酒店餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理技能
酒店餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理技能詳細(xì)內(nèi)容
酒店餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理技能
**講 餐飲食品原料的采購(gòu)
一、采購(gòu)目標(biāo)與方式
A)餐飲原料采購(gòu)管理的目標(biāo)；
B)餐飲原料采購(gòu)的3種主要方式
C)采購(gòu)員的選擇
二、食品原料的采購(gòu)程序
A）餐飲原料采購(gòu)程序
三、原料采購(gòu)質(zhì)量控制
1、采購(gòu)規(guī)格書
2．采購(gòu)規(guī)格書的作用
四、編寫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要考慮的因素
五、采購(gòu)的數(shù)量控制
(1)影響采購(gòu)數(shù)量的因素
(2)采購(gòu)對(duì)象的分類管理
(3)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制
(4)干貨及可冷凍儲(chǔ)存原料的數(shù)量控制
1．定期訂貨法
2．永續(xù)盤存卡訂貨法
六、采購(gòu)的價(jià)格控制
（1）**詳細(xì)的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查；
(2) 規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位；
(3) 控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán)；
(4) 提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格
(5) 根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)；
(6) 盡可能減少中間環(huán)節(jié)；
七、采購(gòu)方式的控制八大方法
第二講 建立合理的驗(yàn)收管理體系
一、建立合理的驗(yàn)收體系
(一)稱職的驗(yàn)收員
(二)實(shí)用的驗(yàn)收空間和設(shè)備
(三)科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣
(四)經(jīng)常的監(jiān)督檢查
二、原材料驗(yàn)收的程序
(一)核對(duì)訂購(gòu)單
(二)檢查原料質(zhì)量
(三)檢查原料數(shù)量
(四)在發(fā)票上簽字
(五)填寫驗(yàn)收單
(六)退貨處理
(七)“驗(yàn)收章”
(八)注明信息
(九)存貨標(biāo)簽
(十)收貨儲(chǔ)存
(十一)填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表
(十二)將驗(yàn)收記錄呈交，并標(biāo)明過期到達(dá)的貨物
三、原材料驗(yàn)收的相關(guān)表格
(一)發(fā)貨票
(二)驗(yàn)收單
(三)冷藏魚肉食品標(biāo)簽
(四)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表
(五)驗(yàn)收章
(六)退貨通知單或貸方通知單
(七)無購(gòu)貨發(fā)票收貨單
第三講 原料儲(chǔ)存要求及庫(kù)存管理
一、原料儲(chǔ)存要求
(一)倉(cāng)庫(kù)的分類
(二)倉(cāng)庫(kù)的位置和面積
(三)倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、光照和通風(fēng)
二、庫(kù)存管理
(一)存放方法
(二)各種原料儲(chǔ)存的基本要求
(三)冷藏庫(kù)的儲(chǔ)存管理要點(diǎn)
(四)凍藏庫(kù)的儲(chǔ)存管理要點(diǎn)
第四講 食品原料的發(fā)放與盤存管理
一、原料發(fā)放的形式
(一)直接發(fā)放的原料
(二)倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放
二、庫(kù)存原料發(fā)放的控制
(一)定時(shí)發(fā)料
(二)憑單發(fā)料
(三)如實(shí)記錄原料使用情況
(四)正確計(jì)價(jià)
(五)原材料的內(nèi)部調(diào)撥
(六)酒水的發(fā)放
三、盤點(diǎn)控制
(一)庫(kù)存盤點(diǎn)
(二)庫(kù)存原料計(jì)價(jià)方法
(三)廚房庫(kù)存價(jià)值的計(jì)算
(四)庫(kù)存管理效率指標(biāo)控制
（五）實(shí)訓(xùn)二題（一）
（六）互動(dòng)討論題
宋德標(biāo)老師的其它課程
