《酒店餐館明廚亮灶的目視化管理》

《酒店餐館明廚亮灶的目視化管理》【原創(chuàng)】

【我們將會(huì)有怎樣的收獲】

1.讓管理簡(jiǎn)單起來(lái)-員工知道什是對(duì)的，什么是錯(cuò)的，員工能夠高度自我管理。

2.讓員工愉快起來(lái)-明亮整潔的環(huán)境，明晰簡(jiǎn)捷的流程，和諧的人際關(guān)系。

3.讓客戶滿意-客戶對(duì)你刮目相看，行業(yè)視你為旗幟般的驕傲。

4.讓效益提升-使用最低的投入，收獲最大的效益。人人都是企業(yè)的主人公。

第一章將現(xiàn)場(chǎng)一切操作納入目視化管理

【我們將會(huì)有怎樣的收獲】

收獲一、紛繁的事情條理化：事事件件有人抓，人人頭上有職責(zé)，主管輕松，員工明責(zé)。

收獲二、條理的事情規(guī)范化：什么可以做，什么不可以做，什么是底線，涇渭分明。

收獲三、規(guī)范的事情流程化：明確的操作目標(biāo)，明確的職責(zé)規(guī)范，明確的工作程序。

收獲四、流程的事情目視化：什么事先做，什么事后做；做到什么程度、做錯(cuò)了如何糾正。

一、采用視覺(jué)化現(xiàn)場(chǎng)管理手段

（一）目視化標(biāo)準(zhǔn)要統(tǒng)籌規(guī)范【統(tǒng)一】

1.統(tǒng)籌構(gòu)思規(guī)格設(shè)計(jì)樣式

2.統(tǒng)籌規(guī)范標(biāo)示符號(hào)色彩

3.統(tǒng)籌規(guī)范責(zé)任管控區(qū)位

（二）現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)示要求簡(jiǎn)約易懂【簡(jiǎn)約】

1.看得見(jiàn)——極簡(jiǎn)的視覺(jué)設(shè)計(jì)傳輸理念

2.看得清——起到瞬間一目了然的作用

3.看得爽——即使初次看到，也能明白

（三）所有標(biāo)識(shí)做到實(shí)用實(shí)效【實(shí)效】

1.標(biāo)識(shí)對(duì)工作有向?qū)ё饔?/p>

2.標(biāo)識(shí)對(duì)操作有提醒作用

3.標(biāo)識(shí)對(duì)安全有警示作用

（四）每個(gè)工位必須嚴(yán)格實(shí)施【嚴(yán)格】

1.對(duì)目視化現(xiàn)場(chǎng)管要有深刻認(rèn)識(shí)

2.一旦決定實(shí)施就必須嚴(yán)格尊守

3.在實(shí)施的過(guò)程中不斷加以完善

二、設(shè)施的運(yùn)行管控一看便知

（一）設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)管控識(shí)別標(biāo)志

1.各區(qū)域場(chǎng)地責(zé)任標(biāo)識(shí)

2.確保現(xiàn)場(chǎng)正常運(yùn)行的安全警示標(biāo)識(shí)

3.即刻識(shí)別-設(shè)備及機(jī)器運(yùn)行的標(biāo)示

4.職能區(qū)分-確定現(xiàn)場(chǎng)每個(gè)員工職能與身分的標(biāo)志

（二）定置現(xiàn)場(chǎng)設(shè)施物品方位

1.為人員與物流行走的通道定位

2.為設(shè)備及物品的存放位置定位

3.確定所有工具的存放位置

4.規(guī)定班組每日活動(dòng)的位置【大腳印】

（三）揭示現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)行真實(shí)狀態(tài)

1.取放工具的區(qū)位識(shí)別-顯示擺放原則

2.設(shè)備運(yùn)行的的狀態(tài)識(shí)別

3.物品的擺放的類(lèi)別識(shí)別

（四）發(fā)揮現(xiàn)場(chǎng)管理看板功效

1.宣傳企業(yè)文化的主題看板

2.安排日常工作的部門(mén)看板

3.改善現(xiàn)場(chǎng)管理的班組看板

4.關(guān)鍵崗位，關(guān)鍵部位看板

三、用不同色彩提高安全防范

（一）紅色禁止：千萬(wàn)不要那么做

1.國(guó)家規(guī)定-禁止標(biāo)志-禁止觸動(dòng)的部位

2.禁止滯留的方位-紅色使用區(qū)域

3.危險(xiǎn)行為的制止警告

（二）黃色警告：危險(xiǎn)就在當(dāng)下

1.進(jìn)入危險(xiǎn) 環(huán)境 的警告

2.接近危險(xiǎn) 設(shè)施 的警告

3.實(shí)施危險(xiǎn) 行為 的警告

（三）藍(lán)色指令：必須這樣做才對(duì)

