詳細目錄：

第一篇 概 論
第一章 概述
第一節(jié) 發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展史
第二節(jié) 發(fā)酵工業(yè)的范圍
第三節(jié) 發(fā)酵工業(yè)的特點及發(fā)展趨向
第二章 食品發(fā)酵的基礎矢口識
第一節(jié) 食品發(fā)酵的一般概念
第二節(jié) 食品發(fā)酵的微生物學
第三節(jié) 食品發(fā)酵的生物化學

第二篇 食品發(fā)酵新工藝
第一章培養(yǎng)基
第一節(jié) 培養(yǎng)基的成分及其功能
第二節(jié) 培養(yǎng)基的種類及培養(yǎng)基成分的選擇
第三節(jié) 影響培養(yǎng)基質量的因素
第四節(jié) 培養(yǎng)基原材料的節(jié)約和代用

第二章 滅菌技術
第一節(jié) 雜菌的分析及防治
第二節(jié) 滅菌方法
第三節(jié) 培養(yǎng)基滅菌

第三章 空氣除菌
第一節(jié) 空氣中的微生物及除菌方法
第二節(jié) 介質過濾除菌的原理
第三節(jié) 空氣過濾的介質
第四節(jié) 過濾除菌流程
第五節(jié) 無菌空氣的檢查

第四章 菌種的制備和保藏
第一節(jié) 微生物的生長、繁殖
第二節(jié) 固體孢子制備
第三節(jié) 搖瓶種子的制備
第四節(jié) 菌種保藏

第五章 種子培養(yǎng)異常的防治
第一節(jié) 菌種退化及其防治
第二節(jié) 種子培養(yǎng)的異常現象分析
第三節(jié) 染菌及其處理

第六章 優(yōu)良菌的選育
第一節(jié) 微生物的遺傳和變異
第二節(jié) 菌種復壯與自然選育
第三節(jié) 誘變育種
第四節(jié) 基因重組育種

第七章 培養(yǎng)裝置
第一節(jié) 通風發(fā)酵設備
第二節(jié) 嫌氣發(fā)酵設備
第三節(jié) 動植物細胞培養(yǎng)反應器

第八章 通氣與攪拌
第一節(jié) 微生物對氧的需求
第二節(jié) 氧在溶液中的傳遞
第三節(jié) 影0向氧傳遞速率的主要因素
第四節(jié) 液相體積溶氧系數的測定

第九章 發(fā)酵過程控制
第一節(jié) 發(fā)酵過程中的代謝變化參數
第二節(jié) 溫度及其控制
第三節(jié) DH值的影0向及其控制
第四節(jié) 發(fā)酵過程中的代謝與控制
第五節(jié) 泡沫的影0向及其控制
第六節(jié) 發(fā)酵終點的判斷及不正常發(fā)酵的處理
第七節(jié) 發(fā)酵工藝的應用

第十章 固定化技術及其應用
第一節(jié) 固定化細胞的方法
第二節(jié) 固定化細胞的特征
第三節(jié) 固定化細胞的反應器

第三篇 食品發(fā)酵生產新技術
第一章 發(fā)酵飲料生產
第一節(jié) 牛乳發(fā)酵飲料
第二節(jié) 大豆發(fā)酵飲料
第三節(jié) 麥芽汁發(fā)酵飲料
第四節(jié) 果蔬汁發(fā)酵飲料

第二章 調味劑生產
第一節(jié) 味精生產
第二節(jié) 5’—肌苷酸和5‘—鳥苷酸
第三節(jié) 醬油生產
第四節(jié) 食醋生產
第五節(jié) 檸檬酸生產
第六節(jié) 蘋果酸生產

第三章 黃原膠生產

第四篇 食品發(fā)酵生產設備與食品發(fā)酵實驗
第一章 食品發(fā)酵生產設備與應用
第一節(jié) 物料的處理與輸送設備
第二節(jié) 培養(yǎng)基的制備設備
第三節(jié) 發(fā)芽與空氣調節(jié)設備
第四節(jié) 空氣除菌設備
第五節(jié) 嫌氣發(fā)酵設備
第六節(jié) 通風發(fā)酵設備
第七節(jié) 過濾與分離設備
第八節(jié) 蒸發(fā)、結晶與離子交換設備
第九節(jié) 干燥設備
第十節(jié) 蒸餾設備
第十一節(jié) 冷凍設備

第二章 食品發(fā)酵檢測與自控
第一節(jié) 發(fā)酵檢測概述
第二節(jié) 檢驗分析儀器設備與應用
第三節(jié) 發(fā)酵過程變量的間接估計
第四節(jié) 發(fā)酵過程自控

第三章 食品發(fā)酵實驗
第一節(jié) 實驗室研究
第二節(jié) 微生物搖瓶與發(fā)酵罐培養(yǎng)的差異和發(fā)酵規(guī)模改變的影0向
第三節(jié) 發(fā)酵規(guī)模的縮小和放大

第五篇 發(fā)酵食品檢驗分析
第一章 發(fā)酵食品檢測基礎知識
第一節(jié) 發(fā)酵食品的物理檢驗法
第二節(jié) 發(fā)酵食品一般成分的檢驗
第三節(jié) 發(fā)酵食品添加劑的檢測

第二章 發(fā)酵食品功能成分檢測
第一節(jié) 活性低聚糖、多糖功能成份檢測
第二節(jié) 活性脂
第三節(jié) 生物抗氧化成功能檢測
第四節(jié) 活性肽及活性蛋白質
第五節(jié) 其他活性成分功能檢測

第三章 發(fā)酵食品營養(yǎng)成分檢測
第一節(jié) 蛋白質及氨基酸成分檢測
第二節(jié) 碳水化合物營養(yǎng)成分檢測
第三節(jié) 脂肪及脂肪酸營養(yǎng)成分檢測
第四節(jié) 維生素營養(yǎng)成分檢測
第五節(jié) 水分及礦物元素的測定

第四章 發(fā)酵食品有害成分檢測
第一節(jié) 有害化學物質的檢測
第二節(jié) 毒素的檢測
第三節(jié) 有害微生物的檢測

第五章 發(fā)酵食品微生物檢驗
第一節(jié) 微生物檢驗技術
第二節(jié) 發(fā)酵食品微生物污染控制
第三節(jié) 常見致病微生物的檢測
第四節(jié) 其它與發(fā)酵食品污染有關的病毒、寄生蟲和生物毒素檢測

第六篇 食品發(fā)酵與環(huán)境保護
第一章 概述
第一節(jié) 基本概念
第二節(jié) 治污意義

第二章 廢液的生物處理
第一節(jié) 好氧生物處理法
第二節(jié) 厭氧生物處理法

第三章 廢渣的處理
第一節(jié) 污泥的來源
第二節(jié) 污泥的處理及處理系統

第七篇 食品發(fā)酵相關標準規(guī)范
第一章 食品發(fā)酵基礎標準規(guī)范
第二章 食品發(fā)酵分析方法標準規(guī)范
第三章 食品發(fā)酵衛(wèi)生標準規(guī)范

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