該如何對未來進(jìn)行管理？

首先，要居安思危，整個(gè)企業(yè)，特別是領(lǐng)導(dǎo)及管理層應(yīng)有思考問題和危機(jī)的習(xí)慣。其次，建立市場環(huán)境變化監(jiān)測踴躍系統(tǒng)，不斷地感應(yīng)變化，還要及時(shí)將異常變化送到?jīng)Q策系統(tǒng)去處理，并給出對策。再次，及時(shí)行動，解決問題，不要錯(cuò)失發(fā)展機(jī)會。最后，將成功作為下一階段的發(fā)展基礎(chǔ)。第五，重新建立危機(jī)感。

在當(dāng)今瞬息萬變的環(huán)境里，企業(yè)吸有在變化中不斷調(diào)整，發(fā)展戰(zhàn)略，保持健康的發(fā)展省略，并將這種省略轉(zhuǎn)變成慣性，通過有效的戰(zhàn)略不斷表達(dá)出來，才能獲得并持續(xù)強(qiáng)化競爭優(yōu)勢，構(gòu)筑成功。

“站高一步，看遠(yuǎn)一步，想深一步”用戰(zhàn)略眼光去捕捉商機(jī)，確定戰(zhàn)略目標(biāo)，統(tǒng)一發(fā)展思路。采取重大措施，擴(kuò)大市場占有率，以爭創(chuàng)新優(yōu)勢，開創(chuàng)新局面，塑企業(yè)未來。

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利用信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)連鎖餐飲企業(yè)物料的成本與運(yùn)營控制

友仁居餐飲企業(yè)管理公司 于曉武



企業(yè)以盈利為目的，而增加利潤的方法無非是增加銷售，合理控制成本，以提高利潤率，及有效降低經(jīng)營管理費(fèi)用。餐飲企業(yè)用于受接待能力的限制，營業(yè)額的提高是有限的，而過度超負(fù)荷經(jīng)營，從長遠(yuǎn)健康發(fā)展的角度看，可能是弊大于利，因此，如何有效合理控制成本及費(fèi)用，提毛利率是餐飲企業(yè)管理工作的重要內(nèi)容。

友仁居餐飲集團(tuán)從2003年3月開始，與北京康大助友軟件技術(shù)有限公司通力合作，共同開發(fā)適用于連鎖餐飲集團(tuán)運(yùn)營所需的計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)。目前，系統(tǒng)進(jìn)展順利，基本系統(tǒng)已運(yùn)行穩(wěn)定，較好地實(shí)現(xiàn)了集團(tuán)所要求的成本控制與運(yùn)營管理的目的。成本與運(yùn)營控制的思想貫穿于計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，因篇幅所限，下在僅就連鎖餐飲企業(yè)的物料成本和運(yùn)營控制具體分析一下計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)的實(shí)現(xiàn)方法。



各種物料作為餐飲企業(yè)運(yùn)營控制的具體對象，成本與運(yùn)營控制的觀點(diǎn)也就是體現(xiàn)在對不同種類物料的管理控制方式上。



友仁餐飲集團(tuán)以經(jīng)營肥?；疱仦橹鳂I(yè)，因此比較關(guān)注的物料分類為：肉類及主料、蔬菜、調(diào)輔料、加工原料、煙酒飲料等。



首先，我們來分析針對以上幾種物料，實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)所關(guān)注的焦點(diǎn)。

對于友仁居華安肥牛來說，肉類及主料商品是其管理的重中之重。肉類及主料商品采購與存儲成本較大，所占營業(yè)額比重也很大，因此在運(yùn)營控制中我們關(guān)注的是訂貨量、銷售量和加工損耗的問題。訂貨量與銷售量不匹配會造成兩方面的問題，訂貨量過大造成資金鉆壓，存儲成本加大，保質(zhì)期風(fēng)險(xiǎn)加大等問題；訂貨量不足又會直接影響企業(yè)銷售和加大采購成本（因多次采購）。所以訂貨量應(yīng)該與銷售量保持一定的比例管理，這種比例關(guān)系應(yīng)該從一定時(shí)間段內(nèi)每日的采銷數(shù)據(jù)比較分析所得。如果沒有計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，人為統(tǒng)計(jì)每日的采銷數(shù)據(jù)將是一件非常難以有效的工作，因此也就無法出訂貨與銷售之間準(zhǔn)確的比例關(guān)系，進(jìn)而使得通過進(jìn)貨控制運(yùn)營成本變得難以真正的實(shí)現(xiàn)！而應(yīng)用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)之后，采銷統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的獲得易如反掌！