1.提醒 秩序 行動(dòng)的指令標(biāo)識(shí)

2.強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵 行為 的指令標(biāo)識(shí)

3.提示-藍(lán)色標(biāo)識(shí)的運(yùn)用

（四）綠色提醒 : 沒(méi)有那樣做你錯(cuò)了

1.設(shè)施提示－安全通道、太平門(mén)

2.狀態(tài)提示－監(jiān)控區(qū)、無(wú)煙區(qū)

3.對(duì)某此不當(dāng)行為的制止

四、用標(biāo)識(shí)文化促發(fā)員工自我管理

（一）迅速上手-并能正確做事

1.根據(jù)看板提示按規(guī)定正確操作

2.直接產(chǎn)生“這樣做才對(duì)”的判斷

3.能夠第一次就把事情做好

（三）如論何人-都能即刻糾錯(cuò)

1.任何人都知道如何避免做錯(cuò)事情

2.每個(gè)操作人員都能當(dāng)下指出錯(cuò)誤

3.既使從遠(yuǎn)處也能辨出運(yùn)行的錯(cuò)誤

4.不會(huì)因結(jié)果對(duì)錯(cuò)產(chǎn)生爭(zhēng)議

（三）減少管理-做到自動(dòng)自發(fā)

1.省卻請(qǐng)示-命令-詢問(wèn)事項(xiàng)

2.既使新員工也能迅速上手

3.營(yíng)造安全和愉快的工作場(chǎng)所

4.能夠順利實(shí)現(xiàn)自我管理目標(biāo)

第二章區(qū)分歸納現(xiàn)場(chǎng)所有的設(shè)施和物品

【我們將有怎樣的收益】

Who（何人）：責(zé)任主體確定，職責(zé)范圍確定，標(biāo)準(zhǔn)流程確定，自主管理確定。

Where（何地）：物料在什么地方，問(wèn)題發(fā)生在什么地方，工具用具放在什么位置。

When（何時(shí)）：什么時(shí)間該做什事情，完成工作的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，規(guī)定時(shí)間內(nèi)完不成怎么辦？

What（何事）：任務(wù)的核心是什么？物品物料性狀是怎樣的。工作順序與標(biāo)準(zhǔn)是什么？

Why（何因）：為什么這個(gè)操作是錯(cuò)誤的，如何馬上糾正錯(cuò)誤，今后怎樣杜絕再次發(fā)生？

How（何法）：運(yùn)用最直接、最省時(shí)、最見(jiàn)效的目視管理法。讓效益最大化，人人做到自主管理。

一、現(xiàn)場(chǎng)物品分類(lèi)別

（一）必須品與非必須品分類(lèi)

1.確定分類(lèi)對(duì)象-只允許什么物品放置在工作現(xiàn)場(chǎng)？

確定

2.必須品標(biāo)準(zhǔn)-如何 判斷 現(xiàn)場(chǎng) 必需品

3.出臺(tái)非必須品標(biāo)準(zhǔn)-超過(guò) 1個(gè)月 未使用，可定為  非必需品

4.倒推分類(lèi)法——【非必需品-如果 判定困難——采用 倒推法】

（二）用量多與用量少的分類(lèi)

1.“一”是最好-保留一套工具或者用具

2.設(shè)定必需品安全存量

3.厘清每日用量

4.生鮮五品不超過(guò)1.5天

（三）留用與扔掉的物品分類(lèi)

1.找出沒(méi)用的物品

2.保存需要的物品

3.扔掉不能用 不再使用的物品

二、管理范圍分區(qū)

（一）管理范圍分區(qū)

1.衛(wèi)生清潔分區(qū)

2.設(shè)備管理分區(qū)

