有人說到麥當(dāng)勞、肯德基去吃飯，不僅僅是要就餐，而且還在于體驗(yàn)一種輕松和感覺，它們向顧客提供快捷、準(zhǔn)確的服務(wù)，排隊(duì)不超過二分鐘，專門為小朋友準(zhǔn)備了漂亮的小禮物，服務(wù)小姐彬彬有禮，服務(wù)周到。餐廳里不僅使用統(tǒng)一造型的餐桌椅，而且光線明亮，餐廳里外干干凈凈，整整齊齊，給人一種賓至如歸的感覺，讓人信賴。

而成都小吃給人的感覺卻是恰好相反，大多傳統(tǒng)的成都小吃都比較臟、亂，不僅餐廳的外觀一般都比較陳舊，而且進(jìn)到餐廳里，地面都比較臟，餐桌上也的情況更不敢恭維，而且大多數(shù)店里的服務(wù)員都沒有統(tǒng)一的服裝，其中可能有4、50歲的大媽，也可能有20來歲的小姑娘，有時(shí)候一些店面里的服務(wù)員對顧客的態(tài)度還相當(dāng)差。

但讓人感到有意思的是，絕大多數(shù)在京的成都小吃生意都不錯(cuò)，中午可能從11點(diǎn)忙到下午2點(diǎn)，晚間則會(huì)從17：00忙到23：00左右，這是很多快餐廳都難以做到的。尤其是這樣一個(gè)就餐環(huán)境非常差的餐廳。不過成都小吃的生意雖然普遍不錯(cuò)，但卻沒能做大做強(qiáng)，沒有形成一個(gè)強(qiáng)大的實(shí)體。在與國際品牌比較上，沒法跟麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客這樣的大腕相抗衡；在國內(nèi)的快餐中餐品牌上，也遠(yuǎn)趕不上真功夫、吉野家這樣的牌子，成都小吃還只是一支散兵式的游擊隊(duì)。

從兩年前起，我就對這個(gè)現(xiàn)象很感興趣，一直都準(zhǔn)備認(rèn)真思考和探究一下這個(gè)問題，直到最近才抽出時(shí)間做了一些觀察和調(diào)研，并且搞一個(gè)“超明觀察·成都小吃系列”，剖析成都小吃的方方面面，并且對成都小吃的整合提供一些策略思考。這是一個(gè)多么好的資源，如果這樣浪費(fèi)下去，對四川來講，是一種損失。

經(jīng)過幾個(gè)月的觀察和就餐體驗(yàn)，以及同一些成都小吃就餐者的“聊天”，鄧超明從中總結(jié)出了一些道理，以求解成都小吃的生意。在鄧超明看來，成都小吃雖然在http://kunyu-store.cn就餐環(huán)境上比較差，服務(wù)態(tài)度也一般，而且菜品單一，但其生意能夠做起來，主要是源于消費(fèi)者的收入水平和就餐需求、開店選址、菜品設(shè)置、“成都小吃”的品牌知名度和對消費(fèi)者的影響力、主食和菜肴的口味、更強(qiáng)有力的競爭對手缺乏等因素。

消費(fèi)者的收入水平和就餐需求

一般到成都小吃就餐的食客在收入水平上都不是很高，消費(fèi)群體主要由城市白領(lǐng)、大學(xué)生、普通工人、民工等組成，其中的城市白領(lǐng)雖然有部分在收入上還不錯(cuò)，但由于要承擔(dān)房貸、教育等多種成本，一般在日常的就餐上不會(huì)有太高的要求，基本保持了每天2、30元/人的水平；而后面幾種人群則更不用說了，像大學(xué)生群體，大多沒有收入；而普通工作和民工則收入更低，日常的就餐需求非常單一，成都小吃成了可以選擇的就餐場所之一。

開店選址和店面布置

大多成都小吃都選址在普通寫字樓、居民區(qū)的附近，很少到商業(yè)核心區(qū)開店。這些地方基本上都是居民的密集區(qū)，無論是中午時(shí)段，還是晚間，都會(huì)有大量的人群需要就餐，尤其是外來的務(wù)工人群，而且這些地段的店面租金會(huì)比較便宜。成都小吃的店面布置大多很簡單，沒有太多的修飾，這相應(yīng)地節(jié)省了成本，而其本身的中式快餐性質(zhì)，就餐者也不是很在意這一點(diǎn)。

