2003年，全國(guó)：業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)6066億元，同比增長(zhǎng)11.6%，其增長(zhǎng)幅度不僅高于全國(guó)GDP的增長(zhǎng)速度，而且領(lǐng)先于消費(fèi)品市場(chǎng)各行各業(yè)，比社會(huì)消費(fèi)品零售額的增長(zhǎng)幅度高2.5個(gè)百分點(diǎn)，連續(xù)三年跨千億元臺(tái)階（2002年5433億元，2001年4369億元，2000年3753億元）根據(jù)目前的刺激內(nèi)需的政策不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)保持較高的成長(zhǎng)率，從發(fā)展趨勢(shì)來看仍將顯示較好地平穩(wěn)發(fā)展的前景。

 

餐飲消費(fèi)市場(chǎng)從一九七八年至今的二十年來，經(jīng)歷了三次超常常規(guī)發(fā)展時(shí)期，第一次為上世紀(jì)八十年代中期，伴隨搞活經(jīng)濟(jì)的公務(wù)宴請(qǐng)迅速增長(zhǎng)，一九八五年至一九八八年的三年間便實(shí)現(xiàn)銷售額翻番；第二次為九十年代，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，富起來的百姓在家庭聚會(huì)和假日用餐時(shí)選擇了餐館，促使餐飲業(yè)迅速膨脹，整個(gè)九十年代餐飲業(yè)的年增長(zhǎng)幅度保持了兩位數(shù)；第三次的中國(guó)加入世貿(mào)組織為標(biāo)志，餐飲服務(wù)供應(yīng)上發(fā)生了較大的變化，在行業(yè)規(guī)模，經(jīng)濟(jì)實(shí)力、培育、產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、水平、國(guó)際交流、行業(yè)自律、市場(chǎng)規(guī)范等方面都有了相當(dāng)?shù)姆e累和成果，進(jìn)一步奠定了可持續(xù)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

 

但是，餐飲業(yè)發(fā)展過程中不可避免存在一些致命傷；市場(chǎng)準(zhǔn)入和行業(yè)發(fā)展仍然缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)劃，行業(yè)立法滯后、公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境尚未形成，市場(chǎng)秩序、食品安全、營(yíng)銷手段等方面的問題突擊。這些嚴(yán)重制約了餐飲行業(yè)的發(fā)展，面臨這樣的市場(chǎng)機(jī)制，要做強(qiáng)做大企業(yè)，必須突破原來的框框，對(duì)企業(yè)實(shí)行，面臨變化，分析研究、制定戰(zhàn)略、決勝未來。

 

傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，往往會(huì)是不知一個(gè)企業(yè)的目的在地在什么地方，常會(huì)看到無數(shù)條路呈現(xiàn)在面前，百不知所措。在這種狀態(tài)下，企業(yè)有三種選擇：一是原地打轉(zhuǎn)，做了許多年，仍在那個(gè)圈子，在那個(gè)水平上活著，沒有優(yōu)勢(shì)，沒有發(fā)展；二是武斷選擇，盲目試探，錯(cuò)了再回頭，回不來就只有死掉；三是隨波逐流，哪條路人條，就走那條路，永遠(yuǎn)跟隨在他人身后。這三種選擇中也有歪打正著的，但這決不是優(yōu)勢(shì)發(fā)展之道。戰(zhàn)略管理就是幫助企業(yè)確立發(fā)展優(yōu)勢(shì)。

 

戰(zhàn)略的核心在于選擇。沒有一家企業(yè)能夠通吃所有行業(yè)，因此，必須去選擇企業(yè)戰(zhàn)略。同時(shí)，制定戰(zhàn)略時(shí)，企業(yè)必須兼顧的兩個(gè)原則是：時(shí)刻準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)變化，調(diào)整自己適應(yīng)變化。

 

一、 消費(fèi)者趨勢(shì)的研究

 

要把握變化，制定企業(yè)的戰(zhàn)略，首先要了解市場(chǎng)的走向，消費(fèi)者的心態(tài)、口味、價(jià)格、主流趨向。

 

