《卓越餐飲現(xiàn)場與食品安全管理實務(wù)》課綱
《卓越餐飲現(xiàn)場與食品安全管理實務(wù)》課綱詳細內(nèi)容
《卓越餐飲現(xiàn)場與食品安全管理實務(wù)》課綱
《卓越餐飲現(xiàn)場與食品安全管理實務(wù)》
主講：宋德標(biāo)
【課程背景】
餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理基于餐飲創(chuàng)新管理念。適合于酒店餐飲或餐飲業(yè)現(xiàn)場長效管理的最
佳系統(tǒng)管理方法。依據(jù)《八個到位》管理工具，一旦在企業(yè)里能得到推廣和堅持，將產(chǎn)生
以下五大效果：提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素
質(zhì)。
為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食
品安全法》。人類需要食物是為了滿足生理機能的營養(yǎng)需要，烹調(diào)的目的是為了讓人體更
好地吸收營養(yǎng)。作為人類美食通道的掌勺人，有承擔(dān)悍衛(wèi)食道安全的義務(wù)和責(zé)任。
【課程收益】
我們要尋找一種適合餐飲業(yè)特點的創(chuàng)新管理模式，就是要讓文化程度低、流動性大、
承擔(dān)繁瑣勞動的餐飲業(yè)員工有參與管理的職責(zé)、榮譽感，分析權(quán)力和自主權(quán)，在實現(xiàn)企
業(yè)目標(biāo)的同時，發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力，實現(xiàn)自身的價值。
【培訓(xùn)對象】
酒店（餐飲）高層、中、基層管理者、 餐飲前廳與廚房員工
【授課時長】
6課時/1天
【授課方式】
講授方式極具親和力，擅長互動，注重雙向溝通，引發(fā)學(xué)員自主思考.課程注重解決學(xué)員
實際問題，實用性強， 案例分析、、互動式教學(xué)。始終遵循理論+實踐的教學(xué)理念。
【課程綱要】
一、課前破冰討論
1、工作能帶給我們什么
2、不同的心態(tài)，不同的態(tài)度——不同的命運
3、成功是因為態(tài)度！
第一部分 餐飲現(xiàn)場管理
一、整理到位
1、怎么整理？整理到位的標(biāo)準(zhǔn)
2、整理到位事項
二、清潔到位
1、清潔到位標(biāo)準(zhǔn)
2、清潔到位事項：進行清潔教育
3、制定清潔到位制度
三、責(zé)任到位
1、責(zé)任到位的含義
2、責(zé)任到位的標(biāo)準(zhǔn)
3、三種檢查方法
4、員工的責(zé)任心
5、責(zé)任到位事項
四、細心到位
1、細心到位的內(nèi)涵
2、細心到位的標(biāo)準(zhǔn)
3、粗心的人引導(dǎo)督促作用。
4、嚴(yán)格控制養(yǎng)成
五.評價到位
1、評價到位的標(biāo)準(zhǔn)
2、怎樣考評員工
六、懲罰到位
1、懲罰到位的標(biāo)準(zhǔn)
2、對懲罰的態(tài)度
3、不同人群不同執(zhí)行方法
4、懲罰到位的注意事項
5、懂得用好兩種人
七、關(guān)愛到位
1、企業(yè)文化
1）企業(yè)文化分三個層面
2）怎樣樹立以人為本的理念
2、關(guān)愛到位的標(biāo)準(zhǔn)
3、關(guān)愛到位與溝通激勵
4、關(guān)愛到位的事項
八、天天到位
1、怎樣能做到天天到位
1）需要一個強有力的基礎(chǔ)管理班子
2)形成基礎(chǔ)管理的氛圍塑造基礎(chǔ)管理的環(huán)境
3)建立基礎(chǔ)管理推進組織
4）制定基礎(chǔ)管理八到位的推進方案
第二部分 餐飲食品衛(wèi)生安全管理
一、餐飲食品安全管理
1、餐飲食品安全對操作人員基本要求
2、餐飲食品安全對操作人員基本職責(zé)
3、食品安全管理制度主要包括
4、從業(yè)人員培訓(xùn)檔案
5、從業(yè)人員健康檔案
6、設(shè)施設(shè)備檢修維護記錄
7、食品儲存要求
8、涼菜配制要求
二、場所及設(shè)施、設(shè)備要求
1、食品處理區(qū)：
2、水池設(shè)置
3、地面與排水要求
4、墻壁、門窗及天花要求
5、廁所要求
6、更衣場所要求
7、庫房要求
9、洗手消毒設(shè)施要求
10、供水設(shè)施要求
11、通風(fēng)排煙設(shè)施要求
12、餐具的清洗、消毒、保潔設(shè)施要求
13、采光照明設(shè)施要求
14、廢棄物暫存設(shè)施要求
15、設(shè)備、工具和容器要求
6、洗手消毒設(shè)施要求
17、專間要求
18、專間要求
三、原料采購及儲存
1、采購驗收要求
2、貯存要求
四、餐用具的消毒和保潔
1、食品清洗、消毒一般步驟
（一）物理消毒：
（二）化學(xué)消毒
（三）保潔方法
五、食品留樣要求
1、重大活動概念
2、保障范圍不斷延伸
3、重大活動食品安全保障的依據(jù)
4、保障的總體做法
5、保障基本程序
6、活動前期檢查要點
7、活動中檢查要點
六、食品添加劑
1、食品添加劑概念
2、生產(chǎn)許可
3、課程總結(jié)
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