金三角餐飲成本控制系統(tǒng)建設(shè)

  培訓講師：孫紅偉

講師背景：
高級酒店管理培訓師：孫紅偉【基本信息】孫紅偉：中國酒店管理委員會、1+8教練式行銷機構(gòu)簽約講師、贏家大講堂簽約培訓講師；國際注冊高級飯店業(yè)培訓師；央視網(wǎng)知識經(jīng)濟欄目客座講師；中華講師網(wǎng)特聘講師；酒店顧問式實戰(zhàn)培訓師。擅長課程：職業(yè)心態(tài)激勵、 詳細>>

孫紅偉
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金三角餐飲成本控制系統(tǒng)建設(shè)詳細內(nèi)容

金三角餐飲成本控制系統(tǒng)建設(shè)

【課程大綱】：

前奏  餐飲成本控制“金三角”與“金管道”

一、餐飲成本控制“金三角”之“道”

二、餐飲成本控制“金管道”價值鏈

三、餐飲成本控制“三字經(jīng)”

簡約、創(chuàng)新、極致


**章  餐飲收益管理與成本核算模式建設(shè)

一、降低餐飲成本的7大方向

改進質(zhì)量；降低能耗；降低庫存；降低人工；降低費用

縮短出品周期；準時采購；簡化流程制度

二、餐飲運營成本、費用與盈利內(nèi)控戰(zhàn)略

三、營業(yè)目標、毛利設(shè)定依據(jù)與數(shù)據(jù)分解

四、采購和銷售定價依據(jù)與經(jīng)營目標設(shè)定

五、餐飲成本核算的周期與規(guī)范程序

六、企業(yè)成本管理的自我診斷與核查方法

第二章  原料成本控制模式建設(shè)

一、原料采購與驗收環(huán)節(jié)成本控制實效方法

1、物料成本目標設(shè)計與實施

2、損耗超標的統(tǒng)計分析與對策

3、采購計劃和審批流程管理

4、從“貨比三家”到“貨比三等九家”評估新思維

5、供應(yīng)商管理評估與物控采購功能區(qū)分

6、采購、外發(fā)加工、自制策略的制訂

7、準時制采購的實施方法

8、選、購、驗供應(yīng)鏈管控機制建立與執(zhí)行

二、原料倉儲與發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制實效方法

1、儲存環(huán)節(jié)的九大控制

2、ABC類物品管理原則

3、發(fā)放環(huán)節(jié)的具體管理方法

第三章  餐飲產(chǎn)品線成本控制模式建設(shè)

一、如何以市場顧客需求研發(fā)產(chǎn)品線

1、原有產(chǎn)品線對營業(yè)目標的支撐力度分析

2、標準用量、標準費用、標準工時的設(shè)定方法

二、如何以PDCA循環(huán)分析法解決品質(zhì)問題

1、如何落實產(chǎn)品“三檢制”

2、如何管理不良產(chǎn)品

三、廚房5S現(xiàn)場管理實施辦法

1、實行5S現(xiàn)場管理法的步驟

2、現(xiàn)場環(huán)境管理技巧

3、原材料管理技巧

4、提高人效、出品速度技巧

第四章  各部門成本控制模式建設(shè)

一、餐飲用品成本、能源控制的實效方法

二、前廳客房用品成本、能源控制的實效方法

三、工程后勤部門用品成本、能源控制的實效方法

四、行政職能部門用品成本、能源控制的實效方法

五、降低能耗成本的管理工具與使用方法

1、現(xiàn)場自查“6何”法

2、標準化和簡單化法

3、流程再造四步法

4、目視管理法

第五章  人工成本控制模式建設(shè)

一、成本控制戰(zhàn)略所需員工勝任素質(zhì)模型

二、人工成本目標的設(shè)計與實施

1、生產(chǎn)效率，工作效率，工具設(shè)備動率統(tǒng)計與分析

2、異常工時責任歸屬與目標值設(shè)立

3、異常勞動強度責任歸屬與目標值設(shè)立

三、降低用錯人成本、培養(yǎng)成本、返工成本的實效方法

四、降低決策成本、時間成本、安全經(jīng)營等管理成本的實效方法

五、如何制定適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的人效激勵機制

六、如何制定適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的薪資福利機制

第六章  整體費用控制模式建設(shè)

一、如何靈活參考行業(yè)固定費用與變動費用標準范圍

二、費用目標設(shè)計與責任歸屬落實方法

三、如何制定與實施節(jié)能降耗方案

四、營銷費用的設(shè)計與控制方法

五、各部門能耗費用的考核實施辦法

【落地運用】：

1、贈送課后工作中直接運用的資料工具：

《成本費用計劃總表》、《采購分析套表》、《原材料成本分析表》、《營業(yè)費用分析表》、《成本管理現(xiàn)場看板》、《菜品標準成本卡》、《節(jié)能降耗標準手冊》、《員工節(jié)約提示手冊》

2、《課后試題》、《課程轉(zhuǎn)化實施計劃清單》

 

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