《金三角餐飲成本控制體系建設(shè)》



《金三角餐飲成本控制系統(tǒng)建設(shè)》

|【培訓(xùn)課時(shí)】 |2天/12課時(shí) |（可1天，內(nèi)容以企業(yè)需求 |【培訓(xùn)師】 |孫老師 |
| | |調(diào)整） | | |
|【培訓(xùn)對(duì)象】 |餐飲全體管理人員 、財(cái)務(wù)、采購倉儲(chǔ)人員 |
|【培訓(xùn)特點(diǎn)】 |融顧問式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實(shí)務(wù)”結(jié)合： |
| |案例剖析+角色扮演+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂視頻+故事游戲+室|
| |內(nèi)拓展 |
|【五“非”優(yōu)勢(shì) |系統(tǒng)專業(yè)：十多年餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)總結(jié)與積累，非行業(yè)外“空降兵”。 |
|】 |品質(zhì)高端：多年總裁班培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，課程內(nèi)容前沿高端，非普通培訓(xùn)層次 |
| |。 |
| |深層互動(dòng)：課堂氛圍激情生動(dòng)，互動(dòng)緊繞課程主題內(nèi)容，非嘩眾取寵。 |
| |易懂易用：案例剖析，講解深入淺出，方法簡單實(shí)用，非業(yè)外案例方法 |
| |，好聽不實(shí)用。 |
| |效果承諾：解決實(shí)際問題為導(dǎo)向，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)訓(xùn)練，配贈(zèng)課程送轉(zhuǎn)化資料 |
| |，非一次性服務(wù)。 |
|【課程背景】： |
|成本管理是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，“三高一低”越來越制約|
|企業(yè)發(fā)展，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存，可謂“戰(zhàn)略決定發(fā)展，成本決定存 |
|亡”。當(dāng)今的市場(chǎng)競(jìng)爭，是人才的競(jìng)爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭，也是成本的競(jìng)爭。從某 |
|種意義上講，經(jīng)營成本決定一個(gè)企業(yè)的競(jìng)爭力。 |
|但是我國企業(yè)普遍在成本控制方面缺乏系統(tǒng)的方法和體系，特別是我們的各級(jí)管理者不懂|
|得如何去管理成本和控制成本?！俺杀竟芾聿恢皇菑N師的事，打造成本管理鏈?zhǔn)墙鉀Q成本 |
|問題的關(guān)鍵！”餐飲企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分 |
|運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭力，才能迎接各方的挑戰(zhàn)。 |
|為什么餐廳生意火爆卻賺不到錢？為什么你的廚師管不好餐廳成本？為什么說財(cái)務(wù)報(bào)表是|
|經(jīng)營決策的重要依據(jù)？如何做到每天毛利率浮動(dòng)不超過2個(gè)百分點(diǎn)？…… |
|如何減少成本、提高生產(chǎn)效率、提升品質(zhì)并消除浪費(fèi)成為衡量企業(yè)是否具有競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)的重|
|要標(biāo)準(zhǔn)之一；企業(yè)人員只有掌握并運(yùn)用先進(jìn)的成本管理技術(shù)，通過建立全員、全方位、全|
|過程的責(zé)任成本管理體系，才能持續(xù)降低生產(chǎn)成本、提高品質(zhì)、改善工作效率，最終為企|
|業(yè)獲取倍增的利潤。 |
|本課程旨在幫助餐飲企業(yè)解決日常管理中的實(shí)際問題，更好的幫助餐飲企業(yè)提升自身的經(jīng)|
|營水平，讓餐飲企業(yè)能從培訓(xùn)中收益，掌握解決成本管理問題的方法。 |
|【課程收益】： |
|正確認(rèn)知工作價(jià)值，加強(qiáng)成本管理理念 |
|強(qiáng)化財(cái)務(wù)數(shù)字管理意識(shí)，提高企業(yè)運(yùn)作效率 |
|管理層學(xué)會(huì)使用財(cái)務(wù)管理工具分析數(shù)據(jù)加強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)部管理 |
|老板學(xué)會(huì)運(yùn)用成本思維視角運(yùn)作企業(yè)并尋求提升運(yùn)營績效的方法 |
|了解成本核算基本方法，具備成本分析能力 |
|掌握全面有效的分析與管控餐飲成本的方法和工具 |
|學(xué)會(huì)運(yùn)用從多角度降低成本的專業(yè)工具，從各方面挖掘成本潛力 |
|【課程大綱】： |
|前奏 餐飲成本控制“金三角”與“金管道” |
|一、餐飲成本控制“金三角”之“道” |
|二、餐飲成本控制“金管道”價(jià)值鏈 |
|三、餐飲成本控制“三字經(jīng)” |
|簡約、創(chuàng)新、極致 |
| |
|第一章 餐飲收益管理與成本核算模式建設(shè) |
|一、降低餐飲成本的7大方向 |
|改進(jìn)質(zhì)量；降低能耗；降低庫存；降低人工；降低費(fèi)用 |
|縮短出品周期；準(zhǔn)時(shí)采購；簡化流程制度 |
|二、餐飲運(yùn)營成本、費(fèi)用與盈利內(nèi)控戰(zhàn)略 |
|三、營業(yè)目標(biāo)、毛利設(shè)定依據(jù)與數(shù)據(jù)分解 |
|四、采購和銷售定價(jià)依據(jù)與經(jīng)營目標(biāo)設(shè)定 |
|五、餐飲成本核算的周期與規(guī)范程序 |