1.消費(fèi)者綜合心態(tài)研究

 

1.1雖然各地的消費(fèi)習(xí)慣不同,但趨勢(shì)表明消費(fèi)者已逐漸趨向理智;

 

1.2一般說來,開業(yè)后前期是個(gè)人消費(fèi)及非重要宴請(qǐng)是主流，而以后商務(wù)宴請(qǐng)則是支持未來營(yíng)業(yè)的主流，是其核心力的產(chǎn)品；

 

1.3對(duì)于品牌、價(jià)格、裝潢、風(fēng)味的作用，單體來說不是非常明顯，但如果將其作為一個(gè)整合因素來說，其力量不可忽視，所以現(xiàn)代餐飲將會(huì)更注重整個(gè)餐飲氛圍的營(yíng)造；

 

1. 4特色、口味、品牌及裝潢的檔次，價(jià)格是消費(fèi)者最主要的選擇因素。

 

2. 消費(fèi)者口味的研究

 

2.1口味的限制被打破，消費(fèi)已逐步習(xí)慣多種口味的菜肴，并尋求著口味的不斷變化。

 

2.2精致化的菜肴被各地所接受，其性價(jià)比已取得各地的認(rèn)同；

 

2.3 上海菜、杭州菜等以家常菜、私房菜為特色的菜肴已逐步成為一股市場(chǎng)的主流；

 

2.4傳統(tǒng)菜肴的特色還將被消費(fèi)者認(rèn)同，但菜系的互通必將是未來的主流。

 

3. 市場(chǎng)主流消費(fèi)價(jià)格的研究

 

3.1人均消費(fèi)59~69元及49以下的人群是商務(wù)及家庭的主流人群；

 

3.2從市場(chǎng)容量判別定100元，59~69以及200元以上的商務(wù)人均消費(fèi)是市場(chǎng)上的主要容量群； 

 

3.3目前市場(chǎng)人均消費(fèi)均價(jià)，商務(wù)為70元，家庭為50元；

 

3.4地區(qū)差異性較大，北京上海的均價(jià)較之其他地區(qū)略高。

 

4.消費(fèi)者在品牌及裝潢上的主流研究

 

4.1中高檔，具有文化品位的酒家，餐廳是當(dāng)今商務(wù)宴請(qǐng)的主流場(chǎng)所，其中品牌知名度的關(guān)系對(duì)于商務(wù)宴請(qǐng)來說是比較重要的一個(gè)指標(biāo)；

 

4.2經(jīng)濟(jì)性及中檔且具有文化品味的酒家、餐廳是當(dāng)今消費(fèi)的主流場(chǎng)所，主要餐廳將越來越為消費(fèi)者青睞。

 

二.確立戰(zhàn)略目標(biāo)的選擇

 

2002~2005年是我國(guó)執(zhí)行《十五》計(jì)劃，國(guó)民經(jīng)濟(jì)保持快速、持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的重要時(shí)期，也是我國(guó)加入WTO，融入世界經(jīng)濟(jì)大家庭的嶄新時(shí)期。宏觀上說，既面臨難得機(jī)遇，又帶來嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

 

微觀上說，通過對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的分析，三個(gè)變化非常明顯：消費(fèi)層次上，更快地向中高檔特色消費(fèi)方向推進(jìn)；經(jīng)營(yíng)方式上，更多地向品牌模式發(fā)展；產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上，股份公司避開和有限責(zé)任公司的數(shù)目大幅向上，一批連鎖企業(yè)正在成為業(yè)界的巨元霸。強(qiáng)勢(shì)品牌與中心品牌的差距正在拉大，不久將來強(qiáng)勢(shì)品牌將占取中國(guó)餐飲20%的份額，中國(guó)餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)的年代。

 

餐飲業(yè)的三個(gè)戰(zhàn)略目標(biāo)：

 

1. 依據(jù)品牌優(yōu)勢(shì)、大力發(fā)展連鎖店；

 