《酒店、餐飲4D現(xiàn)場(chǎng)管理與成本管控提升》主講：宋德標(biāo)課程概述酒店、餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)4D是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，酒店、餐飲企業(yè)4D現(xiàn)場(chǎng)安全管理--將現(xiàn)場(chǎng)管理問題及食品安全問題降到最低，所謂“4D管理”，是指在管理中要實(shí)現(xiàn)“四個(gè)到位”，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。而這種新型的酒店各部門的管理。課程收益4D：它是創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境
講師：宋德標(biāo)詳情
《酒店、餐飲運(yùn)營(yíng)核心與競(jìng)爭(zhēng)力提升》主講：宋德標(biāo)課程目標(biāo)我國(guó)整體酒店、餐飲市場(chǎng)發(fā)展的總趨勢(shì)相左，酒店餐飲業(yè)近年來卻逐年下降。從酒店內(nèi)部看，餐飲勞動(dòng)力成本的比重大，獲利能力無法與客房相比；從外部來看，酒店餐飲的體制、機(jī)制更是無法與社會(huì)餐館相比；從酒店集團(tuán)近年的實(shí)踐來看，除了高星級(jí)酒店必須以餐飲為配套的必備條件外，低星級(jí)酒店的餐飲方面確在逐步萎縮，有的改變其功能、
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《對(duì)客溝通與五心服務(wù)技能鍛造提升》主講：宋德標(biāo)課程背景通過對(duì)客溝通創(chuàng)新管理與服務(wù)滿足不同需求層次的賓客，并通過一種專業(yè)化、人性化的方式為客戶提供周到放心的酒店服務(wù)。堅(jiān)持“對(duì)客溝通管理”與“五心服務(wù)”的核心理念而形成的一種企業(yè)氣質(zhì)。倡導(dǎo)賓客滿意、酒店發(fā)展、員工成長(zhǎng)三者的和諧統(tǒng)一，并致力于為賓客營(yíng)造一個(gè)身心歸屬的空間，為規(guī)范企業(yè)經(jīng)營(yíng)、提高賓客生活品質(zhì)作出卓越的貢
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《房務(wù)、餐飲服務(wù)意識(shí)與操作技能提升》主講：宋德標(biāo)課程背景酒店產(chǎn)品的人員服務(wù)與質(zhì)量包括三個(gè)部分：一是設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量；二是食品、商品的質(zhì)量；三是服務(wù)人員提供的接待與問題處理的質(zhì)量。而服務(wù)質(zhì)量可分為服務(wù)態(tài)度、服務(wù)知識(shí)和服務(wù)技能等三個(gè)方面。酒店員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)質(zhì)量難以提升，各方面的原因很多，但最根本的就是文化因素。提升員工的服務(wù)規(guī)范意識(shí)，并做好對(duì)賓客的服務(wù)工作，
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《婚宴酒店運(yùn)營(yíng)管理與營(yíng)銷策略》主講：宋德標(biāo)課程目標(biāo)解除角色轉(zhuǎn)換的困惑，清晰定位婚宴酒店經(jīng)營(yíng)管理者角色，學(xué)習(xí)如何成為一個(gè)優(yōu)秀的領(lǐng)導(dǎo)人，建立領(lǐng)導(dǎo)權(quán)威、培養(yǎng)、激勵(lì)下屬、授權(quán)工作。有效提升管理效率，組建高績(jī)效的管理團(tuán)隊(duì)，讓團(tuán)隊(duì)每個(gè)成員發(fā)揮最高的積極性、熱情、工作表現(xiàn)。課程收獲1、陳述婚宴酒店管理者的角色定位及所需管理技能2、運(yùn)用團(tuán)隊(duì)構(gòu)建、管理及激勵(lì)的有效方式方法3、
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《目標(biāo)計(jì)劃與執(zhí)行力成就卓越酒店人》主講：宋德標(biāo)課程概述對(duì)工作就酒店中、基層管理者而言，目標(biāo)計(jì)劃對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理酒店經(jīng)營(yíng)管理的問題的基礎(chǔ)，也是管理部門基礎(chǔ)的管理與執(zhí)行的問題。中、基層管理者是企業(yè)管理體系中的中堅(jiān)力量，是企業(yè)決策意圖的最終實(shí)現(xiàn)者。中、基層管理者的工作效果直接關(guān)系到，企業(yè)是否能夠正常運(yùn)營(yíng)和落實(shí)管理指標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。課程收益通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)員將掌握有效的中層
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