3.安全保障分區(qū)

（二）設(shè)置管控分區(qū)域

1.客人區(qū)域-只為客人專(zhuān)享的場(chǎng)所

2.重要賓客再分區(qū)

3.重視-完善 員工區(qū)域

4.前廳區(qū)域-服務(wù)賓客的中樞 指揮中心

5.后場(chǎng)區(qū)域-不直接與賓客接觸的場(chǎng)合。

（四）物料管理分區(qū)

1.生熟分離-切斷病毒、病菌、寄生蟲(chóng)卵的 傳播渠道

2.葷素分開(kāi)-【葷的食物】動(dòng)物性食品【素的食物】植物性食品

3.干濕分開(kāi)-食品 加工區(qū)域 干濕分離 原則——物料 對(duì)環(huán)境的 干濕度 要求不同

4.涼熱分開(kāi)- 涼菜間與熱炒灶

（五）類(lèi)別事項(xiàng)分區(qū)

1.客人托管物品統(tǒng)一-客人寄放物品專(zhuān)區(qū)管理

（1）客人 食品 （委托-存放/加工） 專(zhuān)項(xiàng)管理

（2）客人代辦事宜

2.員工物品統(tǒng)一管理-員工個(gè)人物品專(zhuān)區(qū)管理

（1）員工 配置 物類(lèi) 統(tǒng)一管理

（2）個(gè)人 攜帶物品 規(guī)范管理

（3）走好員工通道

3.同類(lèi)量大物品統(tǒng)一

（1）凡同類(lèi) 量大-集中 統(tǒng)一

（2）分散物品集中管理-零散的、重要的、工具類(lèi)的

（3）特殊物品專(zhuān)項(xiàng)管理

（4）清潔類(lèi)-工具類(lèi)集中管理

4..垃圾損耗/廢舊 物品統(tǒng)一

（1）損耗物品 政策 統(tǒng)一

（2）餐臺(tái)剩余飯菜政策

（3）廢物垃圾統(tǒng)一處理

三、物品擺放分層次

（一）懸掛式與貨架式

1.懸掛： 起來(lái)保存的物品-形狀 不規(guī)格的-唯一 工具類(lèi)的

2.貨架：數(shù)多-零碎-怕磕碰的物品

（二）箱柜式與臺(tái)擺式

1.箱柜：有存 放條件 要求的-避免 損失 或意外的-確定有 專(zhuān)人負(fù)責(zé)的

2.臺(tái)擺：頻繁使用的-專(zhuān)人操作的-唯一系列的

（三）抽屜式與透明式

1.抽屜：責(zé)任歸屬的-零散繁多的-易容丟失的

2.透明：有數(shù)量要求的-有質(zhì)量期限的-存取很方便的

四、狀態(tài)識(shí)別分顏色

（一）色標(biāo)識(shí)別設(shè)施物品性狀

1.設(shè)施色標(biāo)：用色標(biāo)提示設(shè)施設(shè)備

2.物品色標(biāo)：用色標(biāo)區(qū)分物品物料

3.用具色標(biāo): 用色標(biāo)區(qū)別工具用具

4.安全色標(biāo)：用色標(biāo)警示安全操作

（二）用色標(biāo)明示物品物料的位置

1.色標(biāo)定位：設(shè)備-物品-工具

2.色標(biāo)區(qū)分：物料工具操作

3.色標(biāo)明責(zé)：明示責(zé)任人

（三）色標(biāo)提示規(guī)范操作行為

1.約定俗成——大家都以此為準(zhǔn)則

2.一目了然——瞬間理解操作要領(lǐng)

3.動(dòng)作準(zhǔn)確——心中有數(shù)-動(dòng)作準(zhǔn)確-形成習(xí)慣

（四）色標(biāo)保障設(shè)備人員安全

1.地面色標(biāo)——路，怎么走

2.墻物色標(biāo)——事兒怎么做

3.臺(tái)架色標(biāo)——活兒怎么干

第三章：視覺(jué)化地顯示現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)行與操作

【我們將獲得怎樣的收益】

改善一、即刻取放：物品物料、用品用具一看便知；即刻判斷，并做到30秒內(nèi)找到所需物品。

改善二、正確無(wú)誤：在標(biāo)示提示下，員工將自己的操作與標(biāo)識(shí)對(duì)照，能夠即刻采取正確的行動(dòng)。

改善三、馬上糾錯(cuò)：如果在操作中出現(xiàn)失誤，自己與同伴能夠馬上發(fā)現(xiàn)，并且能夠做到當(dāng)下糾正。

改善四、鎖定職責(zé)：標(biāo)識(shí)確定了責(zé)任主體，再無(wú)推委，扯皮現(xiàn)象，使大家自我完善、創(chuàng)新與提升。

一、規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)物品名稱(chēng)與標(biāo)識(shí)