2. 核心技術(shù)及管理標(biāo)準(zhǔn)化兩手抓，促進(jìn)企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展；

 

3. 充分利用文化效應(yīng)，提升餐飲業(yè)的績(jī)效。

 

運(yùn)用現(xiàn)代管理學(xué)的有關(guān)理論，對(duì)企業(yè)進(jìn)行一定的SWOT分析，優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)、威脅是企業(yè)戰(zhàn)略管理對(duì)企業(yè)環(huán)境分析和內(nèi)部評(píng)估后K得K的評(píng)價(jià)結(jié)論，企業(yè)需要此進(jìn)行戰(zhàn)略決策。SWOT是優(yōu)勢(shì)（Strengths）、劣勢(shì)（Weaknesses）、機(jī)遇（Opportunities）和威脅（Threats）的首寫字母的縮寫，他實(shí)際上是為了設(shè)計(jì)有效的企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃對(duì)應(yīng)考慮的所有步驟和事項(xiàng)進(jìn)行的提煉。SWOT模型就是將企業(yè)的關(guān)鍵優(yōu)勢(shì)、弱點(diǎn)、機(jī)會(huì)與威脅一一列舉出來，然后對(duì)應(yīng)搭配，從而形成可行的戰(zhàn)略目標(biāo)方向，都要不同程度地進(jìn)行SWOT的分析。

 

只有站在戰(zhàn)略高度、始終跟蹤、觀察、研究宏觀、微觀環(huán)境和自身環(huán)境，在戰(zhàn)略上先行一步，把握主動(dòng)，方能立于不敗之地。

 

三.抓好基本三項(xiàng)的戰(zhàn)略景觀

 

戰(zhàn)略管理很重要，戰(zhàn)略景觀對(duì)企業(yè)的發(fā)展有著非常深遠(yuǎn)的意義。在建立良好的機(jī)制下，實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略管理，本文只簡(jiǎn)單地先抓好三項(xiàng)管理。

 

1.抓好多元化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。國(guó)內(nèi)外許多企業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐告訴我們：多元化經(jīng)營(yíng)是一把雙刃刀，摘好了吃到“餡餅”，一一促進(jìn)企業(yè)發(fā)展；搞錯(cuò)了是“陷阱：——使用權(quán)企業(yè)遭到滅頂之災(zāi)。餐飲業(yè)的多元化經(jīng)營(yíng)有三個(gè)方面好發(fā)展：一.實(shí)施前向一體化，即是向行業(yè)經(jīng)營(yíng)所需要的原材料和商品方面發(fā)展，開發(fā)產(chǎn)品，可合資，參股、獨(dú)資經(jīng)營(yíng)；二.實(shí)施后向一本化，所謂后向一體化，即是以餐飲為核心，向下游發(fā)展，或是創(chuàng)辦品牌文化娛樂公司，或是發(fā)展各種形式的連鎖經(jīng)營(yíng)；三.實(shí)施水平一體化，所謂水平一體化，即是對(duì)同行業(yè)實(shí)施聯(lián)合、兼并或收購，以增長(zhǎng)率加布點(diǎn)，取得規(guī)模效益與規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

 

2.抓好市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略。重視營(yíng)銷工作，有條件的要建點(diǎn)營(yíng)銷部。抓營(yíng)銷隊(duì)伍，使之適應(yīng)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，要完善關(guān)系營(yíng)銷，現(xiàn)代營(yíng)銷不是“一錘子“買賣，而是要與客房結(jié)成戰(zhàn)略同盟，只有這樣，才能具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。這就既要抓好對(duì)客戶的管理，又要做好鞏固老客戶，發(fā)展新客戶的工作。把與客戶的關(guān)系，從僅只“讓利”關(guān)系發(fā)展到資金或技術(shù)上的結(jié)構(gòu)關(guān)系，變?cè)缙诘囊患?jí)關(guān)系營(yíng)銷為現(xiàn)代的三級(jí)關(guān)系營(yíng)銷。