菜品設(shè)置和口味

成都小吃的菜品設(shè)置一般都有兩種，相當(dāng)于兩個(gè)菜單，一份是比較正式的中餐，比如炒菜、燉菜、葷菜，做起來比較復(fù)雜耗時(shí)，一般普通白領(lǐng)和工作聚餐時(shí)會(huì)選擇這類地方，大多數(shù)日常在成都小吃就餐的白領(lǐng)不會(huì)選擇在這種地方聚餐，所以這份菜單用得并不是很多；另一份則是主食的菜單，這基本上是成都小吃的主打產(chǎn)品，比如炒飯、蓋飯、面食等，口味一般都還不錯(cuò)，適合大多數(shù)人的需求。如果口味不太對的成都小吃，一般都難以長期經(jīng)營。

“成都小吃”的品牌知名度和對消費(fèi)者的影響力

數(shù)年來，在眾多零散的地方中式快餐店鋪中，成都小吃是個(gè)很有意思的現(xiàn)象，基本上也只有這樣一個(gè)地方小吃名滿中國。正是因?yàn)檫@種品牌知名度地積累和傳播，加上又缺乏商標(biāo)權(quán)方面的保護(hù)，這幾年來開成都小吃的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，在消費(fèi)者中的影響力相當(dāng)普遍，可以這么講，在國內(nèi)，成都小吃的知名度不遜于麥當(dāng)勞、肯德基，比國內(nèi)其它如麗華快餐、真功夫等品牌的知名度要大得多。

正是因?yàn)檫@種知名度的存在，凡是選好地段開店的成都小吃，都能吸引不錯(cuò)的客流量，大多成都小吃并不是一個(gè)連鎖體系內(nèi)的，反倒擁有了連鎖的外在形象。

缺乏更強(qiáng)有力的競爭對手

有一點(diǎn)值得注意的是，國內(nèi)還缺少適合工薪階層日常就餐的中式快餐強(qiáng)勢品牌，據(jù)目前的觀察，也就成都小吃、田老師紅燒肉、馬蘭拉面、大娘水餃、吉祥餛飩、吉野家、永和大王等，但開店最普遍的還是成都小吃，大大小小，散布在街頭角落，大多數(shù)地方都缺少有實(shí)力地競爭對手，所以即使不少成都小吃在就餐環(huán)境和質(zhì)量上都很普通的情況下，它的生意還能做得不錯(cuò)。

其中像田老師紅燒肉、馬蘭拉面這樣的品牌，在價(jià)格上同成都小吃的消費(fèi)水平差不太多，但店面太少，需要加速擴(kuò)張。2007年時(shí)，我（注：鄧超明）將公司設(shè)在財(cái)智國際大廈，樓下有一田老師紅燒肉的店面，生意相當(dāng)紅火，每天中午11點(diǎn)到14點(diǎn)，每天晚上7、8點(diǎn)的時(shí)候，就餐隊(duì)伍會(huì)排得很長。最近到該處辦事，發(fā)現(xiàn)其生意仍然保持著2007年時(shí)的紅火。鄧超明認(rèn)為，田老師紅燒肉等中式快餐品牌同洋品牌的差異是比較明顯的，不過按照其目前的發(fā)展速度，很難在覆蓋范圍上擴(kuò)大，急需要更多的外部資金從而加速發(fā)展。而像吉野家這類品牌，在消費(fèi)水平上同麥當(dāng)勞、肯德基等差別不是太大，基本上是相當(dāng)?shù)模@無疑是一場更激烈的對抗，要獲得更大的競爭優(yōu)勢，對管理層來講將是一場非常大的挑戰(zhàn)和考驗(yàn)。

多種因素綜合起來，如果經(jīng)營成都小吃的人稍微懂點(diǎn)常識(shí)，都會(huì)賺到錢的。但也有經(jīng)營不善而關(guān)店者，要么問題出在菜的口味上，要么出在地段的選擇上，或者是可能旁邊出現(xiàn)了強(qiáng)有力的競爭對手。

成都小吃其實(shí)是有連鎖體系的，譚魚頭集團(tuán)、成都小吃連鎖公司董事長譚長安就是執(zhí)掌這個(gè)體系的人物，但大部分傳統(tǒng)的成都小吃并不在這個(gè)體系內(nèi)，譚長安雖然正在發(fā)力經(jīng)營新型的成都小吃，不過同傳統(tǒng)的成都小吃比較起來，對消費(fèi)者來講，并不是很實(shí)惠，走的還是吉野家一類的路子。還需要進(jìn)一步做改善，才可能把網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)大，以更好地利用“成都小吃”這塊金字招牌！

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