（一）統(tǒng)一確定現(xiàn)場(chǎng)物品/物料的稱(chēng)謂

1.確保物品/物料名稱(chēng)的唯一性

2.杜絕物料無(wú)任何名稱(chēng)標(biāo)識(shí)現(xiàn)象

3.為所有的散裝品加貼名稱(chēng)標(biāo)識(shí)

（二）為必要的用具物料設(shè)置識(shí)別標(biāo)示

1.用標(biāo)識(shí)區(qū)分用具/器具的使用規(guī)定

2.用標(biāo)識(shí)揭示儲(chǔ)存在箱柜內(nèi)的物料

3.用標(biāo)識(shí)標(biāo)明設(shè)施物料的真實(shí)性狀

（三）杜絕標(biāo)識(shí)與物料名家不符的現(xiàn)象

1.使用的工具與標(biāo)明的位置相一致

2.容具內(nèi)的物料與外貼的標(biāo)識(shí)對(duì)應(yīng)

3.物料的擺放要與規(guī)定的標(biāo)位一致

二、實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)各區(qū)位定置管理

（一）用可視化定置現(xiàn)場(chǎng)區(qū)位【可視定位】

1.計(jì)設(shè)區(qū)域完整構(gòu)圖

2.劃定區(qū)域范圍標(biāo)線

3.落實(shí)區(qū)域?qū)ｍ?xiàng)定置

4.規(guī)范區(qū)域物件擺放

（二）用標(biāo)識(shí)確定物品的位置【標(biāo)識(shí)定位】

1.用文字標(biāo)識(shí)確定物料的位置

2.卡片說(shuō)明條目標(biāo)示

3.用顏色標(biāo)示物料的位置-不同顏色揭示不同性狀

4.可視化透明式標(biāo)示

（三）用線條標(biāo)明設(shè)施的位置【線條定位】

1.固定設(shè)備劃線-防止人員碰撞的固定 設(shè)備線

2.半固定設(shè)備線-防止發(fā)生偏移的半固定 設(shè)備線

3.可移動(dòng)設(shè)備-有效保護(hù)設(shè)備的可移動(dòng) 設(shè)備線

（四）用形跡顯示工具的位置【形跡定位】

1.知道 存放 位置-減少尋找工具的時(shí)間

2.尋找極為便利-易于取拿，易于歸位

3.不易丟失-工具丟失，馬上知道

三、標(biāo)注相關(guān)程序運(yùn)行方向

（一）顯示人員/物品移動(dòng)方向

1.標(biāo)明客人區(qū)域與員工區(qū)或，讓我們不會(huì)走錯(cuò)通道（尤其是新進(jìn)員工）

2.規(guī)定物品/物料 進(jìn)出方向—— 順序使用-不會(huì)弄錯(cuò)物料

3.用標(biāo)識(shí)標(biāo)提示方向性動(dòng)作

（二）標(biāo)示管線開(kāi)關(guān)/性狀方向

1.管道流動(dòng)方向標(biāo)識(shí)

2.閥門(mén) 開(kāi)關(guān) 方向 標(biāo)識(shí)

3.電源 開(kāi)關(guān) 方向 標(biāo)識(shí)