 

3.抓好危機(jī)管理戰(zhàn)略。危機(jī)管理是20世紀(jì)七十年代以來，在發(fā)達(dá)國(guó)家掀起的戰(zhàn)略管理，我國(guó)有元見的企業(yè)也已進(jìn)行了這主面的管理。危機(jī)管理應(yīng)從企業(yè)出發(fā)，應(yīng)企業(yè)而異。從戰(zhàn)略目標(biāo)出發(fā)，先應(yīng)預(yù)測(cè)可能發(fā)生的危機(jī)，做好預(yù)警預(yù)報(bào)，及早準(zhǔn)備，提高應(yīng)變能力。

 

四.主動(dòng)管理未來

 

在變化的市場(chǎng)環(huán)境中，企業(yè)吸時(shí)刻準(zhǔn)備適應(yīng)變化，才能獲得持久地發(fā)展省略。高科技、高速度、全球競(jìng)爭(zhēng)，造就了現(xiàn)代企業(yè)不穩(wěn)定的外部環(huán)境，在這個(gè)市場(chǎng)中，企業(yè)面對(duì)變化速度和復(fù)雜性成幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，企業(yè)可預(yù)測(cè)的時(shí)間、區(qū)間縮短，令管理者更加難以把握企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。在今天，企業(yè)要發(fā)展，要適應(yīng)變化，必須有戰(zhàn)略，通過在目標(biāo)與環(huán)境，實(shí)力之間進(jìn)行匹配，才能夠幫助企業(yè)贏得未來。

 

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，好的企業(yè)戰(zhàn)略能讓企業(yè)掌握自己的命運(yùn)，主動(dòng)塑造企業(yè)未來，在當(dāng)前變化的環(huán)境里，企業(yè)應(yīng)該采取主動(dòng)預(yù)測(cè)未來，影響變化，而不僅僅是被動(dòng)地對(duì)變化作出反應(yīng)。而且，企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者如果僅僅只是預(yù)見到未來，而不主動(dòng)采取行動(dòng)適應(yīng)變化，這樣的企業(yè)戰(zhàn)略也是失敗的。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)往往為此所困。

 

成功的戰(zhàn)略管理是為企業(yè)未來發(fā)展提供人合乎邏輯的方法。進(jìn)行戰(zhàn)略管理不能保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)的一定成功，但不進(jìn)行戰(zhàn)略管理，企業(yè)功能一定會(huì)失調(diào)，導(dǎo)致最終失敗。因此，對(duì)未來進(jìn)行管理，應(yīng)當(dāng)成為企業(yè)的生活方式。

 

那么，企業(yè)該如何對(duì)未來進(jìn)行管理？

 

首先，要居安思危，整個(gè)企業(yè)，特別是領(lǐng)導(dǎo)及管理層應(yīng)有思考問題和危機(jī)的習(xí)慣。其次，建立市場(chǎng)環(huán)境變化監(jiān)測(cè)踴躍系統(tǒng)，不斷地感應(yīng)變化，還要及時(shí)將異常變化送到?jīng)Q策系統(tǒng)去處理，并給出對(duì)策。再次，及時(shí)行動(dòng)，解決問題，不要錯(cuò)失發(fā)展機(jī)會(huì)。最后，將成功作為下一階段的發(fā)展基礎(chǔ)。第五，重新建立危機(jī)感。

 

在當(dāng)今瞬息萬變的環(huán)境里，企業(yè)吸有在變化中不斷調(diào)整，發(fā)展戰(zhàn)略，保持健康的發(fā)展省略，并將這種省略轉(zhuǎn)變成慣性，通過有效的戰(zhàn)略不斷表達(dá)出來，才能獲得并持續(xù)強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，構(gòu)筑成功。

 