|六、企業(yè)成本管理的自我診斷與核查方法 |
|第二章 原料成本控制模式建設(shè) |
|一、原料采購與驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制實(shí)效方法 |
|1、物料成本目標(biāo)設(shè)計(jì)與實(shí)施 |
|2、損耗超標(biāo)的統(tǒng)計(jì)分析與對(duì)策 |
|3、采購計(jì)劃和審批流程管理 |
|4、從“貨比三家”到“貨比三等九家”評(píng)估新思維 |
|5、供應(yīng)商管理評(píng)估與物控采購功能區(qū)分 |
|6、采購、外發(fā)加工、自制策略的制訂 |
|7、準(zhǔn)時(shí)制采購的實(shí)施方法 |
|8、選、購、驗(yàn)供應(yīng)鏈管控機(jī)制建立與執(zhí)行 |
|二、原料倉儲(chǔ)與發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制實(shí)效方法 |
|1、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的九大控制 |
|2、ABC類物品管理原則 |
|3、發(fā)放環(huán)節(jié)的具體管理方法 |
|第三章 餐飲產(chǎn)品線成本控制模式建設(shè) |
|一、如何以市場(chǎng)顧客需求研發(fā)產(chǎn)品線 |
|1、原有產(chǎn)品線對(duì)營業(yè)目標(biāo)的支撐力度分析 |
|2、標(biāo)準(zhǔn)用量、標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用、標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)的設(shè)定方法 |
|二、如何以PDCA循環(huán)分析法解決品質(zhì)問題 |
|1、如何落實(shí)產(chǎn)品“三檢制” |
|2、如何管理不良產(chǎn)品 |
|三、廚房5S現(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)施辦法 |
|1、實(shí)行5S現(xiàn)場(chǎng)管理法的步驟 |
|2、現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理技巧 |
|3、原材料管理技巧 |
|4、提高人效、出品速度技巧 |
|第四章 各部門成本控制模式建設(shè) |
|一、餐飲用品成本、能源控制的實(shí)效方法 |
|二、前廳客房用品成本、能源控制的實(shí)效方法 |
|三、工程后勤部門用品成本、能源控制的實(shí)效方法 |
|四、行政職能部門用品成本、能源控制的實(shí)效方法 |
|五、降低能耗成本的管理工具與使用方法 |
|1、現(xiàn)場(chǎng)自查“6何”法 |
|2、標(biāo)準(zhǔn)化和簡單化法 |
|3、流程再造四步法 |
|4、目視管理法 |
|第五章 人工成本控制模式建設(shè) |
|一、成本控制戰(zhàn)略所需員工勝任素質(zhì)模型 |
|二、人工成本目標(biāo)的設(shè)計(jì)與實(shí)施 |
|1、生產(chǎn)效率，工作效率，工具設(shè)備動(dòng)率統(tǒng)計(jì)與分析 |
|2、異常工時(shí)責(zé)任歸屬與目標(biāo)值設(shè)立 |
|3、異常勞動(dòng)強(qiáng)度責(zé)任歸屬與目標(biāo)值設(shè)立 |
|三、降低用錯(cuò)人成本、培養(yǎng)成本、返工成本的實(shí)效方法 |
|四、降低決策成本、時(shí)間成本、安全經(jīng)營等管理成本的實(shí)效方法 |
|五、如何制定適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的人效激勵(lì)機(jī)制 |
|六、如何制定適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的薪資福利機(jī)制 |
|第六章 整體費(fèi)用控制模式建設(shè) |
|一、如何靈活參考行業(yè)固定費(fèi)用與變動(dòng)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)范圍 |
|二、費(fèi)用目標(biāo)設(shè)計(jì)與責(zé)任歸屬落實(shí)方法 |
|三、如何制定與實(shí)施節(jié)能降耗方案 |
|四、營銷費(fèi)用的設(shè)計(jì)與控制方法 |
|五、各部門能耗費(fèi)用的考核實(shí)施辦法 |
|【落地運(yùn)用】： |
|1、贈(zèng)送課后工作中直接運(yùn)用的資料工具： |
|《成本費(fèi)用計(jì)劃總表》、《采購分析套表》、《原材料成本分析表》、《營業(yè)費(fèi)用分析表》、《成 |
|本管理現(xiàn)場(chǎng)看板》、《菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡》、《節(jié)能降耗標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》、《員工節(jié)約提示手冊(cè)》 |
|2、《課后試題》、《課程轉(zhuǎn)化實(shí)施計(jì)劃清單》 |
|【備注】： |
|本課綱內(nèi)容將在課堂現(xiàn)場(chǎng)根據(jù)學(xué)員反饋信息對(duì)本主題課件內(nèi)容作適當(dāng)調(diào)整； |
|企業(yè)需按照《培訓(xùn)物料清單》與“會(huì)場(chǎng)布置要求”提前做好充分準(zhǔn)備工作； |
|企業(yè)、機(jī)構(gòu)未經(jīng)授權(quán)不得在課堂現(xiàn)場(chǎng)錄像和錄音。 |
|本課綱為孫老師版權(quán)內(nèi)容，抄襲、貼用、偽原創(chuàng)均屬侵權(quán)。 |


[pic][pic]

孫紅偉老師的其它課程