《卓越餐飲現(xiàn)場與食品安全管理實(shí)務(wù)》

  培訓(xùn)講師：宋德標(biāo)

講師背景：
宋德標(biāo)老師簡介著名酒店運(yùn)營管理實(shí)戰(zhàn)派專家中國酒店管理協(xié)會指導(dǎo)專家多家酒店戰(zhàn)略顧問\董事長助理500強(qiáng)、100強(qiáng)、華譽(yù)獎前100名講師之一國際注冊飯店高級執(zhí)業(yè)經(jīng)理人清華大學(xué)酒店管理總裁班客座教授中國人力資源開發(fā)研究會特聘專家最佳東方旗下先之酒 詳細(xì)>>

宋德標(biāo)
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《卓越餐飲現(xiàn)場與食品安全管理實(shí)務(wù)》詳細(xì)內(nèi)容

《卓越餐飲現(xiàn)場與食品安全管理實(shí)務(wù)》

【課程綱要】

   一、課前破冰討論

   1、工作能帶給我們什么

   2、不同的心態(tài)，不同的態(tài)度——不同的命運(yùn)

   3、成功是因?yàn)閼B(tài)度！


   **部分  餐飲現(xiàn)場管理

   一、整理到位

   1、怎么整理？整理到位的標(biāo)準(zhǔn)

   2、整理到位事項(xiàng)

   二、清潔到位

   1、清潔到位標(biāo)準(zhǔn)

   2、清潔到位事項(xiàng)：進(jìn)行清潔教育

   3、制定清潔到位制度

   三、責(zé)任到位

   1、責(zé)任到位的含義

   2、責(zé)任到位的標(biāo)準(zhǔn)

   3、三種檢查方法

   4、員工的責(zé)任心

   5、責(zé)任到位事項(xiàng)

   四、細(xì)心到位

   1、細(xì)心到位的內(nèi)涵

   2、細(xì)心到位的標(biāo)準(zhǔn)

   3、粗心的人引導(dǎo)督促作用。

   4、嚴(yán)格控制養(yǎng)成

   五.評價到位

   1、評價到位的標(biāo)準(zhǔn)

   2、怎樣考評員工

   六、懲罰到位

   1、懲罰到位的標(biāo)準(zhǔn)

   2、對懲罰的態(tài)度

   3、不同人群不同執(zhí)行方法

   4、懲罰到位的注意事項(xiàng)

   5、懂得用好兩種人

   七、關(guān)愛到位

   1、企業(yè)文化

   1）企業(yè)文化分三個層面

   2）怎樣樹立以人為本的理念

   2、關(guān)愛到位的標(biāo)準(zhǔn)

   3、關(guān)愛到位與溝通激勵

   4、關(guān)愛到位的事項(xiàng)

   八、天天到位

   1、怎樣能做到天天到位

   1）需要一個強(qiáng)有力的基礎(chǔ)管理班子

   2)形成基礎(chǔ)管理的氛圍塑造基礎(chǔ)管理的環(huán)境

   3)建立基礎(chǔ)管理推進(jìn)組織

   4）制定基礎(chǔ)管理八到位的推進(jìn)方案


第二部分   餐飲食品衛(wèi)生安全管理

   一、餐飲食品安全管理

   1、餐飲食品安全對操作人員基本要求

   2、餐飲食品安全對操作人員基本職責(zé)

   3、食品安全管理制度主要包括

   4、從業(yè)人員培訓(xùn)檔案

   5、從業(yè)人員健康檔案

   6、設(shè)施設(shè)備檢修維護(hù)記錄

   7、食品儲存要求

   8、涼菜配制要求

  二、場所及設(shè)施、設(shè)備要求

  1、食品處理區(qū)：

  2、水池設(shè)置

   3、地面與排水要求

   4、墻壁、門窗及天花要求

   5、廁所要求

   6、更衣場所要求

   7、庫房要求

   9、洗手消毒設(shè)施要求

  10、供水設(shè)施要求

  11、通風(fēng)排煙設(shè)施要求

  12、餐具的清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

  13、采光照明設(shè)施要求

  14、廢棄物暫存設(shè)施要求

  15、設(shè)備、工具和容器要求

  6、洗手消毒設(shè)施要求

  17、專間要求

  18、專間要求

   三、原料采購及儲存

   1、采購驗(yàn)收要求

   2、貯存要求

   四、餐用具的消毒和保潔

   1、食品清洗、消毒一般步驟

 （一）物理消毒：

 （二）化學(xué)消毒

 （三）保潔方法

  五、食品留樣要求

  1、重大活動概念

  2、保障范圍不斷延伸

  3、重大活動食品安全保障的依據(jù)

  4、保障的總體做法

  5、保障基本程序

  6、活動前期檢查要點(diǎn)

  7、活動中檢查要點(diǎn)

  六、食品添加劑

  1、食品添加劑概念

  2、生產(chǎn)許可

  3、課程總結(jié)



 

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