“站高一步，看遠(yuǎn)一步，想深一步”用戰(zhàn)略眼光去捕捉商機(jī)，確定戰(zhàn)略目標(biāo)，統(tǒng)一發(fā)展思路。采取重大措施，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，以爭(zhēng)創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)，開創(chuàng)新局面，塑企業(yè)未來。 2003年，全國(guó)餐飲(餐飲加盟：業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)6066億元，同比增長(zhǎng)11.6%，其增長(zhǎng)幅度不僅高于全國(guó)GDP的增長(zhǎng)速度，而且領(lǐng)先于消費(fèi)品市場(chǎng)各行各業(yè)，比社會(huì)消費(fèi)品零售額的增長(zhǎng)幅度高2.5個(gè)百分點(diǎn)，連續(xù)三年跨千億元臺(tái)階（2002年5433億元，2001年4369億元，2000年3753億元）根據(jù)目前的刺激內(nèi)需的政策不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)保持較高的成長(zhǎng)率，從發(fā)展趨勢(shì)來看仍將顯示較好地平穩(wěn)發(fā)展的前景。

餐飲消費(fèi)市場(chǎng)從一九七八年至今的二十年來，經(jīng)歷了三次超常常規(guī)發(fā)展時(shí)期，第一次為上世紀(jì)八十年代中期，伴隨搞活經(jīng)濟(jì)的公務(wù)宴請(qǐng)迅速增長(zhǎng)，一九八五年至一九八八年的三年間便實(shí)現(xiàn)銷售額翻番；第二次為九十年代，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，富起來的百姓在家庭聚會(huì)和假日用餐時(shí)選擇了餐館，促使餐飲業(yè)迅速膨脹，整個(gè)九十年代餐飲業(yè)的年增長(zhǎng)幅度保持了兩位數(shù)；第三次的中國(guó)加入世貿(mào)組織為標(biāo)志，餐飲服務(wù)供應(yīng)上發(fā)生了較大的變化，在行業(yè)規(guī)模，經(jīng)濟(jì)實(shí)力、品牌培育、產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、管理水平、國(guó)際交流、行業(yè)自律、市場(chǎng)規(guī)范等方面都有了相當(dāng)?shù)姆e累和成果，進(jìn)一步奠定了可持續(xù)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

但是，餐飲業(yè)發(fā)展過程中不可避免存在一些致命傷；市場(chǎng)準(zhǔn)入和行業(yè)發(fā)展仍然缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)劃，行業(yè)立法滯后、公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境尚未形成，市場(chǎng)秩序、食品安全、營(yíng)銷手段等方面的問題突擊。這些嚴(yán)重制約了餐飲行業(yè)的發(fā)展，面臨這樣的市場(chǎng)機(jī)制，要做強(qiáng)做大企業(yè)，必須突破原來的框框，對(duì)企業(yè)實(shí)行戰(zhàn)略管理，面臨變化，分析研究、制定戰(zhàn)略、決勝未來。

傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，往往會(huì)是不知一個(gè)企業(yè)的目的在地在什么地方，常會(huì)看到無數(shù)條路呈現(xiàn)在面前，百不知所措。在這種狀態(tài)下，企業(yè)有三種選擇：一是原地打轉(zhuǎn)，做了許多年，仍在那個(gè)圈子，在那個(gè)水平上活著，沒有優(yōu)勢(shì)，沒有發(fā)展；二是武斷選擇，盲目試探，錯(cuò)了再回頭，回不來就只有死掉；三是隨波逐流，哪條路人條，就走那條路，永遠(yuǎn)跟隨在他人身后。這三種選擇中也有歪打正著的，但這決不是優(yōu)勢(shì)發(fā)展之道。戰(zhàn)略管理就是幫助企業(yè)確立發(fā)展優(yōu)勢(shì)。

戰(zhàn)略的核心在于選擇。沒有一家企業(yè)能夠通吃所有行業(yè)，因此，必須去選擇企業(yè)戰(zhàn)略。同時(shí)，制定戰(zhàn)略時(shí)，企業(yè)必須兼顧的兩個(gè)原則是：時(shí)刻準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)變化，調(diào)整自己適應(yīng)變化。