另一方面，肉類及主料商品因?yàn)閮r(jià)格較貴，加工損耗過大，企業(yè)損失就越大。如何正確確定該類商品的損耗率必須通過加工領(lǐng)用和出品量進(jìn)行分析。分析結(jié)果可以從兩個(gè)角度衡量，一個(gè)是同一分店不同時(shí)間段的比較；一個(gè)是不同分店的比較。沒有計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的實(shí)現(xiàn)，進(jìn)行這兩項(xiàng)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)是很耗時(shí)的一項(xiàng)工作，而且人為統(tǒng)計(jì)無法得到可信的數(shù)據(jù)。使用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)之后，銷售數(shù)據(jù)通過服務(wù)員開單直接進(jìn)入系統(tǒng)，加工間只要按規(guī)定錄入日盤數(shù)據(jù)就可以迅速統(tǒng)計(jì)每日數(shù)據(jù)，使得該項(xiàng)工作輕而易舉，從百實(shí)現(xiàn)了對該類商品的每日控制。

對于肉類及主料商品，必須堅(jiān)持日盤，監(jiān)測各店每日的損耗波動，并且進(jìn)行不同分店之間的比較，以防止累積損耗帶來的損失。例如：操作間每月被拿走一斤肉造成的損失不大，每天被拿走一斤肉造成的累積損失就太大。

蔬菜屬于生鮮類商品，餐飲企業(yè)一般要求供應(yīng)商每日送貨。在為店面營業(yè)的需要，蔬菜類商品存在店內(nèi)自主補(bǔ)貨的需求。因此，對該類商品，系統(tǒng)重點(diǎn)關(guān)注出成率和自主采購量的問題。出成率是考核蔬菜供貨質(zhì)量的指標(biāo)，初始出成率是由集團(tuán)采購人員根據(jù)供應(yīng)商供貨質(zhì)量要求親自實(shí)驗(yàn)獲得。在獲得初始出成率后，如何在加工運(yùn)營中考核實(shí)際出成率與要求出成率之間的偏差就變?yōu)樵擃惿唐愤\(yùn)營控制的主要工作。要想獲得實(shí)際的出成率，必須能夠統(tǒng)計(jì)每個(gè)單品每日的銷售量，沒有計(jì)算機(jī)系統(tǒng)做為支持手段，該項(xiàng)工作的難度可想百知。另外，有了計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的支持，可以迅速比較不事分店之間的單品出成率，因而容易發(fā)現(xiàn)各店之間出現(xiàn)的問題。



對于分店自主采購量的控制采用事后監(jiān)督的方式，因?yàn)橛辛擞?jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，管理公司可以迅速獲得分店每日補(bǔ)貨的數(shù)量。經(jīng)常補(bǔ)貨和補(bǔ)貨量較大的分店，證明其采購環(huán)節(jié)存在問題，管理公司要迅速查明原因，以防止人為因素產(chǎn)生的成本失控。



調(diào)輔料在餐飲企業(yè)經(jīng)營中所占比重較小，成本較抵。對該類商品主要關(guān)注消耗率是否合理。消耗率的比較采用兩種方法，同一分店不同時(shí)間段的比較及不同分店的比較，應(yīng)用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)之后，數(shù)據(jù)收集與傳送都很及時(shí)，所以兩種比較方法很容易實(shí)現(xiàn)。對于同一分店某一時(shí)間消耗率突然增大或者同一時(shí)間段不同分店消耗率相差懸殊的情況，都可能是運(yùn)營出現(xiàn)問題的征兆，集團(tuán)管理公司可以具此加以分析處理。

酒水飲料類商品因?yàn)閮r(jià)值很大，運(yùn)營中比較關(guān)注“進(jìn)、銷、存”數(shù)量是否一致的問題。系統(tǒng)對于該問題的解決主要是通過日盤的實(shí)現(xiàn)的。另外，通過相應(yīng)管理的監(jiān)督的配合，對該類商品做到日控管理。



另外，對于庫存類商品，系統(tǒng)必須關(guān)注小流量問題。如果某種庫存商品積壓很多而銷量很小，證明銷售和訂貨均存在問題，如不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)將造成過期不能退貨等很多問題。對于該類問題要具體分析，該淘汰的淘汰，該控制訂貨量的控制訂貨量；該退貨的退貨。





以上談及的各種控制理念，只有借助計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)的支持，才能真正地得到實(shí)現(xiàn)。計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)主要通過以下措施提供支持。

統(tǒng)一供應(yīng)商管理

供應(yīng)商的選擇、商品定價(jià)等由集團(tuán)管理公司統(tǒng)一確定，因此系統(tǒng)由集團(tuán)管理公司對供應(yīng)商統(tǒng)一編碼，各分店系統(tǒng)沒有增加供應(yīng)商編碼的權(quán)利。所以，各分店如果違規(guī)采購，將不能在系統(tǒng)內(nèi)錄入采購數(shù)據(jù)，從而財(cái)務(wù)上不予處理，這從根本上杜絕了人為管理不能有效控制的缺陷。