（三）顯示人員/工具方位去向

1.標(biāo)示現(xiàn)場(chǎng) 人與物的 去向-人員去向牌

2.標(biāo)明工具借用的去向-工具去向牌

3.填寫(xiě)被借物品的登記表-借物去向表

四、劃定現(xiàn)場(chǎng)目視化管理流線

1【行走線】按行走規(guī)范確定行走線

2【設(shè)備線】按生產(chǎn)用途確定設(shè)備線

3.【工具線】按操作規(guī)范確定工具線

4.【物品線】按出品順序確定物品

第四章 強(qiáng)化執(zhí)行現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范與流程

【我們將收怎樣的結(jié)果】

實(shí)效一、每個(gè)人高度的自主管理-每個(gè)人都知道自己該干什么。

實(shí)效二、再?zèng)]有任何的責(zé)任空白-每一寸土地都有責(zé)任人。

實(shí)效三、每項(xiàng)錯(cuò)識(shí)都能找到根源-每一個(gè)失誤都能找到責(zé)任人。

實(shí)效四、每項(xiàng)改善都會(huì)立竿見(jiàn)影-每一項(xiàng)改進(jìn)都是最直接，最見(jiàn)效的。

一、確定現(xiàn)場(chǎng)物品的擺放方式

（一）系列存放原則

1.同一類(lèi)型的物品集中存放

2.同一品種的物料集中存放

3.同一 型狀的物品集中存放

（二）上輕下重原則

什么物品放在高位層次

中部層次-黃金段位

什么物品放在低位層次

（三）標(biāo)識(shí)識(shí)別原則

1.標(biāo)示物品的位置-在哪里？迅速找到所要物品

2.標(biāo)示物品的名稱(chēng)-容器內(nèi)的物品一律貼上標(biāo)識(shí)-是什么？

3.有多少-標(biāo)示物品的數(shù)量-量多少？

4.每件物品都能找到-可追逆到的責(zé)任人-誰(shuí)負(fù)責(zé)？

二、規(guī)定物品物料的使用原則

（一）物品使用的頻率優(yōu)先原則

1.現(xiàn)場(chǎng)只留存必須品

2.頻率決定位置-按使用頻率確定物品位置

3.按需使用計(jì)量工具

（二）物品取放的先進(jìn)先出原則

1.物品先進(jìn)先出給我們帶來(lái)的三大好處

2.沒(méi)做到先進(jìn)先出-出現(xiàn)三大危害

3.流程固化下來(lái)-怎樣做到先進(jìn)先出

（三）物品儲(chǔ)備的適度存量原則

1.最高限量-設(shè)置物料的上限存量

2.最低限量-如何降至最低數(shù)量？

3.控制生鮮品數(shù)量

4.設(shè)置物品安全用量-用量控制恰到好處

 三、嚴(yán)格容具容器的儲(chǔ)物標(biāo)準(zhǔn)

（一）容具定位 -where 隨時(shí)能到物料

1.統(tǒng)籌定置所需的容器【定置】

2.確定容具擺放位置【定位】

3.明確容具管理責(zé)任人【定責(zé)】

（二）容具定品-what 知道物料的情況

1.物料確定-哪些 物品存 放在容器內(nèi)

2.方法確定-決定容具儲(chǔ)物 的保管方法

3.標(biāo)識(shí)確定-標(biāo)示物料的關(guān)鍵信息

（三）容具定量-How many 知道數(shù)量

1.確定 容器 數(shù) 目

2.設(shè)置存量管理極限

3.每個(gè)人都能區(qū)別存量的正常和異常

四、履行食品安全的四個(gè)最嚴(yán)

（一）最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)的明確性：國(guó)家-行業(yè)-企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)細(xì)性：流程-順序-數(shù)字

標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制性：操作-擺放-儲(chǔ)存

（二）最嚴(yán)格的監(jiān)管

1.自我監(jiān)管還是被人家監(jiān)管

2.自我發(fā)現(xiàn)弊端還是被曝光

3.自我改進(jìn)還是被人家強(qiáng)制

（三）最嚴(yán)厲的處罰

1.突破職業(yè)底線對(duì)我們意味著什么

2.一旦踩蹋制度紅線產(chǎn)生的后果

3.知道碰觸法律高壓線帶來(lái)的災(zāi)難

（四）最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)

1.任何個(gè)人都可以問(wèn)責(zé)我們

2.任何 區(qū)位都可以問(wèn)責(zé)我們

3.任何的不當(dāng)都可以被問(wèn)責(zé)

4.任何 人任何時(shí)段都可以問(wèn)責(zé)我們

孟宗義原創(chuàng)版權(quán)作品：《酒店餐館明廚亮灶的目視化管理》

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