一、 消費(fèi)者趨勢(shì)的研究

要把握變化，制定企業(yè)的戰(zhàn)略，首先要了解市場(chǎng)的走向，消費(fèi)者的心態(tài)、口味、價(jià)格、主流趨向。

1.消費(fèi)者綜合心態(tài)研究

1.1雖然各地的消費(fèi)習(xí)慣不同,但趨勢(shì)表明消費(fèi)者已逐漸趨向理智;

1.2一般說來,開業(yè)后前期是個(gè)人消費(fèi)及非重要宴請(qǐng)是主流，而以后商務(wù)宴請(qǐng)則是支持未來營(yíng)業(yè)的主流，是其核心力的產(chǎn)品；

1.3對(duì)于品牌、價(jià)格、裝潢、風(fēng)味的作用，單體來說不是非常明顯，但如果將其作為一個(gè)整合因素來說，其力量不可忽視，所以現(xiàn)代餐飲將會(huì)更注重整個(gè)餐飲氛圍的營(yíng)造；

1. 4特色、口味、品牌及裝潢的檔次，價(jià)格是消費(fèi)者最主要的選擇因素。

2. 消費(fèi)者口味的研究

2.1口味的限制被打破，消費(fèi)已逐步習(xí)慣多種口味的菜肴，并尋求著口味的不斷變化。

2.2精致化的菜肴被各地所接受，其性價(jià)比已取得各地的認(rèn)同；

2.3 上海菜、杭州菜等以家常菜、私房菜為特色的菜肴已逐步成為一股市場(chǎng)的主流；

2.4傳統(tǒng)菜肴的特色還將被消費(fèi)者認(rèn)同，但菜系的互通必將是未來的主流。

3. 市場(chǎng)主流消費(fèi)價(jià)格的研究

3.1人均消費(fèi)59~69元及49以下的人群是商務(wù)及家庭的主流人群；

3.2從市場(chǎng)容量判別定100元，59~69以及200元以上的商務(wù)人均消費(fèi)是市場(chǎng)上的主要容量群；

3.3目前市場(chǎng)人均消費(fèi)均價(jià)，商務(wù)為70元，家庭為50元；

3.4地區(qū)差異性較大，北京上海的均價(jià)較之其他地區(qū)略高。

4.消費(fèi)者在品牌及裝潢上的主流研究

4.1中高檔，具有文化品位的酒家，餐廳是當(dāng)今商務(wù)宴請(qǐng)的主流場(chǎng)所，其中品牌知名度的關(guān)系對(duì)于商務(wù)宴請(qǐng)來說是比較重要的一個(gè)指標(biāo)；

4.2經(jīng)濟(jì)性及中檔且具有文化品味的酒家、餐廳是當(dāng)今消費(fèi)的主流場(chǎng)所，主要餐廳將越來越為消費(fèi)者青睞。

二.確立戰(zhàn)略目標(biāo)的選擇

2002~2005年是我國(guó)執(zhí)行《十五》計(jì)劃，國(guó)民經(jīng)濟(jì)保持快速、持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的重要時(shí)期，也是我國(guó)加入WTO，融入世界經(jīng)濟(jì)大家庭的嶄新時(shí)期。宏觀上說，既面臨難得機(jī)遇，又帶來嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

微觀上說，通過對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的分析，三個(gè)變化非常明顯：消費(fèi)層次上，更快地向中高檔特色消費(fèi)方向推進(jìn)；經(jīng)營(yíng)方式上，更多地向品牌連鎖模式發(fā)展；產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上，股份公司避開和有限責(zé)任公司的數(shù)目大幅向上，一批連鎖企業(yè)正在成為業(yè)界的巨元霸。強(qiáng)勢(shì)品牌與中心品牌的差距正在拉大，不久將來強(qiáng)勢(shì)品牌將占取中國(guó)餐飲20%的份額，中國(guó)餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)的年代。

餐飲業(yè)的三個(gè)戰(zhàn)略目標(biāo)：

1. 依據(jù)品牌優(yōu)勢(shì)、大力發(fā)展連鎖店；

2. 核心技術(shù)及管理標(biāo)準(zhǔn)化兩手抓，促進(jìn)企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展；