當(dāng)然，除了計(jì)算機(jī)系統(tǒng)作為有利的管理工具之外，相關(guān)規(guī)定的制定與嚴(yán)格的監(jiān)督實(shí)施是達(dá)到效果的最終保證。對供應(yīng)商的統(tǒng)一管理應(yīng)該制定相關(guān)的管理細(xì)則，包括對供應(yīng)商的選擇要求、合同要求、供貨要求、變價(jià)要求、結(jié)款要求、違規(guī)須知等等。

統(tǒng)一商品編碼

商品編碼是整個(gè)信息的基礎(chǔ)，如果出現(xiàn)混亂，各種統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性就無從變起。因此，系統(tǒng)對商品編碼的繼往開來管理要求是非常嚴(yán)格的，分店決沒有商品自主編碼的權(quán)利，集團(tuán)管理公司必須有專人負(fù)責(zé)。

根據(jù)管理要求嚴(yán)格商品屬性

商品除了分類之外，還有很多屬性，通過系統(tǒng)的嚴(yán)格定義使得對商品的運(yùn)營管理成為可能。如：

進(jìn)貨屬性：配送、直送、即進(jìn)即出（直接到操作間，根據(jù)日銷量訂貨）。

損耗屬性：有些商品有較高的損耗率，有些不損耗。稱重商品一般都有損耗，而計(jì)數(shù)商品一般沒有損耗。

嚴(yán)格控制商品采供兩條線

商品供應(yīng)商、價(jià)格、質(zhì)量要求的選擇確認(rèn)與實(shí)際的驗(yàn)貨、收貨確認(rèn)應(yīng)在崗位上嚴(yán)格分離。然后，通過監(jiān)督抽查進(jìn)行控制，否則，無法避免人為發(fā)生漏洞的可能性。在系統(tǒng)中，分店的自主采購是一個(gè)費(fèi)用報(bào)銷的處理方式，數(shù)據(jù)反映非常迅速。因此，應(yīng)用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)之后，分店自主采購與采供兩條線的原則并不矛盾。

制定日盤商品集合

根據(jù)9000質(zhì)量管理體系的觀點(diǎn)：管理是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，首先要關(guān)注重點(diǎn)問題，選擇監(jiān)控點(diǎn)。餐飲業(yè)行業(yè)商品的固屬性和管理屬性差別很大，對于盤點(diǎn)的要求不可能統(tǒng)一而論。因此，系統(tǒng)管理首先要關(guān)注那些用量大、價(jià)值大的商品。對于這些商品，要堅(jiān)持做到日控管理。因此，系統(tǒng)要求集團(tuán)管理公司統(tǒng)一制定日盤的商品集合，并使各分店保持一致。

“進(jìn)、銷、盤、存”單據(jù)的致性

業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)及時(shí)準(zhǔn)確性是保證計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)發(fā)揮作用的前提。因此系統(tǒng)要求業(yè)務(wù)運(yùn)營中的各崗位人員必須及時(shí)錄入各種單據(jù)，原則上，決不允許拖延到第二天補(bǔ)錄。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。數(shù)據(jù)的及時(shí)錄入保證了庫存賬面數(shù)據(jù)與實(shí)物量一致，為管理層正確決策提供了準(zhǔn)確的經(jīng)營信息。

管理公司采購及運(yùn)營部工用中心的轉(zhuǎn)移

計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)的成功實(shí)施使得集團(tuán)管理公司采購部及運(yùn)營管理部的工作重點(diǎn)發(fā)生了很大的變化，從原來純手工具的具體事物模式轉(zhuǎn)變?yōu)檎嬲谋O(jiān)控和管理。相應(yīng)崗位的工作人員每天通過信息系統(tǒng)監(jiān)控分店管理指標(biāo)的波動，并比較各店統(tǒng)一指標(biāo)的差距，發(fā)現(xiàn)問題做到有針對性的調(diào)查，從而有效地控制和指導(dǎo)分店的日常運(yùn)營。



無論如何，計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)是不能解決商品的質(zhì)量問題的。對于商品的質(zhì)量問題只能通過嚴(yán)格的管理與監(jiān)督制度來保證，沒有保證的信息系統(tǒng)是很難發(fā)揮作用的。

管理理念和管理工具是一對互為服務(wù)的孿生兄弟，一套好的管理信息系統(tǒng)是行業(yè)理念與計(jì)算機(jī)技術(shù)的完美結(jié)合。對于連鎖餐飲企業(yè)來講，正確認(rèn)識、選擇、應(yīng)用信息系統(tǒng)是餐飲企業(yè)信息化管理成功的基礎(chǔ)。

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