3. 充分利用文化效應(yīng)，提升餐飲業(yè)的績(jī)效。

運(yùn)用現(xiàn)代管理學(xué)的有關(guān)理論，對(duì)企業(yè)進(jìn)行一定的SWOT分析，優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)、威脅是企業(yè)戰(zhàn)略管理對(duì)企業(yè)環(huán)境分析和內(nèi)部評(píng)估后K得K的評(píng)價(jià)結(jié)論，企業(yè)需要此進(jìn)行戰(zhàn)略決策。SWOT是優(yōu)勢(shì)（Strengths）、劣勢(shì)（Weaknesses）、機(jī)遇（Opportunities）和威脅（Threats）的首寫字母的縮寫，他實(shí)際上是為了設(shè)計(jì)有效的企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃對(duì)應(yīng)考慮的所有步驟和事項(xiàng)進(jìn)行的提煉。SWOT模型就是將企業(yè)的關(guān)鍵優(yōu)勢(shì)、弱點(diǎn)、機(jī)會(huì)與威脅一一列舉出來，然后對(duì)應(yīng)搭配，從而形成可行的戰(zhàn)略目標(biāo)方向，都要不同程度地進(jìn)行SWOT的分析。

只有站在戰(zhàn)略高度、始終跟蹤、觀察、研究宏觀、微觀環(huán)境和自身環(huán)境，在戰(zhàn)略上先行一步，把握主動(dòng)，方能立于不敗之地。

三.抓好基本三項(xiàng)的戰(zhàn)略景觀

戰(zhàn)略管理很重要，戰(zhàn)略景觀對(duì)企業(yè)的發(fā)展有著非常深遠(yuǎn)的意義。在建立良好的機(jī)制下，實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略管理，本文只簡(jiǎn)單地先抓好三項(xiàng)管理。

1.抓好多元化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。國(guó)內(nèi)外許多企業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐告訴我們：多元化經(jīng)營(yíng)是一把雙刃刀，摘好了吃到“餡餅”，一一促進(jìn)企業(yè)發(fā)展；搞錯(cuò)了是“陷阱：——使用權(quán)企業(yè)遭到滅頂之災(zāi)。餐飲業(yè)的多元化經(jīng)營(yíng)有三個(gè)方面好發(fā)展：一.實(shí)施前向一體化，即是向行業(yè)經(jīng)營(yíng)所需要的原材料和商品方面發(fā)展，開發(fā)產(chǎn)品，可合資，參股、獨(dú)資經(jīng)營(yíng)；二.實(shí)施后向一本化，所謂后向一體化，即是以餐飲為核心，向下游發(fā)展，或是創(chuàng)辦品牌文化娛樂公司，或是發(fā)展各種形式的連鎖經(jīng)營(yíng)；三.實(shí)施水平一體化，所謂水平一體化，即是對(duì)同行業(yè)實(shí)施聯(lián)合、兼并或收購，以增長(zhǎng)率加布點(diǎn)，取得規(guī)模效益與規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

2.抓好市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略。重視營(yíng)銷工作，有條件的要建點(diǎn)營(yíng)銷部。抓營(yíng)銷隊(duì)伍，使之適應(yīng)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，要完善關(guān)系營(yíng)銷，現(xiàn)代營(yíng)銷不是“一錘子“買賣，而是要與客房結(jié)成戰(zhàn)略同盟，只有這樣，才能具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。這就既要抓好對(duì)客戶的管理，又要做好鞏固老客戶，發(fā)展新客戶的工作。把與客戶的關(guān)系，從僅只“讓利”關(guān)系發(fā)展到資金或技術(shù)上的結(jié)構(gòu)關(guān)系，變?cè)缙诘囊患?jí)關(guān)系營(yíng)銷為現(xiàn)代的三級(jí)關(guān)系營(yíng)銷。

3.抓好危機(jī)管理戰(zhàn)略。危機(jī)管理是20世紀(jì)七十年代以來，在發(fā)達(dá)國(guó)家掀起的戰(zhàn)略管理，我國(guó)有元見的企業(yè)也已進(jìn)行了這主面的管理。危機(jī)管理應(yīng)從企業(yè)出發(fā)，應(yīng)企業(yè)而異。從戰(zhàn)略目標(biāo)出發(fā)，先應(yīng)預(yù)測(cè)可能發(fā)生的危機(jī)，做好預(yù)警預(yù)報(bào)，及早準(zhǔn)備，提高應(yīng)變能力。

四.主動(dòng)管理未來

在變化的市場(chǎng)環(huán)境中，企業(yè)吸時(shí)刻準(zhǔn)備適應(yīng)變化，才能獲得持久地發(fā)展省略。高科技、高速度、全球競(jìng)爭(zhēng)，造就了現(xiàn)代企業(yè)不穩(wěn)定的外部環(huán)境，在這個(gè)市場(chǎng)中，企業(yè)面對(duì)變化速度和復(fù)雜性成幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，企業(yè)可預(yù)測(cè)的時(shí)間、區(qū)間縮短，令管理者更加難以把握企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。在今天，企業(yè)要發(fā)展，要適應(yīng)變化，必須有戰(zhàn)略，通過在目標(biāo)與環(huán)境，實(shí)力之間進(jìn)行匹配，才能夠幫助企業(yè)贏得未來。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，好的企業(yè)戰(zhàn)略能讓企業(yè)掌握自己的命運(yùn)，主動(dòng)塑造企業(yè)未來，在當(dāng)前變化的環(huán)境里，企業(yè)應(yīng)該采取主動(dòng)預(yù)測(cè)未來，影響變化，而不僅僅是被動(dòng)地對(duì)變化作出反應(yīng)。而且，企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者如果僅僅只是預(yù)見到未來，而不主動(dòng)采取行動(dòng)適應(yīng)變化，這樣的企業(yè)戰(zhàn)略也是失敗的。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)往往為此所困。

成功的戰(zhàn)略管理是為企業(yè)未來發(fā)展提供人合乎邏輯的方法。進(jìn)行戰(zhàn)略管理不能保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)的一定成功，但不進(jìn)行戰(zhàn)略管理，企業(yè)功能一定會(huì)失調(diào)，導(dǎo)致最終失敗。因此，對(duì)未來進(jìn)行管理，應(yīng)當(dāng)成為企業(yè)的生活方式。

那么，企業(yè)該如何對(duì)未來進(jìn)行管理？

首先，要居安思危，整個(gè)企業(yè)，特別是領(lǐng)導(dǎo)及管理層應(yīng)有思考問題和危機(jī)的習(xí)慣。其次，建立市場(chǎng)環(huán)境變化監(jiān)測(cè)踴躍系統(tǒng)，不斷地感應(yīng)變化，還要及時(shí)將異常變化送到?jīng)Q策系統(tǒng)去處理，并給出對(duì)策。再次，及時(shí)行動(dòng)，解決問題，不要錯(cuò)失發(fā)展機(jī)會(huì)。最后，將成功作為下一階段的發(fā)展基礎(chǔ)。第五，重新建立危機(jī)感。

在當(dāng)今瞬息萬變的環(huán)境里，企業(yè)吸有在變化中不斷調(diào)整，發(fā)展戰(zhàn)略，保持健康的發(fā)展省略，并將這種省略轉(zhuǎn)變成慣性，通過有效的戰(zhàn)略不斷表達(dá)出來，才能獲得并持續(xù)強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，構(gòu)筑成功。

“站高一步，看遠(yuǎn)一步，想深一步”用戰(zhàn)略眼光去捕捉商機(jī)，確定戰(zhàn)略目標(biāo)，統(tǒng)一發(fā)展思路。采取重大措施，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，以爭(zhēng)創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)，開創(chuàng)新局面，塑企業(yè)未來。

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